Сухое тесто для шарлотки


Сухая шарлотка пошаговый рецепт быстро и просто от Екатерины Лыфарь

Пошаговые рецепты приготовления ароматной и вкусной сухой шарлотки

2017-10-31

Оценка
рецепта

4.6

14258

Число
просмотров

14258

В 100 граммах готового блюда

Белков

3

(гр)

3 гр.

низкое

Жиров

1

(гр)

1 гр.

низкое

Углеводов

36

(гр)

36 гр.

высокое

Калорий

162

(Ккал)

162 ккал.

среднее

Вариант 1: Классический рецепт сухой шарлотки

Сухая шарлотка — один из самых простых рецептов яблочного пирога. Для его приготовления не нужно никаких особых навыков или знаний в области кулинарии. В классическом варианте используется манная крупа, именно она обеспечивает сухость теста. Но готовое изделие трудно назвать сухим или невкусным, ведь основа прекрасно пропитывается фруктовыми соками. В некоторых случаях к яблокам добавляют тертую морковь или тыкву, чтобы сделать вкус более насыщенным.

Ингредиенты:

  • Мука — 200 г;
  • Крупа манная — 200 г;
  • Сахар — 200 г;
  • Разрыхлитель — 10 г;
  • Яблоки — 1 кг.

Пошаговый рецепт сухой шарлотки

Шаг 1:

Сначала нужно просеять муку. Высыпьте ее в большую емкость, туда же добавьте манную крупу и сахар. По желанию можно заменить часть песка ванильным сахаром.

Шаг 2:

Тщательно перемешайте сухую смесь для теста.

Шаг 3:

Яблоки вымойте, отрежьте сердцевину и снимите кожуру. Натрите их на крупной терке.

Шаг 4:

В форму положите пергамент для выпечки. На дно насыпьте приблизительно 1/3 часть сухой смеси, сверху положите яблоки. Повторяйте до тех пор, пока тесто и начинка не закончатся. Последний слой должен быть сухим.

Шаг 5:

Запекайте 45 минут при 190 градусах. Готовая шарлотка должна иметь слегка золотистую корочку.

Пирог из сухого теста нравится всем, кто ценит свое время. Для его приготовления не нужно пачкать руки, подолгу стоять у плиты и мыть огромное количество посуды. Единственная трудность заключается в удалении кожуры с яблок, но при желании можно обойтись и без этого. Готовый пирог имеет оригинальный вкус и текстуру, он просто тает во рту.

Вариант 2: Быстрый рецепт сухой шарлотки

Шарлотка готовится быстро даже по классическому рецепту. Чтобы максимально ускорить этот процесс, можете не очищать кожуру с яблок. Также не обязательно просеивать муку. Самое большое количество времени уходит на выпекание пирога, но результат стоит таких ожиданий. Просто подготовьте все продукты заранее, включите духовку в самом начале приготовления — и уже через час вы сможете попробовать чудесную яблочную шарлотку.

Ингредиенты:

  • Мука — 150 г;
  • Сахар — 100 г;
  • Манка — 150 г;
  • Сода — 10 г;
  • Яблоки — 500 г.

Как быстро приготовить сухую шарлотку

Шаг 1:

Соедините в одной миске муку, сахар, соду и манную крупу. Разогрейте духовку до 180 градусов, пока будете перемешивать тесто.

Шаг 2:

Помойте яблоки и вытрите их бумажными полотенцами. Разрежьте на половинки, чтобы удалить семена. Натрите на крупной терке.

Шаг 3:

В заранее подготовленную форму положите пергамент для выпечки. Можно смазать ее растительным или сливочным маслом, но на это потребуется дополнительное время.

Шаг 4:

В форму выкладывайте слоями тесто и яблоки. Если у вас мало времени, достаточно трех слоев: в самом низу должна быть сухая смесь, затем фрукты и снова тесто.

Шаг 5:

Выпекайте в течение 40 минут, потом дайте пирогу остыть хотя бы 10-15 минут. Не доставайте его из формы до полного остывания.

Шарлотка по этому рецепту готовится быстрее всего. У вас даже останется время на то, чтобы поэкспериментировать с начинкой. Можно добавить к яблокам греческий натуральный йогурт, клюкву или смородину. В зимнее время вы можете использовать замороженные ягоды, но не забудьте заранее слить с них воду. Некоторые хозяйки для ускорения процесса выпекают пирог при температуре 200 градусов, но в этом случае он может сгореть. Если у вас мощная духовка, лучше не стоит пользоваться такими рискованными советами.

Вариант 3: Сухая шарлотка с корицей

В этом рецепте вкус яблок подчеркивается с помощью корицы и ванильного сахара. Последний ингредиент можно заменить ванилином, но будьте осторожны, особенно если вы недавно на кухне. Если переборщить с этой специей, блюдо может стать горьким и невкусным. Лучше добавить ванильный сахар, с ним будет трудно испортить шарлотку.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 1.5 кг;
  • Мука и сливочное масло — по 165 г;
  • Манка — 200 г;
  • Сахар — 150 г;
  • Ванильный сахар — 50 г;
  • Разрыхлитель — 25 г;
  • Сок лимона — 25 мл;
  • Корица.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Сначала нужно традиционно помыть и почистить яблоки. Удалите семечки и сердцевину, кожуру можете оставить, если она не чересчур плотная.

