В какой форме лучше выпекать шарлотку


Как приготовить шарлотку секреты и тонкости идеального десерта

Вкусная домашняя выпечка – идеальный десерт на каждый день или к праздничному столу. Чтобы порадовать домочадцев или гостей вкусным пирогом, достаточно знать, как правильно приготовить столь популярную шарлотку с яблоками.

Существует множество рецептов шарлотки. Самым простым и быстрым является классический. Для того, чтобы у вас получился вкуснейший и пышный десерт, мы подскажем вам несколько секретов.

Секрет приготовления пышной яблочной шарлотки

Самым беспроигрышным вариантом приготовления нежной и пышной шарлотки является использование бисквитного теста. В его состав входят три основных компонента – яйца, сахар и мука. В качестве начинки используются яблоки.

Для приготовления одного среднего пирога понадобятся:

  • 1 стакан муки
  • 1 стакан сахара
  • 4 крупных яйца
  • яблоки — не менее ½ кг.

Яблоки нужно выбирать спелые кислого либо кисло-сладкого вкуса. Отличным вариантом являются яблоки сортов «Антоновка» либо «Белый налив».

Вводить яблоки в тесто можно несколькими способами. Наиболее распространенный — выкладка ломтиков на дно формы. Можно также осторожно перемешать нарезанные фрукты с тестом.

Особенности приготовления классической шарлотки с яблоками

Чтобы получить пышный пирог, тающий во рту, необходимо тщательно взбить яйца, предварительно охлажденные. Отделять белки от желтков необязательно. Массу из яиц, щепотки соли и сахара необходимо взбивать венчиком или миксером до тех пор, пока она не станет плотной и неподвижной.

Вводят муку небольшими порциями, тщательно перемешивая. Миксер и венчик для этого не понадобятся: они могут нарушить структуру теста. Лучше всего использовать для перемешивания деревянную лопатку или ложку, неинтенсивно двигая сверху вниз.

Чтобы тесто получилось максимально пышным, можно добавить в него немного разрыхлителя – 1 ч. л. на стакан муки. В качестве разрыхлителя можно использовать гашеную соду.

Сделать пирог оригинальнее можно, добавив в него особенные ингредиенты: ванильный сахар, корицу, какао, кусочки шоколада. Яблоки можно сочетать с другими фруктами и ягодами: вишней, грушей, мандаринами и др.

Выбор формы для выпекания шарлотки

Рецепт приготовления шарлотки появился много десятилетий назад. Его очень любили хозяйки в советские времена. Тогда на прилавках магазинов можно было увидеть так называемые «шарлоточницы». Эта посуда была прототипом современных разъемных алюминиевых форм. Сегодня для выпекания пирогов можно использовать посуду из самых разных материалов:

  • Металлические. Они бывают разъемными и в виде цельных противней. Для выпекания шарлотки подойдет любой вариант с высокими бортиками.
  • Керамические и стеклянные емкости считаются самыми экологически чистыми. Они не окисляются при взаимодействии с фруктовыми соками. Минус таких форм – повышенная хрупкость. Стеклянные и керамические емкости можно ставить только в холодный духовой шкаф. А при выпекании шарлотки тесто необходимо помещать в прогретую духовку.
  • Силиконовые. Очень удобные и практичные формы, которые наиболее популярны среди современных хозяек. При использовании силиконовой посуды нужно внимательно следить за температурным режимом.

Секреты выпекания вкусной и пышной шарлотки с яблоками

Чтобы приготовить пирог, можно использовать не только духовой шкаф, но и микроволновую печь, и мультиварку. Проще всего использовать мультиварку. Здесь достаточно выбрать специальный режим и поместить тесто с яблоками в чашу. Производители микроволновок для облегчения задач домохозяек прилагают сборник рецептов, где можно найти инструкцию по выпеканию шарлотки или бисквита.

При выпекании яблочного пирога в духовке необходимо соблюдать некоторые рекомендации

  • Форма для выпечки должна быть предварительно смазана кондитерским жиром или небольшим количеством подсолнечного масла. Можно также выстилать форму пергаментной бумагой, пропитанную жиром. Чтобы уменьшить калорийность блюда, вместо масла или жира можно использовать присыпки из муки, дробленых сухарей или манки.
  • Для равномерного выпекания важно равномерно распределить тесто в форме. Для этого следует разместить яблоки ровным слоем. До помещения формы в духовой шкаф стоит подождать несколько минут для правильного распределения теста. Ставить форму с тестом нужно точно посередине духовки.

