Технологическая карта шарлотка яблочная


Шарлотка с яблоками (ТТК3758) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Шарлотка с яблоками

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шарлотка с яблоками вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

   БРУТТОНЕТТО
Яблоки500350
Хлеб пшеничный (из муки высшего или первого325325
сорта)  
Молоко150150
Яйца 1 1/4 шт.50
     
 Сахар 100100
 Корица11
 масло сливочное 5050
 Масса готовой шарлотки с яблоками850
 Соус ПФ150
      
 Выход1000

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

 

 

Инженер-технолог:

Технологическая карта "Шарлотка с яблоками", "Банановый десерт"

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: Шарлотка «Экспресс» с яблоками Рецептура № 694 А

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С в течение 20-40 мин Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2 - 3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Подача

Пирог готовится по мере необходимости, перед отпуском нарезается на порционные куски по 100-150г.  При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно, посыпают сахарной пудрой..

Температура подачи - 50 55С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

1

Яблоки

900

625

Масса готовых яблок

500

2

Сахар

200

200

3

Мука

200

200

4

Яйца

3 шт

120

5

Масло растительное

10

10

6

Сахарная пудра

10

10

Соус абрикосовый

30

7

Курага

3,3

3,3

8

Вода для кураги

12

12

9

Сахар

18

18

Выход

1000/30

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты: яблоки 83 г, сахар 33 г, мука 33 г, яйца 33 г, ванильный сахар 3 г, жир для смазывания формы.

Посуда для ингредиентов шарлотки: форма для шарлотки, кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Шарлотка с яблоками

Шарлотка с яблоками

Яблоки 83 г

Сахар 33 г

Мука 33 г

Яйца 33 г

Ванильный сахар 3 г

Жир для смазывания формы

Выход 170 г

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. Готовим жидкое тесто, для этого яйца хорошо взбиваем с сахаром и постепенно добавляем муку, для аромата ванильный сахар. В форму смазанную маслом выливаем половину теста, выкладываем яблоки, выливаем вторую половину теста. Ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С до готовности. Готовую шарлотку выдерживаем в форме 10 минут, а затем выкладываем на тарелку. При отпуске шарлотку поливаем соусом абрикосовым или посыпаем сахарной пудрой.

Требования к качеству:

Внешний вид: шарлотка имеет форму колпачка или квадрата, с румяной поджаристой корочкой. Яблочный фарш должен быть целым, невытекшим, начинка нежная, сочная.

Вкус и запах вкус кисло сладкий; аромат яблок и корицы.

Цвет от золотистого до светло коричневого на поверхности; слегка желтоватый на срезе.

Консистенция— рыхлая ,нежная, сочная; корочка хрустящая

Температура подачи 50-55˚С

Выполнение работы

подготовьте посуду для выкладывания сырья;

продукты поставить в ряд перед собой; справа – продукты для фарша, с слева – продукты для теста;

Инвентарь и инструменты должны находиться в удобном расположении для работы повара


Приготовить яблочную начинку

  • яблоки вымыть, обсушить;

  • яблоки режем на произвольные кусочки;

  • если яблоки молодые, да еще и со своего сада, кожуру чистить не нужно;

  • с магазинных лучше почистить;

Яблоки должны стать мягкими, сохранить форму

Приготовить жидкое тесто

  • яйца хорошо взбиваем;

  • добавляем сахар, снова взбиваем;

  • постепенно вмешиваем муку;

  • чем лучше взобьем тесто, тем пышнее получится шарлотка;

  • добавляем пол чайной ложки разрыхлителя или просто питьевой соды, гашеной уксусом, щепотку ванильного сахара;

Тесто по консистенции должно получиться, как жидкая сметана или крем

Формование шарлотки

  • в форму, смазанную растительным маслом выливаем половину теста;

  • выкладываем яблоки;

  • выливаем вторую половину теста;

  • ставим запекать в жарочный шкаф при температуре 180-200 С примерно на 30-40 минут;

  • если форма плоская - меньше, если в виде кекса - дольше.

  • готовность шарлотки проверяем деревянной палочкой (протыкаем шарлотку, если на палочке не остается следов теста - готова).