Шаг 2:

Натрите яблоки или пюрируйте их блендером. Пока будете заниматься остальными ингредиентами, сбрызните фрукты лимонным соком. В противном случае они потемнеют, будут выглядеть не так эстетично в пироге.

Шаг 3:

Возьмите глубокую миску. Насыпьте туда муку и манную крупу. Добавьте сахар, разрыхлитель и ваниль с корицей. Аккуратно все перемешайте.

Шаг 4:

Включите духовку на 180 градусов.

Шаг 5:

Смажьте форму сливочным маслом, его остатки натрите на терке. Укладывайте пирог слоями — сначала насыпьте немного теста, потом яблочное пюре и сливочное масло.

В этом рецепте используется много сливочного масла. Добавлять его нужно обязательно, поскольку этот продукт будет постепенно таять и растекаться, пропитывая все слои. Именно масло придаст готовому блюду особенно нежный запах и тончайшую текстуру. Тесто будет одновременно сухим и сочным, это обязательно стоит попробовать.

Вариант 4: Сухая шарлотка с грушами в мультиварке

Обычно пироги готовят в духовке, но сейчас технологии продвинулись далеко вперед. Вы можете создать уникальное блюдо с помощью мультиварки или аэрогриля. А если добавить в такую шарлотку немного груш и лимонную цедру, гости просто не смогут от нее оторваться.

Ингредиенты:

  • Яблоки — 400 г;
  • Кипяток — 200 мл;
  • Мед — 40 г;
  • Сахар — 100 г;
  • Цедра одного лимона;
  • Груши — 200 г;
  • Масло растительное — 50 мл;
  • Мука — 300 г;
  • Разрыхлитель — 10 г;
  • Ваниль и корица.

Как приготовить

Шаг 1:

В одной глубокой миске соедините сахар, корицу, мед и ванилин. Дайте смеси немного постоять, потом введите туда кипяток.

Шаг 2:

Муку смешайте с разрыхлителем. Постепенно добавляйте туда жидкую смесь. В конце добавьте цедру лимона.

Шаг 3:

Фрукты почистите, удалите сердцевины и семечки. Нарежьте на мелкие кусочки.

Шаг 4:

Смажьте форму маслом. Положите в нее кусочки яблок и груш, затем залейте их тестом.

Готовьте пирог 65 минут в режиме «Выпечка». Перед подачей шарлотка должна полностью остыть в чаше. Посыпьте ее сахарной пудрой, затем нарежьте на порционные куски.

Если вы хотите сделать шарлотку сочнее и нежнее, можете натереть сверху слой сливочного масла. Чтобы оно расходовалось экономично, заранее положите упаковку в морозильную камеру. Через 2-3 часа масло будет натираться значительно быстрее и экономнее. Также не забудьте смазать форму, поскольку на пергаменте выпечка может получиться суховатой.

Вариант 5: Постная сухая шарлотка с абрикосами

В этом рецепте нет ни яиц, ни сливочного масла. Блюдо получается не слишком калорийным, если сравнивать его с другими пирогами. Можно приготовить любую начинку, но самым удачным сочетанием будут яблоки с маком, орехами и абрикосовым джемом. Можно использовать и свежие фрукты вместо варенья, но придется тратить время на их обработку.

Ингредиенты:

  • Мука — 200 г;
  • Яблоки — 1000 г;
  • Манная крупа — 200 г;
  • Сахар — 50 г;
  • Разрыхлитель или сода — 10 г;
  • Мед и корица — по вкусу;
  • Орехи и мак — по 50 г;
  • Абрикосовый джем.

Пошаговый рецепт

Шаг 1:

Смешайте все сухие компоненты: муку, манку, сахар и разрыхлитель. Аккуратно их перемешайте в большой емкости, туда же насыпьте корицу.

Шаг 2:

С яблок удалите кожуру, семечки и другие отходы. Натрите их, смешайте с маком.

Шаг 3:

Измельчите орехи, снимите с них скорлупу и шелуху. Добавьте к яблокам, полейте все медом и перемешайте.

Шаг 4:

Начинайте выкладывать тесто слоями. На дно смазанной формы насыпьте немного сухой смеси, сверху яблоки, полейте медом. Самый верхний слой теста должен быть тонким, чтобы он не затвердел во время выпекания.

Шаг 5:

Запекайте 50 минут при 180 градусах. После этого смажьте верхушку пирога абрикосовым джемом, дождитесь полного остывания.

Благодаря оригинальному сочетанию продуктов эта шарлотка больше напоминает медовик, чем обычный яблочный пирог или манник. Она придется по вкусу всем любителям фруктовых десертов. Количество корицы, орехов и мака вы можете варьировать на свое усмотрение, в зависимости от предпочтений домочадцев.

Время приготовления: 1 час
Число порций: 8 порций
Белки в 100 гр: 2.67
Жиры в 100 гр: 0.52
Углеводы в 100 гр: 36.27
Калорийность в 100 гр: 162.35

Сухая шарлотка - рецепт

Если вы не хотите возиться с тестом, или складывается так, что изделия из него у вас совсем не получаются, предлагаем вам очень простой рецепт шарлотки из сухого теста. Не получиться такой пирог у вас просто не может, так как не требует особых кулинарных навыков или сноровки.