Время выпекания зависит от рецепта и прибора, в котором готовится шарлотка. Классический пирог из бисквитного теста в духовке готовится в среднем 30-40 мин, в микроволновке – около 5-15 мин, в мультиварке – примерно 60-80 мин.

Как испечь шарлотку - вкусный и быстрый яблочный пирог

Сразу скажу, что шарлотку можно делать не только с яблоками, но и с грушами. Некоторые хозяйки добавляют в торт малину, чернику, вишню и чернослив. Освоив первый простой рецепт, как испечь шарлотку, вы со временем тоже начнете экспериментировать, ведь это так интересно!

Шарлотка самая простая

Главное в шарлотке - кислинка, поэтому выбирайте яблоки подходящих сортов, например, Антоновка.Если фрукт сладкий, добавьте ягоды или сок лимона. Для начала вам понадобятся: 2 яблока среднего размера, ¾ стакана муки, стакан сахара, 3 больших яйца, ванилин, сливочное масло, панировочные сухари.
  • Перед тем, как испечь шарлотку впервые, позаботьтесь о подходящей форме для выпечки. Панировочные сухари нравятся не всем, но без них тесто и яблоки прилипнут всегда. К тому же, если тесто для шарлотки жидкое, крошки будут стекать вниз, а лепешка «прилипнет» к стенкам формы.Без панировки шарлотка на сковороде с антипригарным покрытием или в силиконовой форме неплоха.
  • Вместо панировочных сухарей можно попробовать кукурузу или хлопья. Так получится хрустящий пирог и очень интересный, гармоничный вкус. Крошки оптимального размера получаются, если хлопья измельчать вручную.
  • Яблоки очистить от сердцевин и кожуры, нарезать кружочками в виде полумесяца. Чтобы ломтики не утонули в тесте при выпекании, покрываем их слоем масла.
  • Смесь сахара, яиц и ванилина взбивать не менее 2 минут до получения толстого слоя крепкой пены.
  • Добавьте муку в два приема, каждый раз тщательно перемешивая тесто.
  • Готовое тесто вылить в подготовленную форму, обвести яблоки и поставить лепешку в духовку на полчаса. Температура духовки 180-200 градусов. Не открывайте дверцу первые 15 минут, чтобы тесто не осело.

Шарлотка в хлебопечке

Благодаря популярности пирога существует множество рецептов, как испечь шарлотку. Если обратиться к кулинарным справочникам, то шарлотка - это бисквит с фруктами, но в нашей стране предпочитают начинку из яблок.

Если вы хотите испечь шарлотку в хлебопечке, обязательно прочтите инструкцию к прибору. Ваш пекарь должен испечь печенье, иначе ничего не получится.

Приготовить бисквитное тесто, как указано в инструкции к плите, вылить тесто в чашу. Перед тем, как приступить к выпеканию, обмакните в него ломтики яблок - вот шарлотка. А если вы хотите приготовить торт с изысканным вкусом, добавьте в тесто корицу и коньяк.

Освоив «базовую программу», вы можете попробовать, удастся ли у вашего пекаря другой рецепт.

Вот, например, как испечь шарлотку со сметанным бисквитом:

  • Для теста бисквита разделите белки и желтки на 4 яйца. Желтки растирают с сахаром, мукой и сметаной (всего по 1 стакану), усы взбивают без добавок, до получения мелкой серебристой пены.
  • Белки и желтки соединить, аккуратно перемешать и вылить массу в форму без шпателя.
  • Залейте в форму мелко нарезанных яблок и включите программу печенья.Шарлотку следует запекать через 30 минут. Пирог достают из духовки, дают немного остыть и в теплом виде подают к столу. Приятного аппетита!
.

г. Food Timeline - исторические заметки: от шарлотки до проса

«Классический французский десерт под названием« Шарлотта Русс »представляет собой элегантную форму божьих пальцев, наполненных ароматизированный баварский крем. Но для старых бруклинцев шарлотка русская была губкой. торт, покрытый взбитыми сливками с сахаром, шоколадной посыпкой и иногда маращино вишня, в обрамлении картонного футляра с оборками, снизу - круглая картонка. Как сливки пошли вниз, вы сдвинули картон снизу вверх, чтобы можно было съесть торт...это бруклинская амброзия ».
--- Бруклинская поваренная книга , Лин Столлворт и Род Кеннеди-младший [Альфред А. Кнопф: Новое York] 1994 (стр. 386) [ПРИМЕЧАНИЕ: эта книга содержит воспоминания и рецепт.]

