Тесто на шарлотку очень густое что делать


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

140 градусов и выше. 6 главных ошибок при приготовлении шарлотки | Продукты и напитки | Кухня

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут

держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Смотрите также:

Как сделать булочки - тесто делать и не делать

Вы тоже один из тех людей, которые не склонны точно следовать рецептам? Когда вас просят добавлять яйца по одному, или медленно наливать сахар, или использовать отдельную миску для смешивания сухих ингредиентов, вы заканчиваете тем, что добавляете все яйца и сахар за один раз, все в одной миске? Звучит знакомо для меня! Если я не вижу веской причины для выполнения инструкций, я не делаю этого. Иногда на этом пути узнавали, что для этого действительно есть веская причина…

Булочка, это один из тех продуктов, который нуждается в правильном следовании инструкциям.Мы разберемся, какие из этих шагов действительно важны (а какие нет), чтобы дать вам эту легкую лепешку вместо кирпича. Отныне будьте креативны и делайте булочки своими!

Что такое булочки?

«Традиционные» булочки родом из Великобритании. Там они почти всегда круглые и подаются со взбитыми сливками и джемом, как часть британского послеобеденного или «сливочного» чая. Эти лепешки слегка сладкие, но не слишком (отсюда и варенье). Что еще более важно, они очень облуплены.Булочки легко распадаются, и это дает совершенно уникальный опыт приема пищи.

Оттуда булочки путешествуют по миру и уже не всегда похожи на эту классическую круглую булочку. Они бывают разных форм, размеров и вкусов. Американские булочки, как правило, намного слаще. Но у всех булочек все еще будет эта характерная чешуйчатая текстура. Это то, что объединяет лепешку.

Основная задача изготовления булочек - добиться этой хрупкости. Он должен легко развалиться, когда вы снимаете деталь, но он не должен рассыпаться в ваших руках.Вы можете быть удивлены, узнав, что это не так уж и отличается от американского печенья, оба рассыпчатые, легкие и влажные и используют очень похожие методы приготовления. Но печенье, как правило, несладкие, даже соленые.

Классические британские булочки в Великобритании, съеденные со взбитыми сливками и джемом.

Почему булочки рассыпчатые?

Есть несколько шагов, которые вы не можете пропустить, чтобы сделать хороший булочек. Помимо этого, вы можете позволить своему творчеству сойти с ума. Все эти важные шаги связаны с созданием этой характерной рассыпчатой ​​лепешки.

Рыхлая лепешка очень легко распадается на куски меньшего размера. Противоположностью рассыпчатости был бы хорошо запеченный багет. Вы должны оторвать часть от багета, затрачивая гораздо больше усилий, чем ломая лепешку.

Основной причиной этих различий является наличие или отсутствие глютеновой сети. Хлебное тесто тщательно перемешивают, чтобы организовать и выровнять глютен, который естественным образом присутствует в пшеничной муке. Эта сеть клейковины делает гладкое связное тесто.С булочками, хотя вы не хотите, чтобы эта сеть клейковины сформировалась!

Два шага помогут вам предотвратить образование обширной сети глютена:

1. Не месите / смешивайте больше, чем нужно

Глютен - это белки. Они выстраивают и образуют эту прочную сеть, если воды достаточно и тесто сильно замешивается. Вот почему любой рецепт лепешки предостерегает вас от смешивания, когда в тесто лепешки добавлена ​​вся влага. Просто сложите его с помощью шпателя или осторожно используйте руки.

Будьте осторожны при использовании электрических миксеров при использовании теста для лепешек. Используйте их на низкой скорости, когда вся влага в них, и остановитесь, прежде чем вы решите, что она готова. Проще переваривать, чем смешивать тесто.

2. Растирание в масле

Есть еще один способ помочь предотвратить образование глютена, это установить барьеры для взаимодействия белков. Масло, как и другие, и жиры, хорошо формируют эти барьеры.