Сочность готовой шарлотки совсем не оправдывает свое название, ведь сухой является только ее мучная основа, которая при приготовлении пропитывается фруктовым соком и превращается в восхитительный десерт.

Сухая шарлотка с яблоками в мультиварке

Ингредиенты:

  • яблоки – 1,2 кг;
  • мука – 165 г;
  • крупа манная – 200 г;
  • сахарный песок – 200 г;
  • ванилин или корица – по вкусу;
  • разрыхлитель – 25 г;
  • лимонный сок – 25 мл;
  • сливочное масло – 165 г.

Приготовление

Яблочки хорошенько моем, избавляем от сердцевины с семечками и плодоножки и при необходимости счищаем кожуру, если она слишком плотная. Затем пропускаем плоды через крупную терку или нарезаем меленькими кубиками и сбрызгиваем немного лимонным соком, чтобы масса не потемнела.

В отдельной глубокой емкости тщательно смешиваем муку, манную крупу, сахарный песок, разрыхлитель и ванилин или корицу.

Емкость мультиварки основательно промазываем сливочным маслом и приступаем к формированию сухой шарлотки. На дно чаши насыпаем слой сухой смеси, затем покрываем слоем яблочек и снова сухую смесь. Повторяем аналогичным образом все слои и завершаем обязательно сухой смесью. Если у вас немного не хватило ее для покрытия верха, не страшно. Смешайте еще немного сухих компонентов, уменьшив пропорции в несколько раз.

В завершении натираем сливочное масло на терке и покрываем стружкой верх шарлотки. Предварительно его необходимо обязательно минимум тридцать минут подержать в морозильной камере, в противном случае натереть его будет очень проблематично.

Выбираем на дисплее прибора режим «Выпечка» и готовим шестьдесят пять минут до конца программы и продлеваем ее еще на сорок минут. Итого время приготовления сухой шарлотки составит сто пять минут.

По завершении процесса приготовления даем шарлотке полностью остыть в чаше, вынув предварительно ее из устройства, и только тогда извлекаем на блюдо, воспользовавшись подставкой для приготовления на пару.

Перед подачей можно немного присыпать верх пирога сахарной пудрой.

Шарлотка из сухого теста с грушами в духовке

Ингредиенты:

  • груши – 0,9 кг;
  • мука – 165 г;
  • крупа манная – 200 г;
  • сахарный песок – 200 г;
  • разрыхлитель – 25 г;
  • сок лимона – 25 мл;
  • сливочное масло – 150 г.

Приготовление

Для шарлотки идеальными будут не слишком сладкие плоды груш, которые нам необходимо хорошенько вымыть, вытереть насухо и очистить от плодоножек и семенных коробок. Далее нарезаем груши тонкими слайсами и сбрызгиваем немного лимонным соком.

В отдельную глубокую посуду насыпаем манную крупу, сахарный песок, разрыхлитель и просеиваем пшеничную муку. Можно при желании добавить немного ванили или ванилина. Смешиваем хорошенечко все сухие компоненты и приступаем к формированию пирога. Форму для выпечки, желательно разъемную, промазываем тщательно сливочным маслом и насыпаем на дно слой сухой смеси. Покрываем слоем грушевых кусочков и засыпаем сухим тестом. Так формируем все слои, и завершаем сухой смесью. Сверху распределяем сливочное масло, пропустив его через терку, предварительно заморозив его хорошенечко. Если времени на заморозку не было, можно просто нарезать его тонкими ломтиками и распределить по поверхности пирога.

Теперь определяем форму с шарлоткой в предварительно прогретый до 185 градусов духовой шкаф и выдерживаем сорок пять минут или до румяности и готовности.

Готовой грушевой шарлотке даем полностью остыть в форме, а затем нарезаем на ломтики и подаем к столу.

 

Базовое тесто для пиццы | Оживленная кухня Шарлотты

Мой идеальный рецепт теста для пиццы. Гарантированно исчезнет с тарелок моей семьи каждый раз.

Перейти к рецепту

Одно из блюд, которое гарантированно исчезнет с тарелок моих мальчиков, - это пицца (если, конечно, это экспериментальная пицца с корочкой из цветной капусты - она ​​совсем не понравилась !).

Им также нравится участвовать в приготовлении пиццы - «помогать» замесить тесто, намазывать помидоры, посыпать сыром и выбирать начинки самостоятельно.Это отличный способ заинтересовать их готовить себе еду, что важно для меня, когда они вырастут.

Если у вас есть дети, готовите ли вы с ними? Что ты любишь делать?

Этот рецепт теста для пиццы действительно прост в приготовлении, и тесто можно заморозить (сырое), так что вы можете сделать большую партию, а затем хранить ее в морозильной камере порциями для одного или двух человек, чтобы быстро перекусить. в другой день (раз уж вы не забыли разморозить!).Почему бы не попробовать тесто для приготовления пиццы по моему любимому рецепту.

Базовое тесто для пиццы

Мой идеальный рецепт теста для пиццы. Гарантированно исчезнет с тарелок моей семьи каждый раз.