Яблоки аккуратно выложены в форму и равномерно залиты суфле

Подача блюда

  • на десертную тарелку выкладываем шарлотку, сверху посыпаем сахарной пудрой;

  • на фотографии показано как можно подать шарлотку с яблоками

Подача аккуратная

Организация: АУ «Сургутский политехнический колледж»

Предприятие: Структурное подразделение - 3

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_

Наименование блюда: «Банан со сливочно-ванильным соусом»

п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Масса п/ф или готового изделия (г)

Вес нетто на 3 порцию (г)

Технология приготовления блюда (кулинарного изделия)

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Подача

На порционную столовую тарелку укладывают банан, поливают соусом, оформляют веточкой мяты, клюквой

Температура подачи - 55 С, 14С

Сроки реализации и хранения - не более 2 часов

Требования к качеству

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

1

Банан

150

150

2

Мука

10

10

3

Масло сливочное

20

20

4

Ванилин

0,01

0,01

5

Сахарная пудра

50

50

6

Сливки

100

100

7

Мята

4

3

8

Клюква

3

3

Выход с соусом

300

Составил________________________________________________________________________

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Тема: «Приготовление основных горячих десертов: суфле, пудинги, фламбированные фрукты и другие сладкие блюда»

Цель: Освоение технологии и особенности приготовления шарлотки

Сырьё и инструменты:

Посуда для ингредиентов шарлотки: кастрюля, разделочная доска «ОС», поварские ножи, миксер, кисточка для смазывания, сито, десертная тарелка.

Объект работы: Банановый десерт

Банановый десерт

Банан -150г,

Мука-10 г,

Масло сливочное -20г, ванилин-0,01г,

Сахарная пудра -50г,

Сливки -100г, мята-4,

Клюква-3г.

Выход 300 г

На подготовленный лист укладывают банан с кожурой, запекают в духовом шкафу при температуре 220 – 230С, до черноты. У готового банана аккуратно раскрывают кожицу, поливают соусом сливочно-ванильным и подают с листочками мяты.

Соус

В разогретую с маслом емкость добавляют муку, пассеруют, вливают подготовленные сливки, ванилин, в конце добавляют сахарную пудру, доводят до кипения, снимают с огня (если соус густой – корректируют кипяченой водой)

Требования к качеству:

Внешний вид: - кожура черная, банан желтый

Консистенция – мягкая

Вкус – сладковатый, с привкусом ванили

Цвет – светло-желтый

Запах – банана, мяты и соуса

Температура подачи 50-55˚С, 14˚С

Обзор безопасности и конфиденциальности Apple Pay

Когда вы добавляете в Apple Pay кредитную, дебетовую, предоплаченную или транспортную карту (если она доступна), информация, которую вы вводите на своем устройстве, шифруется и отправляется на серверы Apple. Если вы используете камеру для ввода информации о карте, эта информация никогда не сохраняется на вашем устройстве или в библиотеке фотографий.

Apple расшифровывает данные, определяет платежную сеть вашей карты и повторно шифрует данные с помощью ключа, который может разблокировать только ваша платежная сеть (или любые поставщики, уполномоченные эмитентом вашей карты для предоставления услуг и токенов).

Информация, которую вы предоставляете о своей карте, о том, включены ли определенные настройки устройства и закономерности использования устройства - например, процент времени, в течение которого устройство находится в движении и приблизительное количество звонков в неделю, - может быть отправлена ​​в Apple для определения ваше право на использование Apple Pay. Apple также может предоставить информацию эмитенту вашей карты, платежной сети или любым поставщикам, уполномоченным эмитентом вашей карты для включения Apple Pay, определения соответствия вашей карты требованиям, настройки вашей карты в Apple Pay и предотвращения мошенничества.

После утверждения вашей карты ваш банк, уполномоченный поставщик услуг вашего банка или эмитент вашей карты создает номер учетной записи устройства для конкретного устройства, шифрует его и отправляет вместе с другими данными (такими как ключ, используемый для генерации динамических кодов безопасности. уникальные для каждой транзакции) в Apple. Номер учетной записи устройства не может быть расшифрован Apple, но хранится в Secure Element - стандартном сертифицированном чипе, предназначенном для безопасного хранения платежной информации - на вашем устройстве.В отличие от обычных номеров кредитных или дебетовых карт, эмитент карты может запретить использование карты на карте с магнитной полосой, по телефону или на веб-сайтах. Номер учетной записи устройства в Secure Element изолирован от iOS, watchOS и macOS, никогда не хранится на серверах Apple и никогда не копируется в iCloud.