"Шарлотта Русс, это почтенное блюдо Нью-Йорка, которое оставило поколения городских детей с белыми усами на лицах, не вымерший, но, как и древний китайский нефрит, его трудно найти. Charlotte Russe был уличным деликатесом, который, как скоропортящиеся, выходили осенью и исчезали, в основном, с жаркой погодой.По сути, это был кусок бисквитного торта с крышкой. кучей взбитых сливок с вишней на вершине. Иногда с фруктами, иногда с посыпкой, но это были по желанию. Он стоил не более никеля и выпускался в виде круглой белой чашки с перегородками и подвижным дном, которое можно было поднимать вверх, когда вы пробился через взбитые сливки. Вы купили его в кондитерских, пекарнях, а иногда и в пятицентовых магазинах. И это было всегда едят на улице; это был не десерт, а закуска. Он исчез из современной кондитерской, которая сегодня либо закусочные, либо карточный магазин галантерейных товаров, но кое-где по-прежнему есть пекарни с традициями, которые переверните Шарлотту Русс.В районе Глен-Оукс в Квинсе Мюррей Беберман продает его в старинных чашках в Садовая выпечка, 265-03 Union Turnpike. Он выкладывает пару дюжин каждый день ... это стоит 45 центов. Клиенты прошли расцвет молодости и их Шарлотта Русс - это короткое путешествие в те дни, когда живот был крепким ... для большинства людей Шарлотта Russe - это просто воспоминание. Это было частью взросления в Нью-Йорке. Они помнят кондитерскую с чашками, выстроенными в стеклянную витрину. с дверью, которую они открыли, чтобы выбрать Шарлотту Русс, которую они хотели...Сэм Левенсон ... вспомнил, что это «предмет на вынос». «Ты ел это на улице, но не там, где были дети на велосипедах или коньках, они могли сбить тебя с ног ... трехцентовая Шарлотта Русс. И тогда 32 человека попросят лизнуть. Я был чемпионом, я мог лизать Шарлотту Русс за за шесть часов до бисквита. У меня никогда не было вишни, которая была бы такой вкусной, как вишня Шарлотты Русс. Шарлотта Русс? Никто не знал, как это назвать. Мы все называли это чарлой слюной...Вы не могли получить это дома. ».. Шарлотта Похоже, что Russe поблек после Второй мировой войны, но причины могут потребовать семинара или докторской диссертации. Более высокие затраты на рабочую силу в пекарни, больше взбитых сливок, доступных широким массам, модная перемена, которая потрясает Седьмую авеню. Сделайте свой выбор. Но это сделал достойную карьеру ... Шарлотта Русс, все еще чмокая в памяти, обнаружила, что подвижное дно чуть не толкнуло до вершины чаши времени. Скоро их может не быть.«
---» Шарлотта Русс? Оно выживает ", Ричард Ф. Шепард, New York Times , 22 ноября 1976 г. (стр. 47).

[1845]
"Шарлотта по-парижски".

Это блюдо иногда называют в Англии венским пирогом; и мы полагаем, что здесь оно также известно как Gateaux de Bordeax. Нарежьте горизонтально на полудюймовые ломтики савой или бисквит и накройте каждый ломтик с разным вареньем; заменить их в первоначальном виде и равномерно распределить по торт - глазурь, сделанная из белков трех яиц и четырех унций тончайшего толченого сахара; просеять добавьте больше сахара в каждую часть и поставьте в очень нежную духовку для просушки.Яйца должны быть перед использованием взбить в снег. Один вид варенья вместо нескольких можно использовать для это блюдо; и рис или пирог с фунтом могут заменить савойское или бисквитное печенье ».
--- Современная кулинария для частных семей , Элиза Актон, факсимиле 1845 г., репринт с вступление Элизабет Рэй [Southover Press: East Sussex] 1993 (стр. 405-6)

[1846]
"Простая рецептура для Charlotte Russe.