Скорость печати

Активное время: 15 минут

Время приготовления: 12 минут

Общее время: 2 часа

Порции: 2 человека (одна 10-дюймовая пицца)

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 175 г муки '00' - вы можете используйте обычную муку или крепкую хлебную муку, если «00» недоступно, но я считаю, что «00» дает более легкую и хрустящую основу
  • 1 столовая ложка оливкового масла
  • ½ чайной ложки сухих дрожжей быстрого действия
  • ½ чайной ложки соли
  • 120 мл воды - теплая

ИНСТРУКЦИИ

  • Поместите муку (175 г), дрожжи (½ чайной ложки) и соль (½ чайной ложки) в большую миску - Поместите соль и дрожжи с противоположных сторон миски, чтобы предотвратить образование соли убить дрожжи до того, как они подействуют.

  • Сделайте углубление в центре и добавьте половину воды (60 мл), хорошо перемешайте руками.

  • Продолжайте добавлять воду понемногу, пока вся мука не смешается с тестом. Тесто должно быть слегка липким, но не рыхлым - если вы случайно добавили слишком много воды, добавьте немного муки и перемешайте, пока не получите нужную консистенцию.

  • Нанесите немного оливкового масла на чистую рабочую поверхность и замесите тесто в масле, продолжая добавлять немного масла, пока не будет добавлена ​​полная 1 столовая ложка - оливковое масло помогает предотвратить прилипание теста к маслу. поверхность и добавляет аромат буханке.Тесто может иногда становиться липким при замешивании, продолжайте настойчиво, оно улучшится, и не поддавайтесь соблазну добавлять больше муки, иначе у вас получится сухая тяжелая основа для пиццы.

  • Продолжайте месить тесто, пока оно не станет гладким, упругим, и если вы растянете его перед источником света, вы сможете увидеть, как свет проходит сквозь него, не ломая тесто.

  • Выложите тесто в слегка смазанную маслом миску и накройте пищевой пленкой. Оставьте настаиваться на 1–1½ часа (или на ночь в холодильнике), пока тесто не увеличится вдвое. Здесь важно, чтобы тесто увеличилось вдвое, а не время.Время, необходимое для застывания теста, может варьироваться в зависимости от температуры в комнате, поэтому, если оно не увеличилось вдвое, оставьте его немного дольше.

  • Когда тесто увеличится вдвое, выньте его из чаши и несколько раз замесите, чтобы выбить весь воздух.

  • Предварительно нагрейте духовку до вентилятора 220 ° C / 200 ° C. СОВЕТ - Для действительно хорошо приготовленной основы поместите пустой противень в духовку, пока он не станет горячим. Приготовьте пиццу на листе пергаментной бумаги или другом жаростойком коврике, а затем перед приготовлением переложите пиццу на пергаменте на горячий противень.

  • Сформируйте из теста круг толщиной около ½ см - я говорю круг, мои, как правило, имеют слегка случайные формы, но они все равно имеют прекрасный вкус.

  • Сверху с выбранной начинкой

  • Выпекать в духовке примерно 12 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой.

ПРИМЕЧАНИЯ

Если вы не знаете, чем лучше украсить свою пиццу, почему бы не попробовать мою восхитительную ПИЦЦУ НА ЗАВТРАК на весь день или мою ПИЦЦУ С КУРИЦЕЙ И БЕКОНОМ BBQ. Вы пробовали этот рецепт? Пожалуйста, оставьте комментарий и оценку внизу страницы, чтобы рассказать другим, что вы думаете. ХОТИТЕ УЗНАТЬ О НОВЫХ РЕЦЕПТАХ ВПЕРВЫЕ? ПОДПИСАТЬСЯ на рассылку Charlotte's Lively Kitchen

ПИЩЕВАЯ ИНФОРМАЦИЯ

Калорий: 383 ккал | Углеводы: 67 г | Белок: 9 г | Жиры: 7 г | Насыщенные жиры: 1 г | Натрий: 586 мг | Калий: 93 мг | Клетчатка: 2 г | Кальций: 13 мг | Железо: 4,1 мг

Любая предоставленная информация о питании является приблизительной информацией о питательной ценности на порцию. Пожалуйста, обратитесь к моему руководству по питанию Charlotte’s Lively Kitchen, если вы хотите узнать больше о том, как это рассчитывается.


Не содержит / подходит для…

Все ингредиенты, которые я использовал для приготовления этого рецепта, не содержат следующих аллергенов. Тем не менее, внимательно проверяйте все этикетки на наличие аллергенов, которых следует избегать, поскольку бренды могут отличаться, а рецепты продуктов могут меняться со временем.

  • Подходит для вегетарианцев и веганов
  • Без яиц
  • Без молока
  • Без древесных орехов
  • Без арахиса
  • Без кунжута
  • Без сои
  • Без диоксида серы и без сульфита
  • Рыба -Бесплатно
  • Без ракообразных
  • Без моллюсков
  • Без сельдерея
  • Без горчицы
  • Без люпина

СохранитьСохранить

.

Советы по приготовлению хлеба на закваске, часть 2

Готовы ли вы сегодня изучить новые ремесленные техники выпечки?

