У шарлотки жесткая корочка


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Хлеб на закваске с очень мягкой корочкой? Да, это возможно! - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Мягкие булочки из домашней закваски

Одна из распространенных проблем, с которыми сталкиваются многие домашние пекари на закваске, заключается в том, что их хлебные корки слишком твердые. Если внутренняя часть вашего хлеба выходит с идеальной текстурой и ароматом, но ваша корочка слишком твердая, есть несколько способов исправить это.

У меня была такая же проблема, когда я впервые начал печь хлеб на закваске дома.После нескольких сравнений, экспериментов и множества проб и ошибок я пришел к решению, которое работает для меня почти каждый раз.

Итак, как получить более мягкую корочку на хлебе суто? Это самый простой и эффективный способ, который я нашел, дает мне супермягкую корочку:

  1. Аккуратно заверните хлеб на закваске в толстое влажное кухонное полотенце.
  2. Положите буханку в большой герметичный контейнер примерно на час.
  3. Выньте его из контейнера и поместите на охлаждающую стойку, все еще завернутую во влажную ткань, на оставшееся время охлаждения.
  4. Когда он остынет, вы можете снять влажное кухонное полотенце, и вы увидите красивую мягкую корочку!

Есть много факторов, которые влияют на то, насколько толстой, тонкой, хрустящей или жевательной может быть корочка вашего хлеба. Отчасти это связано с тем, что вы делаете после того, как вынимает хлеб из духовки, но отчасти это связано с тем, что происходит во время процесса выпечки и даже до этого.

У всех нас разные предпочтения, когда речь идет о том, насколько мягкими или твердыми должны быть корки, и есть способы настроить, насколько хрустящим будет ваш хлеб.Давайте посмотрим, что влияет на вашу хлебную корочку…

(Ознакомьтесь с моей статьей «20 советов, как сделать хлеб на закваске менее плотным и более воздушным»)

Факторы, влияющие на корку хлеба на закваске.

Есть несколько вещей, которые будут определять результат вашей корочки:

  1. Насколько толстая или тонкая корка.
  2. Насколько жесткая или гибкая корка.
  • Чтобы получить супер мягкую корочку , вам нужно, чтобы корка была очень тонкой и очень гибкой.
  • Чтобы получить дополнительную твердую корку , вам понадобится жесткая корка , - толстая .
  • Хрустящая корочка , получается из твердой корочки , то есть тонкой .
  • И, наконец, толстая корка , которая является гибкой , даст в результате жевательную корочку .

Вот что влияет на тип корочки на хлебе.

Время брожения определит начальное развитие хлебной корки

Хлеб на закваске ферментируется очень долго по сравнению с его коммерчески дрожжевым аналогом.И это придает хлебу на закваске очень отчетливый характер корочки.

Продолжительное время брожения означает, что тесто приобретает более аэрированную белковую структуру. Это делает поверхность теста гладкой, оставляя аромат на корке, когда пар выходит из буханки. Проще говоря, это означает, что корка с большей вероятностью получится тонкая , , что вам нужно, если вам нравится более мягкая корка.

Вторая фермент также важен для образования корки.Если он попадет в духовку в нужное время, это даст ему хорошую пружину, в результате чего корочка станет более тонкой.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Попробуйте положить топленое масло на хлеб прямо перед тем, как поставить его в духовку, чтобы его поверхность дольше оставалась более эластичной.

Пар влияет на образование корки на хлебе

Во время выпечки хлеба из-за высокой температуры быстро выходит пар, и структура клейковины хлеба начинает затвердевать. Этот первоначальный большой выброс пара заставляет буханку подниматься дальше, так как ее поверхность остается мягкой и податливой (обычно называемой «пружиной печи»).Этот подъем хлеба продолжается до тех пор, пока не сформируется корка, и, как только корка сформируется, она будет становиться все тверже и / или толще.

Следовательно, , чем дольше вы можете сделать время образования корки, тем дольше хлеб должен продолжать подниматься, и чем меньше времени, в течение которого корка должна затвердеть и утолщаться после того, как она сформировалась.

Как увеличить начальную фазу удержания пара?

Что ж, если у вас есть профессиональная духовка, вам не нужно об этом беспокоиться, потому что в этих духовках пар не выходит из вашей духовки, но это не очень полезная информация для тех из нас, кто пользуется обычными духовками!

Вот несколько способов продлить пар на буханке, чтобы корочка стала тоньше.

Голландская печь - Хотя покупка голландской печи была большой, она произвела революцию в моей выпечке хлеба. Выпечка хлеба в закрытой голландской духовке сохранит пар внутри намного дольше, чем любой другой метод, и даст вам гораздо более тонкую корочку. (Ознакомьтесь с моим Руководством для покупателей по голландской печи здесь) .