Вот почему вы сначала добавляете масло в муку.Втирание масла в муку создает эти барьеры. Постоянное втирание масла в муку необходимо для того, чтобы сделать эту рассыпчатую лепешку. В этот момент вы можете использовать электрический миксер без риска чрезмерного смешивания (только будьте осторожны, чтобы не растопить масло).

Масло

способствует не только предотвращению образования глютена. Втирая масло в муку, вы создаете небольшие порции масла по всему тесту. После помещения теста лепешки в духовку эти карманы масла начнут таять.Там, где раньше сидело масло, теперь открываются отверстия, образуя идеальную зону «перерыва», когда вы разбираете кусочек лепешки. Это очень похоже на то, что происходит при приготовлении слоеного теста или песочного теста, но в меньшей и менее организованной степени.

Другие ингредиенты в булочке

Хорошая лепешка содержит хотя бы это масло и муку. Однако, это не соберет тесто лепешки в связную массу, это - то, где молоко входит. Там должно быть достаточно молока, чтобы сделать тесто из всех компонентов, которые не рассыпаются на части.Лучше, если оно будет немного липким и влажным, что даст тесту некоторую гибкость, чтобы подняться.

Это повышение происходит в основном за счет добавления разрыхлителя или пищевой соды. Обеспечьте дополнительный прирост легкости, раздувая лепешку в духовке. Помните, что пищевая сода работает хорошо, только если в рецепте есть какая-то другая форма кислоты. Например, хорошо работает с булочками из пахты.

Наконец, но не в последнюю очередь, булочка может содержать немного соли и сахара для вкуса.Помимо обеспечения сладости, сахар также помогает быстрее обжарить лепешку в духовке.

Crumbliness устранение неисправностей

Даже если вы все сделали правильно в соответствии с теорией, на практике это может пойти не так. Разная мука, разные размеры яиц, разные масла, все это влияет на рецепт. Так что же делать, если все складывается не так, как хотелось бы?

Почему мои булочки слишком рассыпчатые?

Жидкость, которую вы добавляете после добавления сливочного масла, требуется, чтобы сохранить все тесто вместе.Если воды недостаточно, чтобы сохранить тесто вместе, оно слишком легко развалится, и будет очень трудно собрать все вместе.

Кроме того, важно, чтобы вы смешивали достаточно долго, чтобы ингредиенты смешались равномерно. Если по-прежнему имеются большие скопления муки или карманы с большим количеством воды, в этих местах оно не сработает.

Почему мои лепешки совсем не рассыпчатые?

Чтобы получить эту рассыпчатость, вам нужны эти толстые карманы. Не начинать с смешивания муки и масла в начале может привести к их неправильной форме.Однако есть еще одна вещь, которую нужно иметь в виду. Масло должно оставаться твердым, делая лепешки. Если масло полностью растает, эти карманы исчезнут, и он станет больше похож на хлеб, чем на булочку.

Кроме того, не забывайте не сильно замешивать тесто лепешки. Месите так, чтобы все просто собралось вместе, но больше не разу не потеряете эти воздушные карманы.

Одно из многих испытаний булочек. В этом испытании тесто лепешки было раскатано слишком тонко, поэтому они не вздулись так сильно.Помимо этого мы протестировали: смешивание всего за один раз; В целом лепешка выглядела хорошо, сверху справа, но на вкус она была немного сухой и мягкой. Подставляя воду для молока; Получилось просто отлично, особенно если вы будете кушать у ваших лепешек будут ароматные начинки. Добавив в два раза больше сливочного масла, два нижних, это было больше печенья, чем лепешек!
Мои булочки недостаточно выросли

Если ваши булочки едва поднимаются в духовке, пересмотрите количество добавленной вами воды. Возможно, вы захотите добавить больше.В противном случае увеличьте количество разрыхлителя / соды.