Если вы не следили за нашим приключением по выпечке закваски, вчера мы исследовали новый тип закваски - «жесткую закваску», в которой количество муки в два раза больше обычного. Мы рассмотрели, как превратить вашу жидкую закваску в жесткую закваску, и начали работать над рецептом закваски, который требует этой закваски и полностью естественно заквашивается (без добавления коммерческих дрожжей).

Сегодня мы продолжим путь, охватив процесс ферментации, складывания теста, предварительного формования и формования.

Artisan Sourdough Bread Bread Совет № 4: Температура теста и время подъема
Профессиональные пекари

фокусируются на температуре теста и имеют специальную формулу для определения температуры воды, используемой в тесте, исходя из температуры в помещении и ингредиентов, а также количества тепла, выделяемого при перемешивании.

Несмотря на то, что домашние пекари не должны быть такими точными, внимание к температуре ваших ингредиентов и окружающей среде, в которой будет расти ваш хлеб, поможет вам достичь более последовательных и предсказуемых результатов.

Имейте в виду, что закваска хорошо ферментируется (поднимается) при 76 ° F, так что это хорошая температура теста, к которой нужно стремиться, хотя несколько градусов в любом направлении тоже нормально.

Используйте цифровой термометр, чтобы проверить температуру воды и начать смешивание с более холодной водой в жаркий день и с более теплой водой в прохладный день. Но имейте в виду, что мы стремимся к температуре 76 ° F, поэтому «теплее» не означает 110 ° F, это больше похоже на воду комнатной температуры или немного теплее.

Если задуматься, нормальная температура нашего тела - 98.6 ° F, так что все, что меньше, будет чувствовать себя прохладно в наших руках; даже теплая вода теплее, чем вам нужно.

Если у вас нет цифрового термометра, вы можете просто оставить открытую емкость с водой на прилавке на ночь; к следующему дню она станет комнатной температуры. Дополнительным преимуществом этого метода является рассеивание хлора в водопроводной воде, который может подавить рост диких дрожжей.

Для хлеба, который мы делаем, если вы начнете с воды при температуре 76 ° F и ингредиентов комнатной температуры, тесто должно выйти при температуре около 76 ° F, потому что время замеса минимально.

Проверить температуру теста до и после замеса; это даст вам представление о том, сколько тепла ваш смеситель добавляет к уравнению. Поймите, однако, что тесто, поднимающееся при комнатной температуре, в конечном итоге станет любой, будь то 62 ° F или 88 ° F.

Итак, как вы поддерживаете тесто на 76 ° F, когда ваш термостат установлен на 68 ° F? Если вам посчастливилось иметь тесто для хлеба, просто установите его на 76 ° F, и все готово.

Если у вас нет устройства для проверки хлеба, есть способы его смоделировать.Микроволновая печь - это надежная коробка, которая ждет своего часа. Просто кипятите воду в микроволновой печи в чашке Pyrex, снимите чашку и поставьте тесто без крышки в микроволновую печь. ВНИМАНИЕ: Не включайте микроволновую печь с тестом! И ДАЛЬНЕЙШЕЕ ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ. Кипячение воды в микроволновой печи может привести к перегреву воды, что может вызвать внезапный взрыв кипящей воды в воде, которая кажется неподвижной. Чтобы этого не происходило: установите таймер не более чем на две минуты за один раз и поместите деревянную ложку в чашку.В качестве альтернативы, вы можете вскипятить воду на плите, затем налить ее в чашку Pyrex и поставить на несколько минут в микроволновую печь (а не на нее), чтобы нагреть микроволновое пространство, прежде чем помещать в него тесто.

Нет микроволновой печи? Вы можете сделать то же самое с ледяным сундуком или картонной коробкой. Если вы хотите превратить духовку в стойку для пробок, вам понадобится целая кастрюля с кипящей водой, чтобы увлажнить и согреть воздух в большом помещении. Если в вашей духовке есть режим расстойки хлеба, не поддавайтесь желанию использовать его; температура, вероятно, будет слишком высокой для закваски длительного медленного брожения.

Несмотря на то, что можно легко перезарядить вашу микроволновую пробную коробку, снова кипятив воду через час, вашему тесту, возможно, не придется тратить все время на пробную коробку. Проверьте его температуру и посмотрите, оправдано ли небольшое время, необходимое для проверки. В моем доме час в ящике для микроволновой печи и час вне его, кажется, подходят для поддержания температуры теста около 76 ° F. В теплые летние дни ваше тесто может быть в порядке, просто поднявшись при комнатной температуре, накрытое полиэтиленовой пленкой, время в испытательной коробке не требуется.

Теперь, когда наше тесто находится в приятной влажной среде с температурой 76 ° F, мы установим таймер на час и подготовимся к следующему вызову - складыванию.

Хлебный наконечник Artisan Sourdough № 5: Складной

Фальцовка - это простой шаг, который развивает прочность вашего теста без особых усилий. Пекари-ремесленники знают, что и тесто, и пекарь могут выиграть, если приложат минимум усилий для доведения теста до готовности.

Складывание - это всего лишь серия растяжений и складок, которые идут от четырех воображаемых углов вашего сгустка теста к центру, противоположные стороны складываются друг на друга, образуя аккуратную небольшую упаковку к концу процесса складывания.Это короткое упражнение придает большую силу вашему тесту и особенно полезно при разработке структуры влажного теста.