Поднос с водой - Поместите тонкий противень с водой на дно духовки вместе с хлебом, это поможет сохранить среду для выпечки более влажной, а поверхность хлеба дольше будет более эластичной.

Распылитель воды - Некоторым пекарям нравится обрызгивать хлеб большим количеством воды перед тем, как положить его в духовку, чтобы поверхность хлеба дольше оставалась влажной.

Прочтите мою статью «3 способа приготовить восхитительный хлеб на закваске без голландской духовки» , чтобы получить еще несколько советов о том, как сохранить пар в духовке.

Уровни гидратации определяют жесткость хлебной корки

Вообще говоря, чем выше уровень увлажнения вашего хлеба, тем более мягкая корочка будет. Чем выше содержание воды в тесте, тем больше пара в хлебе .

«Пружина духовки» прослужит дольше, дольше формируется корка и меньше времени для образования более твердой и толстой поверхности. Для получения дополнительной информации об уровне гидратации закваски ознакомьтесь с моей статьей здесь.

Время и температура выпечки влияют на толщину хлебной корки

По истечении времени начального образования корки ваш хлеб готовится изнутри, но поскольку корка уже образовалась, в течение этого времени он будет продолжать затвердевать и густеть.

Итак, один из способов сделать корку тоньше и мягче - это настроить температуру и время духовки.

Мне нравится ставить духовку на максимально возможную температуру при предварительном нагреве. Это дает моему хлебу наилучшую начальную прибавку. Но чтобы продлить время образования корки, я помещаю хлеб в духовку и сразу же уменьшаю температуру духовки примерно до 430F (220C).

Раньше я готовил его при немного более низкой температуре, но обнаружил, что нужно готовить его дольше, и это сделало корочку более толстой. Повышение температуры приготовления означает, что у вашего хлеба меньше времени для затвердевания и загустения корки. Небольшой метод проб и ошибок с температурой духовки и временем поможет вам найти этот баланс для получения хорошей корочки.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Попробуйте разрезать тесто пополам и вместо этого испечь 2 меньших хлеба. Это сократит время приготовления и образует более тонкую корочку!

Содержание жира в рецепте хлеба влияет на тип корки

Традиционно хлеб на закваске не содержит жиров.Они сделаны просто из муки, воды и соли. Но если вы готовите обогащенный хлеб, то есть с дополнительными ингредиентами, такими как йогурт, молоко, масло и т. Д., Добавление дополнительных жиров в тесто приведет к получению хлеба с более мягкой корочкой.

Вот почему многие рецепты хлеба для сэндвичей содержат эти дополнительные ингредиенты. Попробуйте приготовить обогащенный хлеб, чтобы получить супермягкую корочку. Ознакомьтесь с моим рецептом «Супермягкие булочки на закваске»

Что я могу сделать для получения более мягкой корочки После Мой хлеб на закваске выпечен?

Уловка для получения супермягкой корочки заключается в том, чтобы сделать ее как можно более тонкой, используя методы, о которых говорилось выше, а затем используя комбинацию методов, показанных ниже.

Смажьте буханку маслом, пока она остынет - Как только буханка выйдет из духовки, намазывайте ее растопленным маслом по всем поверхностям и ставьте на решетку для охлаждения с поддоном для сбора капель под ней. Это поможет смягчить корочку по мере ее охлаждения.

Накройте буханку полиэтиленовой пленкой, пока она остывает - Это предотвратит утечку всей влаги во время охлаждения, в результате чего эта влага останется на поверхности буханки, смягчая ее при охлаждении.

Накройте буханку влажным полотенцем во время охлаждения - По моему опыту, это метод, который дает наиболее эффективный результат - получение более мягкого хлеба. Чем толще влажная ткань, тем больше влаги проникает в корку и тем мягче результат.

ПРИМЕЧАНИЕ. Не рекомендуется оставлять хлеб во влажной среде, когда он остынет. После того, как корочка размягчится, заверните буханку в свежий хлопковый хлебный мешок или заверните в сухое кухонное полотенце.Это сохранит его в лучшем виде дольше всего.

Вот один из моих любимых рецептов супер мягких булочек на закваске.

Связанные вопросы

Как сохранить хрустящий хлеб хрустящим?

Если вам нравится хрустящий хлеб и вы не хотите, чтобы он размягчался, то лучше положить его в бумажный или ватный пакет. Пластиковые покрытия или формы для хлеба со временем смягчат корку, поскольку окружающая среда может быть слишком влажной.