Если вы используете пищевую соду, позаботьтесь о том, чтобы вы добавили хотя бы один кислый ингредиент (например, пахту). Пищевая сода нуждается в какой-то кислоте, чтобы быть активированной (читай почему).

Хорошо выросли булочки, некоторые даже поднялись слишком сильно! Это легко решить, добавив немного меньше разрыхлителя или пищевой соды в следующий раз.

Добавление пломб в лепешку

Вы можете подбодрить основную лепешку и включить всевозможные начинки.Некоторые пломбы даже помогают создать эту легкую и рассыпчатую текстуру, в то время как с другими вы должны быть немного осторожнее, чтобы они не отменили всю вашу предыдущую тяжелую работу.

Сырные лепешки

Добавление тертого сыра в лепешку почти не может пойти не так. Сыр в основном жирный, с очень небольшим количеством жидкости. Поэтому сыр будет выполнять ту же функцию, что и масло в булочке, он будет держать его рассыпчатым и легким. В большинство рецептов лепешек вы можете добавить тертый сыр без негативного влияния на текстуру.Рецепт ниже содержит некоторые предложения по количеству.

Булочка с черникой
Фруктовые булочки

Фрукты содержат много влаги, поэтому при добавлении их в булочки нужно быть осторожнее с фруктами, чем с сыром. Лучше всего добавлять фрукты к концу, когда вы собираете тесто и стараетесь не слишком сильно ломать фрукты. Чем больше вы месите и ломаете фрукты, тем больше влаги вырабатываете и тем больше поражаете булочку.

Если вы хотите добавить ягоды, используйте замороженные, чтобы они не ломались во время замеса. Хороший фрукт, который мы нашли, это клюква, которая почти не выделяет влагу, когда она сырая!

Если вы хотите добавить больше влажных фруктов, уменьшите количество добавляемого молока. Фрукты содержат много влаги, поэтому сначала уменьшите количество молока на 50% от веса фруктов. Если он все еще слишком сухой, вы всегда можете добавить воды обратно.

Наука вырезать булочку

Есть примерно два способа придать форму булочкам.Одним из них является раскатать тесто в толстый лист и разрезать его на кусочки. Это имеет тенденцию давать лучший рост, так как вы не сильно мешали сторонам, позволяя им расширяться и расти. Тем не менее, вы также можете формировать их индивидуально, больше как маленькие шарики. Они выглядят немного по-другому, как вы можете видеть на фотографиях в этом посте, но все равно на вкус. Формировать их, как правило, сложно, когда тесто слегка липкое. На самом деле, если вам удается придать им форму хлеба, ваше тесто, скорее всего, недостаточно липкое!

Одно из многих испытаний булочек, те, что слева, были сформованы в шар вручную, а те, что справа, были просто вырезаны.Оба оказались в порядке. Как вы можете видеть, у некоторых есть молоко сверху, а у некоторых нет, и то и другое получилось одинаково. Эти лепешки были не вырезаны, а сформированы. Обратите внимание на их куполообразную верхнюю часть, точно не типичный внешний вид лепешки, но они все еще имеют вкус лепешки

Делать и не делать лепешки

Помимо основных фактов, которые мы только что обсудили, мы проверили еще несколько аспектов! Исходя из этого, вот основные из того, что можно и чего нельзя делать лепешки.

Определенно сделать…
  • Смешать сливочное масло перед добавлением остальных. Это гарантирует равномерное распределение масла и создание некоторых из этих масляных карманов.
  • Сделайте липкое, влажное тесто, оно даст лучший рост.
  • Добавьте достаточное количество разрыхлителя, чтобы хорошо сдуть, и добавьте что-нибудь кислое, если вы используете пищевую соду.
И не…
  • Замесить тесто лепешки, оно должно быть слишком влажным, чтобы замесить.
  • Добавить все ингредиенты за один раз.
  • Добавьте слишком много сливочного масла, если вы это сделаете, оно будет больше похоже на печенье, чем на булочку.