Нарежьте прямо около шести унций савойского печенья, чтобы они могли плотно прилегать друг к другу; дно и стороны простой формы с ними, затем заполните ее тонким кремом, приготовленным в следующим образом: положить в сотейник три унции ратафии, шесть сахара, натертую цедру половины и апельсин, такое же количество цедры лимона, небольшой кусочек корицы, полный бокал хорошего мараскино, прекрасного мороженого, пинты сливок и хорошо взбитых желтков шести яиц; размешивать эту смесь на несколько минут на плите, а затем процедите и добавьте еще полпинты сливок, взбитый, и одна унция растворенного в стакане.Хорошо перемешайте все вместе и положите в таз. погруженный в грубый лед; когда он немного разогреется во льду, заполните им форму, а затем поместите форму во лед или в прохладное место, пока она не будет готова к употреблению ».
--- Еврейское руководство или практическая информация по еврейской и современной кулинарии с Сборник ценных рецептов и советов, связанных с туалетом , под редакцией женщины, факсимиле первой еврейской поваренной книги на английском языке, опубликованной в 1846 году, введение Хаима Рафаэля [Nightingale Books: Cold Spring NY] 1983 г. (стр.189-190)

[1869]
"Абрикос Шарлотта Руссе.

Выровняйте простую форму с небольшим количеством печенья для пальцев и положите его во лед; сделайте 1 пинту абрикосового пюре; положите его в таз и добавьте 3/4 фунта толченого сахара и 1 унцию. желатина, предварительно растворенного в 1 жабра воды; поставьте таз на лед и перемешайте содержимое ложкой, пока не начнется пюре заморозить; затем добавить 1 литр хорошо взбитых сливок; перемешать и наполнить форму абрикосовым кремом, и накрыть крышкой бкаинг с небольшим количеством льда сверху; пусть остается во льду на час; затем перевернуть шарлотку из формы на салфетку на блюде; и служить."
--- Королевская кулинарная книга , Жюль Гуфф, переведена с французского и адаптирована для Использование английского языка Альфонсом Гуффом [Сэмпсон Лоу, Сын и Марстон: Лондон] Второе издание, 1869 (стр. 542)
[ПРИМЕЧАНИЕ. В эту книгу также включены рецепты кофе Charlotte Russe и Burnt Almond Charlotte. Russe.]

[1875?]
"Шарлотта Русс.

Выровняйте плоскую круглую форму с печеньем для пальцев, аккуратно сложите их вместе и сформируйте круг. или звезда внизу формы.Возьмите пол-литра сливок и хорошо взбейте их с небольшим количеством сахара и пол унции желатина растворить в небольшом количестве воды. Смешать с ним полпинты яблока, абрикоса, клубничное или любое другое варенье и поставьте его на заморозку. Накройте его кусочком торта Савой в форме форма, и будьте осторожны, чтобы точно подогнать ее, чтобы, когда она вывернута, вряд ли она перерыв. Оставьте его во льду, пока он не станет достаточно замороженным. Выверните и подавайте. Если фруктов нет в для рук крем может быть ароматизирован кофе, жженым миндалем, ванилью и т. д.Пора замерзнуть, о час. Наверное, стоит 4 шилл. Достаточно для кварты ».
--- Словарь кулинарии Кассела с многочисленными иллюстрациями [Cassell, Petter, Galpin & Co: London] (стр. 116)

[1885]
"Шарлотта Русс по-разному.

Есть много разновидностей Шарлотты. Они всегда делаются одинаково, то есть с губкой". торт или женские пальцы, и взбитые сливки, заварной крем из бланманже. Один из способов - победить белых три яйца до сильной пены, с четвертью фунта сахара и полпинты сливок, пока он не станет довольно толстый и легкий; приправьте это по своему вкусу лимоном или ванилью и вылейте в торт, выложенный форма; поместите кусочки торта или дамских пальчиков поверх формы и поверх крема; установить его на льду, а когда захотелось включить блюдо и подавать.Или, выложив таз или плесень, или маленькую жестяные чашки с любым удобным пирогом, например, женские пальцы, нарезанный савойский торт или желтый женский торт, наполните их с ложным кремом, бланманжем или заварным кремом, приготовленным из яичных желтков; пусть они станут остыть, затем выключить и подавать ".