Как предотвратить высыхание хлеба на закваске?

Хлеб на закваске лучше всего хранить в хлопковом пакете для хлеба, так как в нем достаточно воздуха, чтобы предотвратить появление плесени, но также есть достаточно покрытия, чтобы предотвратить его высыхание.Если вы хотите, чтобы хлеб на закваске оставался очень свежим каждый раз, когда вы его едите, лучше всего заморозить его на ломтики. Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с разделом «Лучший способ заморозить хлеб на закваске, чтобы сохранить вкус и текстуру».

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач. Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавние материалы

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

Все любят получать подарки.Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя ,

13 стейк-хаусов в Шарлотте, которые стоит попробовать, и что заказывать в каждом, включая рибай за 125 долларов.

Меню | 4538 Южный бульвар | Понедельник-четверг с 17:00 до 22:00, пятница-суббота с 17:00 до 22:30, воскресенье с 17:00 до 21:00.

Классический стейк-хаус и его идеально прямоугольная парковка - это основной продукт Шарлотты с 1958 года. Здесь подают стейки в атмосфере с низким потолком и освещением свечей, которая за эти годы практически не изменилась.Подключитесь к Facebook.

Самый дорогой стейк: Филе Оскар, 56 долларов (10 унций филе центральной части со спаржей, камчатским крабом и голландским соусом)

История, связанная с повесткой дня: 6 странных вещей, которые заставляют меня любить Beef ‘N Bottle еще больше


Меню | 110 North College Street (внутри Ритц-Карлтон) | Понедельник-четверг, 7-10: 30, 11: 30-14, 17: 30-10, пятница, 7-10: 30, 11: 30-14, 17: 30-11, Суббота, 7 а.м. - 12 ч., 17 - 23 ч., воскресенье, 7 - 14 ч., 17 - 21 ч.

Ресторан, расположенный в нижней части отеля Ritz, не является обычным рестораном отеля. Вас ожидает изысканное меню из высококлассного мяса и морепродуктов, а также отмеченная наградами карта вин. Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, который необходимо заказать: Rib Eye весом 14 унций, 46 долларов
Самый дорогой стейк:
Портерхаус весом 36 унций, 87 долларов (на двоих)

Тартар из тунца в BLT Steak, обязательная закуска перед стейком


Меню | 201 North Tryon Street | Понедельник-четверг, 11:30.м. - 22 ч., пятница, 11:30 - 23 ч., суббота, 17 - 23 ч., воскресенье, 17 - 21 ч.

Стейк-хаус находится в отличном месте в Аптауне, на углу Северной Трайон и Восточной 5-й улиц, что делает его идеальным местом как для деловых обедов, так и для свиданий. Обширное меню включает в себя более 325 видов вина, а это значит, что вы обязательно найдете идеальное для своего стейка. Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, обязательный к заказу: Рибай из белых грибов, натертый на костях, 54 доллара США (готовится с корочкой из белых грибов и подается с бальзамиком 15-летней выдержки)
Самый дорогой стейк:
Отбивная из телятины Tomahawk, 55 долларов (приготовлен с маслом из фуа-гра)


Меню | Ул. Южный Трион, 139 | Понедельник-четверг, 5: 30-9: 30 р.м., пятница с 17:30 до 22:00, суббота с 17:00 до 22:00, воскресенье с 16:00 до 21:00.

Стейк-хаус остается верным своей тематике бразильского стейк-хауса и предлагает комплексное обслуживание. Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Заказ: Complete Rodizio, $ 56,90 (включая 15+ видов мяса)


Меню | 4725 Пьемонт-Роу | Понедельник-четверг, 16:30 - 22:00, пятница - суббота, 16:30 - 23:00, воскресенье, 16:30 - 21:00.

Удостоенный наград стейк-хаус SouthPark с баром в мезонине на втором этаже и частным винным погребом предлагает более 1200 видов вина и великолепные мясные нарезки.Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Обязательно заказывайте и самых дорогих стейков: «Двойной орел», 125 долларов (45-дневный рибай с двойной косточкой сухой выдержки)


Меню | Улица Южный Трион, 101 | Понедельник-четверг с 16 до 22, пятница-суббота с 16 до 23, воскресенье с 16 до 21.