Сначала переверните тесто на посыпанную мукой поверхность.

Перед тем, как прикасаться к тесту, вы можете муку или намочить руки, чтобы предотвратить прилипание. Возьмите тесто пальцами и большим пальцем обеих рук и потяните один «угол» примерно на две трети поперек теста, а затем надавите, чтобы выпустить немного скопившегося газа.

Возьмитесь за противоположный угол, растяните и сложите тесто поперек буханки, снова нажимая, чтобы удалить газ из теста.

Повторите то же самое с оставшимися углами, чтобы получить квадратную упаковку теста. Потрите тесто, чтобы удалить лишнюю муку, и поместите его обратно в поднимающуюся чашу сложенной стороной вниз. Старайтесь не допускать попадания пальцев в мокрое тесто, которое может привести к залипанию и разрыву.Весь процесс складывания должен занимать менее минуты.

Хотя вы можете сложить тесто, пока оно находится в миске, я предпочитаю метод «на столе с мукой», потому что мне легче обрабатывать тесто, и это дает мне лучшее представление о том, как продвигается процесс брожения и теста. ,

Второй подъем длится один час. Повторите процесс складывания и поместите тесто обратно в миску.

Третий подъем - 90 минут. К концу этого подъема ваше тесто должно стать намного легче и воздушнее.Если тесто выглядит прохладным и не поднялось так сильно, как вы думаете, дайте ему еще один раз и еще один час, чтобы подняться. Процесс складывания позволяет вам оставаться на связи с вашим тестом и каждый час читать его готовность. Постепенно вы узнаете, каким должно быть тесто, когда оно будет готово к форме.

Вот как должно выглядеть ваше тесто, когда оно будет готово к формованию. Текстура будет намного легче, чем сразу после того, как вы закончили замешивать.

Хлебный наконечник Artisan Sourdough № 6: Формовка и придание формы

Прежде чем мы сделаем предварительную форму, мы можем вынуть 8 унций теста, округлить его и поместить в смазанный маслом контейнер.Этот кусок теста можно хранить в холодильнике до недели, а затем накормить и сохранить в качестве закуски. Поскольку хлебное тесто содержит соль, оно хорошо хранится в холодильнике; и сохранение этого куска теста избавляет вас от необходимости кормить жесткую закваску во время замеса хлеба.

Не беспокойся, что этот кусок теста немного отличается от твоего обычного закваски. Он хорошо работает в качестве заменителя и станет таким же, как ваша жесткая закваска, если вы будете кормить ее в соответствии с нашим рецептом для жесткой закваски.

Если вы не хотите увековечивать жесткий стартер и чувствуете себя более комфортно, просто переводя жидкий стартер в жесткий каждый раз, когда вы хотите сделать этот рецепт, это нормально. Не выбрасывайте 8 унций теста; вы просто сделаете очень большую буханку или разделите готовое тесто пополам на две меньшие буханки.

Теперь мы готовы преобразить хлеб. Предварительная обработка позволяет тесту начать думать о том, чтобы быть буханкой.

Предварительная форма может варьироваться в зависимости от того, насколько она плотная, в зависимости от того, насколько рыхлым или плотным чувствует себя тесто.Если у вас очень влажное, расслабленное тесто, которое может сгладиться, сформируйте его в относительно твердый шарик, не разрывая поверхность. Для теста, которое кажется немного жёстким, аккуратное соединение углов теста - всё, что вам нужно сделать для предварительной формы.

Предварительная формовка

поможет придать более влажное тесто больше структуры и придаст жесткому тесту желаемую форму без разрывов.

Дайте предварительно сформированному буханке отстояться, сверху вниз и накрыть мукой на 15-20 минут; затем снова превратите его в шар.

Для окончательной формовки слегка согните тесто (старайтесь не сдувать его слишком сильно). Переверните стороной сгиба вниз, а затем округлите буханку, надавливая между нижней частью буханки и доской, сложив руки в форме чаши, двигая вокруг буханки, чтобы сжать и округлить ее.

Разрыв, возникающий во время формования, будет продолжаться через испеченный хлеб, поэтому важно сохранить гладкую поверхность. Небольшая мука на ваших руках полезна; но слишком много муки на столе может затруднить герметизацию нижней части хлеба, поэтому для этого оставьте чистое место.

Хотите узнать больше об этом методе формирования? В нашем блоге Shaping a boule вы узнаете, как сделать идеальный круглый хлеб.

Мне нравится, когда мой хлеб на закваске поднимается в корзине или форме для бульона (он же баннетон), потому что это предотвращает расплющивание хлеба до того, как он попадет в духовку. Братья часто поставляются с тканевым вкладышем, который полезно использовать, если фасонную буханку нужно «затормозить» (охладить) на ночь в холодильнике.

Если у вас нет brotform, чаша подходящего размера будет работать хорошо.

Тщательно втирать муку в плотную тряпку или салфетку. Выровняйте миску полотенцем, а затем посыпьте ее большим количеством муки.

Хорошо посыпанная мукой ткань, покрывающая бульон или чашу, обеспечивает дополнительную защиту от прилипания. Если вы не планируете замораживать тесто и используете форму для бульона, вкладыш из ткани не нужен, но вам все равно нужно втереть муку прямо в канавки корзины, а затем посыпать ее большим количеством муки.Без вкладыша посыпанные мукой гребни корзины будут отражены в вашей выпечке.