"Обычная Charlotte Russe.
Варите одну унцию изингласа в пинте воды, пока она не уменьшится наполовину. Пока она кипит, сделайте заварной крем из полпинты молока, желтки из четырех яиц и четверть фунта сахара; вкус это с ванилью или лимоном.Возьмите литр сливок, взбейте их до мелкой пены и, когда стакан почти холодный, чтобы он не свернулся со сливками, перемешайте его и сливки с заварным кремом. Победить всех тщательно и поставьте на лед. Это хороший и простой способ приготовить это блюдо, и его можно очень хорошо приготовить. декоративные, если хотите, выложив стеклянную посуду дамскими пальцами, а затем вливая сливки и укладывая сверху мелкие причудливые сахарные капли. Если у вас нет губок для дамских пальцев, вы можете нарезать любые легкий бисквит и выложите его на дно и стенки стеклянной миски."
--- La Cuisine Creole , Lafcadio Hearn [F.F. Hansell & Bro: New Orleans], второе издание 1885 г. (стр. 166-7)

[1896]
"Charlotte Russe

1/4 коробки желатина или 1 1/4 столовых ложки гранулированного желатина.
1/4 стакана холодной воды
1/3 стакана заварных сливок
1/3 стакана сахарной пудры
Форма взбивания 3 1 / 2 стакана жидких сливок
1 1/2 чайных ложки ванили
6 леденцов.
Желатин замочить в холодной воде, растворить в заваренных сливках, процедить в миску, добавить сахар и ваниль.Поставьте миску в кастрюлю с ледяной водой и постоянно помешивайте, пока она не загустеет, затем взбейте. из сливок, добавляя по одной трети за раз. Если желатиновая смесь станет слишком густой, растопите ее в горячем состоянии. воды, и снова остудить перед добавлением взбитого. Обрежьте концы и стороны дамских пальцев, поместите их внутри формы, коркой наружу, на расстоянии полдюйма. Включите смесь, равномерно распределите и охладите. Подавать на стеклянную посуду и украсить кубиками винного желе. Шарлотта Русс иногда делается индивидуально пресс-формы; их часто украшают сверху смесью, пропущенной через кондитерский мешок и труба.Отдельные формы часто выстилаются тонкими ломтиками бисквита, нарезанными по размеру формы ».
--- Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , Фанни Мерритт Фармер, факсимиле, первое издание 1896 г. [Weathervane Books: Нью-Йорк] 1973 (стр. 359-60).

[1929]
"Charlottes.

Каждый раз, когда появляется слово" Charlotte ", подразумевается наличие взбитых сливок вместе с бисквит или дамские пальцы, чтобы сформировать футляр или подкладку. Иногда форма выложена дамой пальцами или полосками бисквитного торта, а центр состоит из баварского крема.В этом случае шарлотку можно приготовить за несколько часов до подачи. Но если это обычный тип Шарлотты Блюдо не может долго стоять, если взбитые сливки не загустеют, добавив немного желатин ... [предусмотрены рецепты начинки Charlotte Russe с желатином и без него, а также шоколад, виноградный сок и кофейные ароматизаторы] ... "Обычная Charlotte Russe. Выровняйте чашки для шербета с полоски бисквитного торта или разрезанные пополам женские пальчики, вставив их в немного смеси шарлотки.Заполните смесью шарлотки, положив ее с помощью кондитерской трубки и мешка, и сверху выложите половинки засахаренной вишни, цельные орехи или засахаренные фиалки ».
--- Миссис Аллен о кулинарных услугах , Ида К. Бейли Аллен [Doubleday, Doran & Компания: Garden City NY] 1929 (стр. 601-2)
[ПРИМЕЧАНИЕ: рецепты тортов Icebox в этой книге предваряются примечанием, указывающим, что они адаптации Шарлотты.]

[1936]
"Charlotte Russe.

Выровняйте большую форму или выровняйте отдельные бумажные коробки с помощью Lady Fingers или полосок бисквитного торта"...Fill со сливочным пудингом ... или баварским крем-пудингом ... и охлаждением. Вынуть из форм и украсить со взбитыми сливками, цукатами и орехами ».
--- Поваренная книга поселения , миссис Саймон Кандер [Поваренная книга поселения Ко .: Милуоки В.И.], двадцать первое издание, дополненное и исправленное, 1939 г. (стр. 373).

[1955]
"Шарлотта Руссе:

Линия бокалов для шербета с божьими пальцами. В каждом поместите горку взбитых сливок с сахаром; сверху с вишней мараскино. Подавать сразу.Или охладить; затем подавайте ».
--- Поваренная книга Good Housekeeping, редактор Дороти Б. Марш [Good Housekeeping: New York] 1955 г. (с. 381)

[1958]
"Charlotte Russe.