Apple не хранит и не имеет доступа к исходным номерам кредитных, дебетовых или предоплаченных карт, которые вы добавляете в Apple Pay. Apple Pay хранит только часть фактических номеров карт и часть номеров учетных записей устройства, а также описание карты.Ваши карты связаны с вашим Apple ID, чтобы вы могли добавлять карты и управлять ими на ваших устройствах.

Кроме того, iCloud защищает данные вашего кошелька, такие как пропуски и информацию о транзакциях, за счет шифрования их при отправке через Интернет и хранения в зашифрованном формате при хранении на серверах Apple. Вы можете отключить поддержку iCloud на своем устройстве, выбрав «Настройки»> [ваше имя]> iCloud и отключив Кошелек. Узнайте больше о том, как iCloud хранит и защищает ваши данные.

,

Управление картами, которые вы используете с Apple Pay

После добавления карт в кошелек вы можете изменить карту по умолчанию, обновить информацию или удалить карту. 1

Управление вашими картами работает по-разному в зависимости от используемого вами устройства. 2

Измените карту по умолчанию

Первая карта, которую вы добавляете в кошелек, - это карта по умолчанию. Если вы добавили больше карт и хотите заменить карту по умолчанию, выполните следующие действия.

iPhone или iPad


Перейдите в «Настройки»> «Кошелек и Apple Pay» на своем iPhone или iPad и прокрутите вниз до «Настройки транзакции по умолчанию».Нажмите «Карта по умолчанию», затем выберите новую карту.

На своем iPhone вы также можете открыть Кошелек, коснуться и удерживать карту, а затем перетащить ее на лицевую сторону своих карт.

Apple Watch


Откройте приложение Apple Watch на вашем iPhone. Нажмите вкладку «Мои часы», нажмите «Кошелек и Apple Pay»> «Карта по умолчанию», затем выберите новую карту.

моделей Mac с Touch ID

Перейдите в «Системные настройки»> «Кошелек и Apple Pay».Выберите новую карту во всплывающем меню «Карта по умолчанию».

Индивидуальные платежи через Apple Pay и Apple Cash недоступны в macOS. 3

Обновите свою платежную и контактную информацию

iPhone или iPad

  • Чтобы изменить свою платежную информацию, перейдите в «Настройки»> «Кошелек и Apple Pay», нажмите на карту, затем нажмите на то, что вы хотите обновить.
  • Чтобы обновить свой адрес электронной почты, номер телефона и адрес доставки, перейдите в «Настройки»> «Кошелек и Apple Pay» и выберите, что вы хотите обновить.

моделей Mac с Touch ID

  • Чтобы изменить свою платежную информацию, перейдите в Системные настройки> Кошелек и Apple Pay, щелкните карту, затем откройте всплывающее меню «Адрес для выставления счета».
  • Чтобы обновить адрес электронной почты, номер телефона и адрес доставки, перейдите в «Системные настройки»> «Кошелек и Apple Pay», затем нажмите «Контакты и доставка».

Хотя вы не можете изменить номер своей карты или срок ее действия, она должна обновляться автоматически при получении новой карты. Если ваш эмитент не поддерживает обновления, вам может потребоваться удалить карту, а затем добавить ее снова.

Удалить карту

iPhone или iPad


Чтобы удалить карту, которую вы используете на своем iPhone или iPad, перейдите в «Настройки»> «Кошелек и Apple Pay», нажмите на карту, которую хотите удалить, затем прокрутите вниз и нажмите «Удалить эту карту».

Или откройте Кошелек, нажмите на карту, нажмите, затем прокрутите вниз и нажмите «Удалить эту карту».