Я считаю, что смесь половин из коричневой рисовой муки и небеленой универсальной муки хорошо подходит для втирания в ткань или форму для бульона. Более грубая рисовая мука с меньшей вероятностью впитается в тесто и будет лучше предотвращать прилипание, чем одна универсальная мука.

Так как буханка будет помещена в корзину вверх дном, после придания формы полезно оставить буханку на столе в течение минуты или двух, чтобы шов на дне был полностью закрыт.

Оберните чашу или бульон в полиэтиленовую пленку, чтобы хлеб не высох. При использовании миски сначала сложите лоскутки ткани на буханку.

Хлебный кустарник № 7: разработка вкуса

Один из способов добавить больше кислого аромата вашему хлебу - убедиться, что в тесте содержится небольшой процент цельной пшеничной муки или цельной ржаной муки. Цельнозерновая мука сбраживается быстрее и имеет тенденцию усиливать кислый вкус в рецептах хлеба на закваске. Этот рецепт содержит около 15% цельнозерновой муки.Цельная ржаная мука придаст еще более кислый вкус. Если в вашем любимом рецепте закваски еще не используются цельнозерновые продукты, попробуйте заменить часть муки 10-15% цельнозерновой муки в тестовой части рецепта.

Теперь давайте рассмотрим, как вы можете сделать самую драматическую разницу во вкусе вашего хлеба. У вас есть два варианта: один даст более мягкий аромат, а другой - более острый.

Если вы хотите бисквит из кислого теста, накройте его и немедленно охладите.

Тесто будет медленно подниматься в течение ночи или до 24 часов. Оставлять тесто дольше в холодильнике нецелесообразно, так как длительное нахождение в холодильнике приведет к появлению неприятного запаха и снижению прочности теста.

Я положил свое формованное тесто в холодильник на 24 часа с успехом, но больше не рекомендую. Идеальным временем для охлаждения фасонного хлеба является от 16 до 18 часов.

Если вы предпочитаете хлеб с более мягким вкусом, дайте тесту подняться в форме для бульона или миске при комнатной температуре, накрыв полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высыхало.Или вы можете положить кусок хлеба вниз в форму для выпечки с крышкой, в которой вы собираетесь его запекать. Обязательно смазать форму маслом и посыпать дно мукой грубого помола (рисовая мука, манная крупа), чтобы тесто не прилипало. Для этого хорошо подходит смесь универсальной муки и муки из коричневого риса. Время подъема составит от 2 до 3 часов.

Я считаю этот метод более сложным, чем ночное охлаждение. Буханка, которая поднимается при комнатной температуре, требует от вас большей готовности к брожению; нужно рассчитать подходящий момент для запекания.Вам нужно оставаться дома и на кухне, так как трудно предсказать идеальное время, необходимое для подъема; и хлеб, который слишком долго поднимается в формованной форме, с большей вероятностью упадет или не поднимется в духовке.

Следите за новостями завтра, когда мы научимся забивать наш хлеб на закваске, исследуем различные способы добавления пара в домашнюю духовку и, наконец, выпекаем нашу восхитительную буханку ремесленника.

Хотите начать с начала? Прочтите «Советы по приготовлению хлеба на закваске», часть 1.Затем переходите с этого поста к «Советы по приготовлению хлеба на закваске», часть 3.

,

Подсчет хлеба из теста с высоким содержанием влаги

Подсчет хлеба, приготовленный из теста с высоким содержанием влаги, является сложной задачей. Выражения разочарования по поводу этого в сообщениях TFL не редкость. Было предложено много хороших советов относительно того, как добиться хорошего результата на мокром липком тесте, но они разбросаны. Итак, я подумал, что поделюсь своим советом по этому поводу в одном месте.

Эти два батарда - Сан-Хоакин Сурдо. (Формулу и процедуры см. В San Joaquin Sourdough: Update.Сегодняшняя выпечка отличалась только тем, что я использовал всего 100 г стартера со 100% увлажнением). Эффективное увлажнение этого теста составляет 74,5%. Это липкое тесто и хорошая проверка способностей формировать и оценивать. Но, как видите, из этого теста можно получить буханки красивой формы с красиво распускающимися надрезами, образующими внушительные колосья.

Ключевыми моментами в достижении этого являются следующие:

Ключевой момент

  1. Глютен должен хорошо развиваться путем смешивания и ферментации. Хорошая «прочность» теста важна не только для структуры мякиша, но и для успешного формования. Это особенно важно для влажного теста, потому что оно имеет тенденцию растекаться и образовывать плоские буханки, если их форма не поддерживается хорошей прочной оболочкой из клейковины.

  2. Предварительная формовка и формование могут повысить прочность теста за счет дополнительного растяжения теста в процессе формования хлеба. Такое влажное тесто должно иметь плотную форму. Это сложная задача, потому что с ней нужно обращаться осторожно.Грубое обращение приведет к чрезмерной дегазации и получению плотного хлеба. Это также заставит тесто лучше прилипать к рукам. Когда он прилипает, он рвется и оставляет на поверхности хлеба слабые места, которые могут лопнуть весной в духовке. Цель состоит в том, чтобы сформировать плотную оболочку из клейковины, растягивая тесто и герметизируя швы, избегая при этом давления вниз на формованные тестовые заготовки. «Железная рука в бархатной перчатке». Чтобы уменьшить прилипание теста к рукам, слегка намочите их, смочив или смазав маслом.Однако самый полезный трюк - каждый раз касаться теста как можно короче.

