Технологическая карта шарлотка


Технологическая карта "Шарлотка с яблоками", "Банановый десерт"

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Подача

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г.  При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи - 50 55С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

1

Яблоки

900

625

Масса готовых яблок

500

2

Сахар

200

200

3

Мука

200

200

4

Яйца

3 шт

120

5

Масло растительное

10

10

6

Сахарная пудра

10

10

Соус абрикосовый

30

7

Курага

3,3

3,3

8

Вода для кураги

12

12

9

Сахар

18

18

Выход

1000/30

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Яблоки 83 г

Сахар 33 г

Мука 33 г

Яйца 33 г

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55˚С

Выполнение работы

подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста;

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара


Приготовить яблочную начинку

  • яблоки вымыть, обсушить;

  • яблоки режем на произвольные кусочки;

  • если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

  • с магазинных лучше почистить;

Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму

Приготовить жидкое тесто

  • яйца хорошо взбиваем;

  • добавляем сахар, снова взбиваем;

  • постепенно вмешиваем муку;

  • чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

  • добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара;

Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем

Формование шарлотки

  • в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

  • выкладываем яблоки;

  • выливаем вторую половину теста;

  • ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

  • если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.

  • готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова).

Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле

Подача блюда

  • на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

  • на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками

Подача аккуратная

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Подача

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи - 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

1

Банан

150

150

2

Мука

10

10

3

Масло сливочное

20

20

4

Ванилин

0,01

0,01

5

Сахарная пудра

50

50

6

Сливки

100

100

7

Мята

4

3

8

Клюква

3

3

Выход с соусом

300

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Банановый десерт

Банановый десерт

Банан -150г,

Мука-10 г,

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Клюква-3г.

Выход 300 г

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Требования к качеству:

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

Температура подачи 50-55˚С, 14˚С

Карта целителя Шарлотты де Витте: Следы на Beatport

Шарлотта де Витте продолжает утвердиться в качестве движущей силы на современной техно-сцене с The Healer, ее вторым EP на основополагающем британском издании Novamute. Четыре трекера появляются после того, как бельгиец полностью прорвался, с темным, плотным и драйвовым звуком, гордо безжалостным. Ее стремительный взлет стал результатом серии грандиозных постановок, а также выдающихся выступлений на ключевых фестивалях и в клубах по всему миру.Свежее и новаторское звучание Шарлотты сразу же раскрывается в первой песне «The Healer» с восьмиминутным захватывающим гипнотическим техно. Гладкие барабаны и ледяные хай-хэты вскоре завораживают, а хорошо продуманные синтезаторы раскрываются наверху, вызывая настоящие эмоции. «Silence» - это еще один фрагмент техно туннельного видения, в котором звучат идеально спроектированные барабаны, а из грува откручиваются синтезаторы. Это трансовое и потустороннее, с жуткими голосами, добавляющими всепоглощающую атмосферу. Затем идет «Kuda», трек, построенный на чудовищных ударах ногами, которые сильно бьют и двигаются вперед с настоящей силой.Отфильтрованный вокал придает характер, а резкая перкуссия становится все громче, выводя трек и клуб на новый уровень. И, наконец, «Song Of The Wood Nymphs» показывает продюсеру другую сторону: три минуты подтягивающих синтезаторов и обширные эмбиентные звуки, полные драмы и напряжения.

,

Charlotte de Witte's "Trip EP" Charlotte de Witte: Tracks on Beatport

«Шарлотта де Витте, без сомнения, одна из самых быстрорастущих талантов Бельгии в сфере техно, известная по двум сильным EP на лейбле Tiga Turbo, дебютирует на OFF. EP начинается с «Trip», удачно названного из-за кинематографического саунд-дизайна и аранжировки. Фирменное использование Шарлоттой вокала, и запоминающиеся синтезаторы, дополненные непринужденной, но устойчивой барабанной основой, являются составляющими этого трека.Техно-легенда Швеции Кари Лекебуш представляет первый ремикс, функциональную и линейную интерпретацию, который обязательно будет услышан на фестивальных танцполах в конце лета. TWR72 из Амстердама, которые сами в значительной степени являются тем, что вы бы назвали «текущим прорывом», ответственны за ремикс номер два, современную интерпретацию, основанную на синкопированных ритмах. EP завершается «Repeat», уменьшенным барабанным инструментом, построенным на повторяющейся вокальной привязке. В целом, сильное заявление молодого многообещающего исполнителя и еще одно доказательство продолжающейся эволюции OFF Recordings."

,График

Closer Charlotte de Witte: Tracks on Beatport

Шарлотта де Витте продолжает утверждать себя как часть нового школьного техно-ландшафта со вторым EP на Mary Go Wild Black. Названный Closer и включающий три потрясающих трека, этот следует по пятам за ее впечатляющими голосами с альбома The Ancient EP в марте и еще раз доказывает, что у нее уникальный студийный звук. «Closer» идет первым и представляет собой семь жутких минут просторного техно с примесью кислоты.Отдаленные пэды создают космическое ощущение, а интимные произнесенные слова делают все это личным, но тревожным, когда внизу катятся резиновые барабаны. «Nothing» сочетает пульсирующие кислотные мазки с вокалом, пропитанным реверберацией, в то время как гладкие барабаны движутся вперед. Это мастерски скудный, но увлекательный трек, который заколдовывает всех, кто его слышит. Наконец, «Motion» - еще один увлекательный трек с глубокими барабанами и извилистыми пэдами, втягивающими вас в пещерный звуковой мир, где инопланетные мотивы и кислотное бульканье воздействуют на ваш разум так же, как и ваши ноги.В этом сезоне Шарлотта де Витте возглавила множество ключевых фестивалей по всему миру и теперь официально вышла на мировую арену. Артистка с бескомпромиссным техно-звуком, лишенным грубых основ и часто демонстрирующим мрачные настроения и эмоциональные ритмы, Шарлотта настроена на насыщенную осень, которая до конца года проведет ее по всей Европе, Южной Америке и Австралии. Этот сильный EP без сомнения доказывает, что Шарлотта де Витте никуда не денется. A1. Closer (Original Mix) B1.Ничего (Original Mix) B2. Движение (Оригинальный микс)

,

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17