Scone Dough - что нужно и чего не нужно

Выход: 8 лепешек

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 25 минут

Общее время: 40 минут

Основной рецепт лепешек с несколькими предложениями по вариациям.Используйте советы, упомянутые выше, чтобы оптимизировать и улучшить ваши булочки. Убедитесь, что вы не пропускаете ступеньку растирающего масла и осторожно относитесь к тесту. Иначе, не стесняйтесь изменять наполнения и подгонять его под свои предпочтения.

Ингредиенты

  • 250 г муки
  • 30 г сахара
  • 2 ч.л. разрыхлителя
  • 1/8 ч.л. соли
  • 50 г холодного масла
  • 135 мл молока *
  • Мало молока (необязательно для стирки)
Дополнительные наполнения
  • 60 г тертого сыра (большие кусочки лучше, чем очень мелкий сыр)
  • 60 г свежей клюквы, разрезанной пополам, очень трудно замешивать их, когда они целые и круглые, они имеют тенденцию отскакивать

Инструкции

  1. Смешать муку, сахар, разрыхлитель и соль.
  2. Добавьте холодное масло в муку и вымесите муку, пока не получите слегка рассыпчатую текстуру. Он не должен быть таким рассыпчатым, как при крошении фрукта, с чем можно сравнить слегка грубый песок. Вы можете сделать это с помощью миксера, продолжать перемешивание, пока не останется больших кусков.
  3. Влейте все молоко и осторожно перемешайте его руками или лопаткой / деревянной ложкой. Важно размешать как можно меньше и прекратить помешивать, как только у вас получится сплоченное тесто.Вы можете снова сделать это с помощью миксера. Смешивайте на самой низкой скорости, пока она не соберется вместе, что происходит всего за несколько секунд.
  4. Если вы добавляете пломбы, сейчас стоит добавить их. Немного замесите тесто, чтобы оно хорошо сложилось и больше не было рассыпчатым.
  5. Выровняйте тесто в прямоугольник / круг, что вы предпочитаете. Держите его достаточно толстым (около 2 см / 1 дюйм) для хорошей пушистой лепешки). Вырежьте свои лепешки, мы обычно формируем тесто по кругу и вырезаем кусочки пирога, маленькие треугольники.
  6. Смазать верх булочек молоком или яйцом для еще более привлекательного верха (хотя я всегда это пропускаю!).
  7. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180 ° С в течение примерно 20-25 минут. Булочки должны быть светло-коричневыми, когда они закончили.

Примечания

* Если у вас нет молока в домашних условиях, смело используйте воду. Мы проверили это, и булочки на вкус просто превосходны, может даже немного лучше, чем с молоком.

,

4 признака того, что закваска закончила расстойку - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Мне потребовалось некоторое время, чтобы понять, как долго готовить закваску перед выпечкой. Я хотел, чтобы был ресурс, когда он мне был нужен, но его не было. Итак, я решил сделать такой!

Как долго вы должны дать закваске подняться перед выпеканием? Когда закваска поднимается, ее характеристики изменяются по мере ферментации.

  • Объем теста увеличился с
  • Тесто больше не плотное
  • В верхней части теста или по бокам чаши видны большие пузыри

Это точка, в которой он готов к приданию формы.

Конечно, нужен более подробный ответ, чтобы действительно понять, как определить, готово ли ваше тесто. И есть также несколько «тестов», которые вы можете провести, чтобы дважды проверить, все ли вы не уверены. Давайте обсудим их ниже…

Как долго нужно готовить закваску?

Когда вы впервые учитесь выпекать закваску, полезно использовать определенные правила по времени , чтобы понять, как долго варить закваску, но вы можете обнаружить, что результаты хлеба каждый раз будут разными.

Когда я впервые начал выпекать хлеб на закваске, я сначала выбрал , использовав установленное количество времени для брожения / расстойки моего теста. Но этот план потерял свою актуальность, когда погода на улице изменилась и температуры стали холоднее. Или горячее. Или где-то посередине.