Apple Watch


Чтобы удалить карту, которую вы используете в Apple Watch, откройте приложение Watch на вашем iPhone, перейдите на вкладку «Мои часы», прокрутите вниз, коснитесь «Кошелек и Apple Pay», коснитесь карты, затем прокрутите вниз и коснитесь «Удалить эту карточку». ,

Или нажмите «Кошелек» на главном экране Apple Watch, нажмите на карту, плотно нажмите на нее и нажмите «Удалить».

моделей Mac с Touch ID

Чтобы удалить карту, которую вы используете на своем Mac, перейдите в «Системные настройки»> «Кошелек и Apple Pay», щелкните карту, которую хотите удалить, и нажмите знак «минус» (-), чтобы удалить карту.

Управляйте своим магазином или вознаграждайте карты

Если вы включите автоматический выбор на карточке магазина, карточка магазина будет отображаться вместо карточки по умолчанию при оплате в соответствующем магазине.Если вы включите автоматический выбор на карточке вознаграждений, ваша информация о вознаграждениях будет представлена ​​в соответствующем магазине при использовании Apple Pay.

Когда вы добавляете карту магазина или карту вознаграждений в кошелек, вас могут спросить, хотите ли вы, чтобы эта карта была автоматически выбрана. Чтобы включить или отключить автоматический выбор:

  1. Откройте приложение Кошелек.
  2. Коснитесь карты магазина или карты вознаграждений.
  3. Нажмите, затем включите или отключите автоматический выбор.

Для Apple Card 4 узнайте, как вы можете получать ежедневные наличные при покупках.

Получите помощь, если ваше устройство потеряно или украдено

Чтобы использовать Apple Pay, вам необходимо авторизовать каждую покупку кредитной, дебетовой или предоплаченной карты с помощью Face ID, Touch ID или вашего пароля. Или на Apple Watch, когда функция Wrist Detection включена, вам нужно вводить свой пароль каждый раз, когда вы надеваете Apple Watch. Эти функции помогают предотвратить использование Apple Pay другими пользователями на вашем iPhone, iPad, Apple Watch или Mac.

Перейдите на страницу своей учетной записи Apple ID или используйте функцию «Найти мой iPhone», чтобы приостановить или навсегда отключить возможность оплаты с этого устройства с помощью Apple Pay. На странице учетной записи Apple ID войдите в систему и щелкните свое устройство. В появившейся информации перейдите в раздел Apple Pay и нажмите «Удалить» или «Удалить все». Ваша карта или карты будут приостановлены или удалены из Apple Pay, даже если ваше устройство находится в автономном режиме и не подключено к сотовой сети или сети Wi-Fi.

Вы также можете позвонить своему эмитенту, чтобы приостановить или удалить свои карты из Apple Pay.Узнайте больше о том, что делать, если ваш iPhone потерян или украден.

  1. Узнайте, какие страны и регионы поддерживают Apple Pay.
  2. Apple Pay недоступна в Китае для моделей Mac с Touch ID.
  3. Отправка и получение денег с помощью Apple Pay и карты Apple Cash - это услуги, предоставляемые Green Dot Bank, участником FDIC.Эта функция доступна только в США. Узнайте больше об Условиях и положениях.
  4. Apple Card выдается Goldman Sachs Bank USA, отделение в Солт-Лейк-Сити. Apple Card доступна только в Соединенных Штатах.

Информация о продуктах, не произведенных Apple, или независимых веб-сайтах, не контролируемых или не протестированных Apple, предоставляется без рекомендации или одобрения.Apple не несет никакой ответственности в отношении выбора, производительности или использования сторонних веб-сайтов или продуктов. Apple не делает никаких заявлений относительно точности или надежности сторонних веб-сайтов. Свяжитесь с продавцом для получения дополнительной информации.

Дата публикации:

,

статей Шарлотты Джи | MIT Technology Review

Наша команда Репортер, новости

Я пишу The Download, единственный информационный бюллетень в области технологий, который вам нужно читать каждый день. До прихода в MIT Technology Review я был редактором Techworld. До этого я был репортером, освещавшим пересечение политики, государственного сектора и технологий. В свободное время я управляю предприятием под названием Jeneo, цель которого - сделать технические мероприятия более инклюзивными. Я регулярно выступаю с публичными выступлениями и время от времени появляюсь на BBC.Подпишитесь на скачивание здесь.

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17