1/3 стакана сверхтонкого сахара
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
1 стакан взбитых жестких сливок
16 раздельных женских пальцев (16 половинок)
Слегка сложите сахар и ваниль. но полностью в крем. Положите 4 половинки пальца вертикально. по бокам каждого из 4 бокалов для шербета. Залить кремовой смесью и остудить.Это количество порций 4.
Шарлотта Русс на пасху: Используйте 20 полосок пасхального бисквита, разрезанные на 1 X 2 X Кусочки размером 1/2 дюйма вместо женских пальцев в любом варианте Шарлотты Русс.
Шоколад Charlotte Russe: Смешайте 2 столовые ложки холодного черного кофе, 1/4 стакана сахара и 4 стакана. унций растопленного горько-сладкого шоколада. Добавьте сливки вместо очень мелкого сахара. Для Песах, ваниль можно не добавлять.
Клубника Charlotte Russe : смешайте 1 пинту нарезанной свежей клубники с 1/2 стакана сахар и 1 чайная ложка лимонного сока.Дать постоять при комнатной температуре 30 минут. Сложите в взбитые сливки вместо сверхтонкого сахара и ванили ».
--- Еврейский повар Бу , Милдред Гросберг Беллин [Tudor Publishing: New York] 1958- (стр. 324)

ПРИМЕЧАНИЕ. Приведенные выше рецепты ХХ века были выбраны, чтобы продемонстрировать любовь Америки к удобство. В это же время были напечатаны рецепты классической шарлотки.

.

Руководство по улучшению корочки - как выпекать | Шиптон Милл

Проблема в том, что сегодняшние смешанные крупы, требуемые пекарями, часто приводят к очень крепкой муке (в отличие от просто крепкой), которую трудно превратить в тонкую хрустящую корочку без очень продолжительного брожения. Эти очень крепкие пшеничные смеси часто дают, казалось бы, хорошую корочку, которая не имеет привлекательности более тонкой / хрустящей (или толстой / деревенской) и имеет тенденцию быстро размягчаться после извлечения из духовки.

Из очень крепкой муки может получиться то, что Элизабет Дэвид назвала «кожистой» корочкой.Слишком много пара, используемого пекарем, дает нам «блестящую» корочку, которая часто больше похожа на пузырящуюся кожу.

Корка и брожение

Лучшие корки получаются из хорошо сброженного теста. Это должно быть основным критерием при поиске корки Грааля. «Лучший» здесь подразумевает сочетание вкуса, цвета и текстуры.

Более длительная ферментация обеспечивает большее высвобождение тонких вкусовых и ароматических факторов, которые удерживаются в матрице пшеницы и высвобождаются ферментом.Когда пар выходит из хлебобулочных изделий, эти летучие вещества откладываются на корке, так как выходящая вода / спирт испаряется.

Таким образом, хорошо сброженное тесто даст корочку с наилучшим вкусом и текстуру, потому что длительное брожение приводит к образованию аэрированной белковой структуры, которая карамелизируется до хрустящей корочки.

Сорт муки для хрустящей корочки

Пшеница более мягкой или средней крепости обычно имеет больше вкусовых компонентов, чем очень сильная пшеница, поэтому возможность получения превосходного аромата корочки увеличивается при их использовании.Однако из более мягкой пшеницы / муки сложнее приготовить хороший хлеб.

Я рекомендую использовать крепкую муку, такую ​​как традиционная органическая белая / цельнозерновая хлебная мука Shipton Mill или белая хлебная мука номер 4, и смешать ее на 50% с нашей мукой для тортов и кондитерских изделий. Это не означает, что вышеупомянутая мука не будет давать хорошей корочки, она будет, но мы входим в зону одержимости коркой!

Полба также может быть использована для получения хрустящей корочки либо в виде цельного компонента муки, либо путем смешивания ее с более прочной пшеничной мукой 50%.

Духовка и тесто

Здесь мы действительно входим в зону одержимости, и, хотя все мы любим хороших одержимых, иногда это немного комично для тех, кто не погружен в темное искусство. Это легко продемонстрировать, обратив внимание на уловку, которую использует домашний пекарь на форумах домашней выпечки в Интернете. Я попробовал это сделать и, к счастью, получил лишь незначительные ожоги.

Важность пара

Самый важный аспект духовки - герметичность. Большинство бытовых духовок не герметичны, и все ваши попытки задержать пар и замедлить образование корки тщетны.Профессиональная печь для создания корочки герметична, поэтому впрыск пара, добавляемого пекарями на начальном этапе, действительно замедляет образование корки, делая ее тонкой и хрустящей.