  3. Во время расстойки буханки должны иметь боковую поддержку. Это сделано для предотвращения их распространения. Поддержка может быть обеспечена баннетоном (корзиной для расстойки) или пекарским полотном или пергаментом, где опору обеспечивают складки материала кушетки, иногда усиленные свернутыми полотенцами или подобным материалом под материалом. (Я полагаю, что «окончательная поддержка» - это форма для выпечки хлеба.)

  4. Идеальным материалом для поддержки расстойки хлеба является абсорбент. Лен Бейкера, банетоны на тканевой подкладке и посыпанные мукой булочки из тростника впитывают влагу с поверхности хлеба, контактирующей с ними. Благодаря этому поверхность становится менее липкой, и ее легче забивать без чрезмерного прилипания кромок к лезвию. (Я не хочу, чтобы поверхность хлеба была настолько сухой, что она образовывала «корку».) Мне нравится защищать хлеб той поверхностью, которую я собираюсь надеть на впитывающий материал.Это означает, что багеты и батарды проходят расстойку гладкой стороной вниз (стороной шва вверх). Обратите внимание, что пергамент для выпечки не впитывает влагу, поэтому, хотя он и полезен по другим причинам, он не идеален для этой цели.

  5. Буханки нельзя переваривать. Сильно пережаренная буханка может фактически упасть и сдуваться при надрезании. Если не считать этого, у него будет меньше весны и цветения в духовке. Это относительно большая проблема с тестом с высоким содержанием влаги, которое вначале является более нежным.Я считаю, что «тест на тыкание» столь же надежен, как и любой другой критерий, когда буханка готова к выпечке. Однако с очень влажным тестом это не так надежно. Как и степень расширения теста. Вам просто нужно на собственном опыте изучить каждую формулу, когда она полностью проверена.

  6. Буханки следует оценивать сразу после передачи на кожуру и непосредственно перед загрузкой в ​​духовку. Если тесто с высокой степенью гидратации слишком долго находится на кожуре, оно просится, чтобы оно разложилось, особенно если на нем есть зазубрины, которые нарушают поддерживающую глютеновую оболочку.

  7. Чем влажнее тесто, тем мельче разрезы. Это не так важно для буль, но для длинных буханок, таких как багеты и батарды, если вы хотите хорошее цветение, и особенно если вы хотите хорошее формирование ушей, надрезы должны быть очень мелкими (глубиной около 1/4 дюйма) и под острым углом (30-45 градусов). Более глубокий разрез создает тяжелый лоскут, который схлопывается под собственным весом и закрывается, а не поднимается, образуя ухо, когда разрез раскрывается. Порезы, сделанные на изображенных здесь буханках, были едва заметны на поверхности невыпеченного хлеба.Не поддавайтесь искушению перекроить!

  8. Сведите к минимуму прилипание теста к лезвию и его волочение, образуя рваный разрез. Резать нужно быстро и плавно, не задумываясь. Лучше всего использовать тонкое, очень острое лезвие. Некоторые считают, что им хорошо подходят зубчатые лезвия. Я считаю, что мне лучше всего подходит лезвие на гибкой металлической ручке. Надрезы производятся только передним концом лезвия, а не по всей его длине. Некоторые считают, что смазка или смачивание лезвия уменьшает прилипание.Я не счел это необходимым.

  9. Увлажняйте духовку паром во время первой части выпечки. Это задерживает уплотнение корки, которая не позволяет хлебу расширяться (пружина печи) и не дает разрезам раскрыться (поседение).

Большинство из этих баллов относится к подсчету очков в целом. Я указал, где есть различия или особые соображения, касающиеся теста с высоким содержанием влаги.

Наконец, мини-глоссарий:

Подсчет баллов относится к надрезам, сделанным на поверхности хлеба перед выпечкой.Основная цель подсчета очков - создать искусственное слабое место и направить к нему буханку, чтобы буханка не лопнула в какой-то случайной точке. Во-вторых, рисунок подсечки влияет на окончательную форму хлеба. И, наконец, рисунок разрезов может быть декоративным и, если он уникален, служить «подписью» для пекаря.

Пружина печи - это расширение хлеба под воздействием тепла печи.

Блюм относится к раскрытию надрезов во время пружины печи.Французский термин для этого обозначения - grigne .

Колос , когда речь идет о хлебе, представляет собой лоскут корки, который отделяется от поверхности во время весны и цветения печи.

Для получения дополнительной информации о выставлении оценок и более базового введения в эту тему см. Учебное пособие по выставлению оценок. Кроме того, отличные примеры формирования и оценки можно найти в видеороликах на youtube.com, в частности, созданных Сирилом Хитцем, и на веб-сайт King Arthur Flour.Однако я не нашел ничего, что решало бы специфические проблемы, связанные с тестом с более высоким содержанием влаги.

Удачной выпечки!

Давид

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17