Потому что тогда также означало, что мое тесто проверялось с разной скоростью каждый раз . В более жаркую погоду оно перебродило бы. А в более холодную погоду он перебродил бы.А это означало, что мой хлеб каждый раз получался разным.

ПРИМЕЧАНИЕ : Если вам нужна более подробная информация о том, как температура влияет на закваску, прочтите мое «Руководство по наилучшей температуре расстойки для закваски».

Хотя удобно иметь приблизительные временные рамки того, как долго ваша закваска должна выдерживать , не всегда легко следовать рецепту и просто «делать все правильно».

Есть многих переменных, которые влияют на то, как долго тесто должно расстыковаться. Таким образом, вместо того, чтобы думать об этом как о длине как , вам действительно следует искать подсказки относительно того, сколько еще нужно , и показывает ли он признаков завершения или нет. (Мы скоро рассмотрим эти знаки).

Основные правила времени для расстойки закваски

В качестве очень простого временного интервала минимум , в течение которого закваска должна бродить / расстойка, составляет 4 часа . Менее 4 часов просто не хватит для развития структуры или вкуса глютена.Но в зависимости от других переменных, например:

  1. Сколько закваски или закваски было использовано в тесте
  2. Температура теста и окружающей среды

Время расстойки теста может быть увеличено от 4 часов до нескольких дней!

Чем меньше количество закваски в тесте и чем ниже температура, тем дольше тесто может бродить.

Вот несколько очень приблизительных рекомендаций по времени , которые помогут вам начать работу с , но мы также обсудим, как вы можете почувствовать, когда тесто готово:

% Стартер /
Использованная закваска
Температура
Диапазон
Время
Директива
25% 68 -75F (20 - 24C) 4-12 часов
68 - 75F (20 - 24C) 8-14 часов

Опять же, это очень приблизительные рекомендации, которые полезно иметь при первом запуске.Но зная о тесте на ощупь, вы получите более точный и предсказуемый результат .

Здесь одно предостережение. Чтобы узнать, когда тесто готово, требуется некоторый опыт. . И чем больше вы выпекаете закваску, тем больше у вас разовьется «инстинкт пекаря», когда нужно знать, когда перейти к следующему этапу. Но есть знаков, которые можно использовать, чтобы помочь принять решение идти вперед и формировать…

Признаки изменения во время брожения закваски

Тесто значительно изменится в течение периода брожения в массе (под брожением в массе мы подразумеваем время первого подъема или расстойки), и знание того, на что обращать внимание, поможет вам определить, готово ли оно к формованию или нет.Вот 4 сигнала, которые помогут определить, готово ли тесто:

Признак №1: Плотность теста изменится

Когда тесто находится на начальной стадии, оно будет плотным. Во время брожения в массе начинает развиваться структура клейковины, которая помогает задерживать воздух в тесте. По мере появления пузырьков воздуха тесто не только увеличится в размерах, но и станет легче и пышнее. Он потеряет плотность и станет более воздушным.

БЫСТРЫЙ СОВЕТ: Закваска требует очень осторожного обращения с на этом этапе, чтобы поддерживать все пузырьки, на развитие которых она потратила часы!

Тесто вспенилось? Если он все еще густой, ему нужно больше времени для брожения.

Признак № 2: Тесто будет "отличаться"

Когда вы обрабатываете тесто после брожения в массе, оно будет совсем другим, чем при первом использовании. Теперь тесто будет очень легким и будет иметь ощущение «упругости». Фактически, если вы слегка покрутите чашу / контейнер взад и вперед, тесто будет «покачиваться» и шататься. Это момент, когда он готов и готов к формированию.

Кажется ли тесто "шатким", когда вы перемещаете миску? Пора начинать формировать!

Существует также тест, который вы можете выполнить, чтобы помочь вам понять, развило ли тесто достаточно прочности и "подпрыгивания" в нем, чтобы удержаться ...