Есть способы. Чаще всего ставят таз с (горячей) водой в духовку во время выпечки хлеба, чтобы добиться некоторой влажности. Это имеет эффект. А если серьезно, оставьте противень на дне духовки, пока он нагревается, а когда буханку перевернут в духовку, налейте воду в противень, что дает мгновенный пар и определенно эффективен, но также опасен и часто забавен.Опять же, мы надеемся, что пар останется на несколько минут, позволяя буханке вздуться и покрыться коркой. Моей идеей была чаша с небольшой протечкой, из которой на горячий поднос внизу капала вода и поддерживался пар! Форма для пирога из фольги с небольшим отверстием в основании будет делать то же самое.

Один из наших корреспондентов придумал уникально умную и одержимую идею использовать свой пароочиститель, чтобы заполнить духовку паром перед тем, как она будет запечатана, что намного безопаснее. Результаты выглядели очень хорошо.Другие будут брызгать водой на буханку, когда ее впервые помещают в духовку, или зависают у дверцы, распыляя мелкий водяной туман.

Кастрюля или колпак

Лучший способ получить тонкую хрустящую корочку - это использовать купол / колпачок для выпечки или горшок, чтобы накрыть хлеб для выпечки, и он будет работать даже в протекающей духовке. Это предотвращает преждевременное образование корочки, хлеб приобретает больший объем, и обычно достигается тонкая хрустящая корочка. Крышка используется в течение первых 10-20 минут выпечки, затем снимается до конца выпечки.

Однако это не гарантия, и некоторые открывают духовку в конце выпечки, оставляя буханку на 5 минут или более с открытой дверцей, чтобы она стала хрустящей / затвердевшей еще больше, последнее средство для тех из вас, кого раздражает, потому что все ваши усилия не достигли желаемой корочки… и это действительно работает. Влажная среда Британских островов может еще больше испортить недавно завоеванную хрусткость из-за быстрого размягчения корки. Этого можно избежать, свободно завернув буханку в хлопчатобумажную ткань (полотенце).Одержимые могут тренировать на нем фен до прихода гостей!

Температура духовки

Хорошая горячая духовка помогает получить настоящую корочку, особенно если используется крышка для посуды / кастрюли. Обычно у меня для начального нагрева температура духовки 250-270 градусов. Уменьшите температуру через 15 минут до 200/220 C для оставшейся выпечки. Духовки различаются, поэтому может потребоваться отрегулировать эту температуру или использовать термометр для обеспечения точности.

В правильно разогретой духовке образуется деревенская / французская корка кампань с полированными, почти обгоревшими результатами.Обычно это очень обожают, но это проклятие для тех, кто погружен в возможность образования акриламида (что на самом деле относится только к обугленному мясу и немного улучшается от употребления пива ... (есть Бог) ... или для тех, кто просто не делает '' Вам нравится вороненый или подгоревший. Попробуйте это с вашей конкретной духовкой и уменьшите начальную струю до 5 минут, если требуется более мягкая эстетика корочки. Техника правильно горячей духовки (фото) также обеспечит более резкое расширение хрустящий хлеб, больше соответствующий профессиональным практикам / стилю.

Форма були или корочки

Конечно, мы не говорим здесь о хлебе. Настоящий хрустящий хлеб поднимают в корзинах (баннетон) или из ткани (кушетку), переворачивают из корзины на противень, а затем выпекают.

Это можно сделать, просто подняв обычное или любое хлебное тесто в баннетоне / миске вместо формы.

Противень для выпечки следует предварительно нагреть перед тем, как положить на него хлеб перед выпечкой, что, по крайней мере, частично имитирует эффект нижнего нагрева подовой печи.Посыпьте противень мукой или крупной мукой (отрубями) непосредственно перед тем, как выкладывать хлеб.

Еще лучше использовать камень для выпечки, который нагревают перед выпечкой, чтобы имитировать горячий пол (подошву) кирпичной печи. Это способствует более резкому подъему и, конечно же, лучшей корке на дне.

Часто приподнимают поднятый хлеб в баннетоне, при этом эффект растекания усугубляется слишком холодной печью. Наберитесь смелости и позвольте буханке подняться, пока она не станет довольно нежной, и убедитесь, что такой хорошо поднявшийся хлеб попадает в очень горячую духовку, которая будет способствовать подъему и уменьшит шлепание и выпечку блинчиков ... что обычно все еще очень хорошо, но с меньшей вероятностью появляются в Facebook.