В этом году сеть изысканных ресторанов наконец-то появилась в Шарлотте и привезла с собой обширное меню морепродуктов и стейков, а также основной живой джаз.Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, который необходимо заказать: Center Cut Filet Mignon, от 40 долларов (8 унций) до 48 долларов (12 унций)
Самый дорогой стейк:
Филе миньон весом 8 унций и хвост южноафриканского лобстера, 84 доллара (обжаренные на топленом масле) и лимон)

Рибай с костями в Eddie V’s In Uptown. История, связанная с повесткой дня: основные моменты меню и 9 полезных фактов о Eddie V’s, новом ресторане с морепродуктами и стейк-хаусом в Uptown


Меню | Восточная торговая улица, 210 | Понедельник-четверг, 5-10 р.м., пятница-суббота с 17:00 до 23:00, воскресенье с 16:00 до 21:00.

Сеть стейк-хаусов, предлагающих лучшую говядину USDA и высококлассную винную карту, расположена в эпицентре. Подключайтесь к Facebook и Instagram.

Стейк, обязательный для заказа: Томагавк на два дня (меню из 3 блюд на двоих; включает закуски, один томагавк Prime на 35 унций, гарниры и десерты, 120 долларов)
Самый дорогой стейк:
Prime Dry-Aged Ribeye, $ 63


Меню | 227 West Trade Street | Воскресенье-четверг, 5-10 р.м., пятница-суббота, 17-21 час.

Элитный стейк-хаус, расположенный в самом центре Аптауна, с обедом и специальными предложениями в «счастливый час». Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, обязательный к заказу: Филе миньон на 6 унций, 45 долларов
Самый дорогой стейк:
Porthouse на 48 унций, 120 долларов (на двоих)


Меню | 4777 Sharon Road | Понедельник-четверг с 17 до 22, пятница-суббота с 17 до 23, воскресенье с 17 до 21.

Одно из недавних дополнений к толпе стейк-хаусов SouthPark, расположенное в здании SunTrust на площади Шарон.Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, который необходимо заказать: C.A.B. 16 унций. Prime Ribeye, 54 доллара
Самый дорогой стейк:
C.A.B. Филе с косточкой, 63 $


Меню | 6705-B Phillips Place Court | Понедельник-четверг с 11:30 до 22:00, суббота с 17:00 до 22:00, воскресенье с 17:00 до 21:00.

Оригинальный мощный игрок в постоянно расширяющейся арене стейков в районе Саутпарк.Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, который необходимо заказать: Prime New York Strip, от 49,95 долларов (14 унций) до 55 долларов (18 унций)
Самый дорогой стейк:
Prime Double-Cut New York Strip, 99,50 долларов США (нарезанный на столик)


Меню | 222 South Tryon Street, 6000 Fairview Road | Часы работы в верхней части города, Южный Парк часов

Сеть ресторанов высокого класса, известная тем, что подает стейки на тарелке с углом наклона 500 градусов, имеет два ресторана Charlotte: в Саутпарке и Аптауне.Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, обязательный для заказа: Bone-In Filet (16 унций, 68 долларов)
Самый дорогой стейк:
Tomahawk Ribeye (40 унций, 117 долларов)

Шипящее филе во внутреннем дворике в Uptown Ruth’s Chris


Меню | 1928 Южный бульвар | Воскресенье-среда с 16:00 до 22:00, с четверга по субботу с 16:00 до 23:00.

В этом районе Саут-Энд вас ждут стейки, морепродукты, коктейли и живая музыка.Подключайтесь к Facebook, Twitter и Instagram.

Стейк, который необходимо заказать: Waygu Bone-In Strip, 69 долларов
Самый дорогой стейк:
Waygu Bone-In Strip, 69 долларов

Прочитать следующую историю ,

Тесто без замешивания. Твердая корочка?

На твердость корки влияют несколько факторов.

Во-первых, я согласен, что вы, возможно, слишком долго его запекали. Вам поможет термометр с мгновенным считыванием показаний. Вы хотите вынуть хлеб, когда внутренняя температура составляет около 205 градусов. Когда я делал хлеб без замеса, это обычно делалось за 35 минут. Вы выпекали свое 45 минут.

Размещение в духовке имеет значение. Попробуйте поставить в духовку повыше.

И наконец, возможно, потребуется снизить температуру.Вы не сказали, при какой температуре выпекаете свою, но когда я использую голландскую духовку, я предварительно нагреваю ее до 500, но уменьшаю ее до 450, пока выпекается хлеб. Я знаю, что некоторые рецепты требуют 465–475 градусов. Духовки различаются по точности, если это постоянная проблема, вы можете купить термометр для духовки.

Еще одна вещь. Обычно хлеб накрытый в течение 15 минут и открытый все остальное время. Я думаю, вы все поменяли.

Ваша пятая буханка будет лучше первой.Представьте, насколько хороша будет ваша 25-я буханка.

Удачи.

Джерри

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17