Тест «тыкаем»

Этот тест можно проводить, когда тесто успевает забродить.Воткните пальцем в тесто примерно на полдюйма. «Восстанавливается» ли тесто, выскакивая обратно? или он остается на месте? Если:

  • Тесто быстро выскакивает обратно - это означает, что его недостаточно расстойка .
  • Тесто остается там, где оно есть - это означает, что его пережатое .
  • Тесто медленно выдвигается и оставляет небольшую выемку - отлично, ваше тесто готово!

Признак № 3: тесто будет вести себя иначе

Тесто, прошедшее должную расстойку, все еще будет иметь «прочность» при обращении с ним.Он будет чувствовать себя живым, если будет немного упрямым в той форме, в которой он хочет быть. Вы обнаружите, что он приобрел эластичность и эластичность.

В то время как до расстойки тесто было довольно плоским и им было легко манипулировать (скорее, как пластилин), после того как тесто достаточно застыло, оно станет более эластичным и не будет чрезмерно растягиваться.

Желает ли тесто «отскочить», когда вы его слегка растягиваете? Это знак того, что он готов к формованию.

Знак № 4: Тесто после брожения будет выглядеть иначе

Когда тесто выдержано достаточно времени, оно будет выглядеть по-другому. Обратите внимание на следующие знаки:

  • Выросший в размере - не ждите, пока он увеличится вдвое (см. Ниже).
  • Пузыри в тесте - Их можно увидеть прямо под поверхностью или по бокам чаши.
  • Гладкая поверхность - в текстуре теста не должно быть лохматости, поверхность должна быть гладкой и почти блестящей.
  • Куполообразная поверхность - верхняя часть теста должна выглядеть выпуклой, что указывает на то, что она все еще растет и в ней осталась прочность. Если он становится плоским или разрушается, это признак того, что он перебродил.

Должна ли моя закваска увеличиваться вдвое?

Это довольно серьезное заблуждение, которое может сбить с толку начинающих пекарей. Тесто не обязательно должно иметь размер вдвое. Это полностью зависит от типа муки, которую вы используете. По моему опыту, на самом деле лучше игнорировать правило двойного размера и спросить себя:

  • Он определенно вырос в размерах?
  • Показывает ли он другие характеристики завершения брожения?

Если ответ на эти два вопроса утвердительный, я бы продолжил формировать тесто и оставил его для проверки на следующем этапе.

Как я упоминал ранее, для понимания вашего теста потребуется некоторый опыт, но эти характеристики помогут.

Что произойдет, если я буду слишком долго проверять тесто?

Конечно, существует предел на то, как долго вы можете выдерживать закваску на . И если вы оставите его слишком долго, в конечном итоге он исчерпает свой источник пищи (крахмал и сахар в тесте) и перебродит.

Избыточное брожение означает, что в тесте не осталось пищи, поэтому у него нет сил продолжать брожение или увеличиваться в размерах.Нити клейковины в конечном итоге разрушаются, и тесто не выдерживает .

Признаки того, что ваше тесто слишком зажато, и что делать:

Пережареное тесто сложнее спасти. И это действительно зависит от , насколько это проверено. Вот пара признаков того, что у вас слишком расстойное тесто, и что делать в каждом случае :

  • Первый знак: Тесто стало более плоским, а не куполообразным, или начало сваливаться по бокам чаши.
  • Что делать: Дайте тесту немного растянуться и сложить, просто перемещая тесто. Это даст закваске шанс найти новые карманы сахара и крахмала для потребления. Рекомендуется придать ему форму и сразу после этого запечь.
  • Второй знак: Тесто стало рыхлым и провисшим и, похоже, не принимает никакой формы.
  • Что делать: Это сильно пережаренное тесто. Единственное, что нужно сделать, это вылить его в смазанную маслом форму для хлеба и запечь.Форма для выпечки хлеба сохранит свою форму даже при отсутствии прочности теста.