Срезать или нет…

Наше хрустящее тесто для хлеба теперь готово к размещению на горячем камне / противне ... действительно ли его нужно разрезать эстетически, чтобы воспроизвести идеал? На самом деле, нет. Такой контроль - прерогатива профессионального пекаря. Это не означает, что опытный домашний пекарь не может достичь великолепных результатов, это просто труднее и является еще одним фактором, сдерживающим молодых производителей хлеба. Если тесто очень хорошо сброженное и нежное, вероятно, лучше не разрезать его, так как последующее быстрое выдувание может привести к некоторому сдуванию!

Более короткая проба для облегчения резки

Часто пекари делают хрустящее тесто немного более твердым, чем для формового хлеба, что облегчает резку.В качестве альтернативы, если вы должны разрезать / разрезать, не позволяйте буханке достичь идеального полного брожения, а выпекайте немного раньше, скажем, за 15 минут до полного застывания. Это облегчает разрезание поверхности, а также оставляет в тесте некоторую «жизнь» для расширения и раскрытия разрезов.

Резкий и решительный

Рубить нужно хорошо острым лезвием. Я использую бритвенные лезвия с липкой лентой на одной стороне, чтобы уберечь пальцы. Он должен быть таким острым… подобным скальпелю, кухонный нож вызовет горе, поскольку он цепляется за липкую внутреннюю поверхность теста и разрывает буханку.Приобретите модный французский клинок или Хромой, если хотите.

Разрез должен быть решающим. Решите, какая форма будет заранее (крестовая, одинарная или параллельная)… потренируйтесь и выполняйте без колебаний. Жизнь не остановится, если вы ее испортите, даже если вам так кажется, и в следующий раз будет еще приятнее, когда вы овладеете сложным навыком и некоторым ремеслом.

Альтернатива на вертеле

Традиционный английский хрустящий хлеб Cob полностью поднят, а не разрезан, часто его стыкуют с вертелами, чтобы добиться округлости без разрывов, что также является вариантом.Просто проткните полностью поднявшийся хлеб до центра с помощью вертела примерно 5 раз непосредственно перед тем, как поместить его в горячую духовку.

Деревенский сплит

Для тех, кто не готов разрезать и поджечь, убедитесь, что тесто полностью поднялось, а духовка горячая. Он часто лопается собственными сейсмическими слезами, которые обычно выглядят великолепно, особенно с красиво окрашенной коркой… и по-настоящему деревенскими. В следующий раз разрежьте его.

Багет

- это архетип хрустящей корочки. Любопытно, что это не французское изобретение, техника была разработана в Вене.

Корка на багете должна быть в пределах параметров, ни твёрдой, ни мягкой, но с архитектурой, которая позволяет ей рваться, обнажая восхитительные осколки вздутой жареной пшеничной корки, массивную ячеистость (дырочки), и которые слышны, когда ломаются или кусаются. в. Тесто всегда хорошо ферментируется, а использование более мягкой муки с большим вкусовым компонентом проявляется в быстром черствении хорошего багета ... который был бы резиновым / кожистым, если бы приготовлен из слишком крепкой муки. Трудно воспроизвести в домашней духовке из-за зависимости от пара для создания корочки, о которой мы поговорим позже, но определенно, возможно, это дырявый Грааль!

Искусно приготовленный хлеб ручной работы - лучший подарок.Радует глаз, тело и момент.

Пара рецептов

Мы подготовили несколько рецептов, которые вы можете попробовать для хлеба с корочкой: один для хлеба из полбы с хрустящей корочкой следует за ним, а другой - для быстрого приготовления белого хлеба с корочкой. Мы также рекомендуем рецепты из белой закваски или закваски из непросеянной муки с сайта Шиптон Милл для более острых приключений.

Дополнительная литература

Если вам это понравилось, взгляните на Прогулка по хрустящей буханке , чтобы познакомиться с историей и традициями приготовления хрустящего хлеба.

Добавил: johndownes


Теги: FocusOn
.

101 Развлечения в Шарлотте, Северная Каролина

Почувствуйте себя местным жителем Шарлотты с нашим списком из 101 (или, может быть, еще нескольких) интересных вещей, которые можно сделать в Королевском городе и его окрестностях.

Национальный центр Уайтуотер США

Если вы ищете уникальные кулинарные или пивоваренные мероприятия, музеи, живую музыку, шоппинг, спорт, приключения на свежем воздухе или семейные развлечения, у Шарлотты это есть.Ознакомьтесь с нашим полным списком интересных вещей, которые можно сделать в городе.

1. Загляните в прошлое Шарлотты в Музее Левина Нового Юга,

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17