Выпечка на этом этапе сильно пережаренного теста, вероятно, приведет к более плотному и плоскому хлебу с излишне кислым вкусом. Это не идеально, но все же дает положительный опыт!

СОВЕТ : Помните, я сказал не использовать чек «удвоенный размер»? Вот почему. Если вы подождете, пока оно увеличится вдвое, у вас гораздо больше шансов перебродить тесто, ожидая, пока оно увеличится вдвое, хотя в некоторых случаях этого никогда не произойдет.

Что произойдет, если я недостаточно долго готовлю закваску?

Недостаточная расстойка закваски более снисходительна, чем чрезмерная ферментация. Он не проявит весь свой аромат и всю свою глютеновую нить, поэтому хлеб может иметь немного неровной мякиши после выпечки. (Обычно очень большие отверстия в верхней части буханки и гораздо меньшие в нижней части). Он также может иметь менее развитый профиль вкуса .

Но в целом, если вы не уверены, всегда лучше занижать, чем перепробовать .Потому что, если он недостаточно проварен, по крайней мере, в нем все еще есть некоторая растущая сила, чтобы расти в духовке.

Недостаточная расстойка на закваске гораздо более щадящая, чем чрезмерная расстойка. Так что будьте осторожны, если вы не уверены!

Как я могу контролировать, как долго мое тесто должно бродить?

Лучший способ контролировать точное время расстойки закваски - это поместить ее в среду, где температура и влажность тщательно контролируются .Я купил это устройство для расстойки теста (ссылка на Amazon), и оно полностью изменило правила игры!

Использование функции контроля температуры в этом расстоечном шкафу означает, что я могу заставить закваску работать в соответствии с МОЕМ расписанием, а не наоборот. Теперь у меня есть установленное время , когда я проверяю тесто на , и я могу получать стабильные результаты каждый раз, без необходимости постоянно следить за своим тестом. ( Вот ссылка на веб-сайт компании для получения дополнительной информации о его функциях, включая подробное видео о работе расстойного шкафа).

Дополнительные идеи о том, как контролировать температуру закваски БЕЗ использования расстойного шкафа, можно найти в моей статье «Лучшая температура для проверки закваски: полное руководство и инструкции»

Или, если вы хотите узнать об инструментах, которые я использую для выпечки отличного хлеба на закваске, посетите мой раздел «Инструменты для выпечки».

Айша

Я годами пекла хлеб на закваске дома и совершил путешествие, полное успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Недавнее содержимое

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки. Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя ,

Тесто для пиццы не растягивается и рвется ... что делать плз ...? Новичок

Привет. Я новичок на этом форуме. Я люблю готовить и пробовать что-то новое ... Я изо всех сил пытался приготовить приличное тесто для пиццы, еще больше изо всех сил пытался «сформировать» прилично выглядящую пиццу, в основном потому, что я просто не могу растянуть тесто, не порвав его. Я всегда получаю продукт, который далеко не круглый, с неравномерной толщиной, неоднородной смесью .... мое тесто так сильно хочет отскочить ....

Я использую хлебную муку 00.

мой рецепт:

7 гр сухих дрожжей (быстрые) 35 гр оливкового масла 245 гр теплой воды 500 гр хлебной муки10 гр соли. Все ингредиенты смешиваю вручную и оставляю подниматься на полдня в теплом месте. еще раз вымесить и оставить на пару часов подняться. делить, лепить шарики, начинать пытаться приготовить приличное тесто для пиццы ... Я не месил много, потому что делаю это вручную, и это довольно сложная тренировка ... это было бы одной из моих проблем? Я не прошу быть таким же хорошим, как этот парень на YouTube.... Посмотрите, как реагирует тесто ... оно твердое и эластичное ... почему я не могу сделать тесто, подобное его, пожалуйста ...? Пожалуйста, помогите :-) https://www.youtube.com/watch?v=kyPTK0nOwqg спасибо Стеф, Монреаль. ,

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17