Шарлотка тесто не поднимается


Почему не поднимается шарлотка: советы и секреты идеальной классической Шарлотки

Бисквитный заливной пирог с яблоками — Шарлотка — считается классикой русской кулинарии, доступной и для тех, у кого не достает кулинарного опыта на более сложные десерты, или его нет вообще.

«Шарлотка» получается даже у меня — часто можно услышать от тех, кто не особо любит и умеет готовить и уж тем более — выпекать вкуснятину в духовке. Однако, как показывает практика, даже Шарлотка может стать капризной, если не соблюдать некоторые условия и ошибиться с рецептом.

Одна из самых распространенных проблем с Шарлоткой — отсутствие подъема. У некоторых хозяек Шарлотка опадает во время выпечки или после того, как вынимается из духовки, и они хотят знать от чего это происходит?

Других интересует вопрос — почему шарлотка не поднимает вообще? У многих есть и такая проблема: шарлотка сильно пригорает снизу, прилипает к форме. А, как мы с вами знаем, именно этот пирог принято переворачивать и, следовательно, нижний слой очень важен для внешнего вида готового изделия.

Давайте разберемся с тем, как правильно приготовить Шарлотку, чтобы этот удивительно вкусный бисквитный пирог с яблоками получился идеальным — таким, чтобы именно ваш рецептик все выпрашивали.

Почему Шарлотка опадает?

Для того, чтобы классическая шарлотка не опадала во время запекания или после него, нужно соблюдать следующие правила:

  • начинайте приготовление теста со взбивания яиц с сахаром. Поскольку Шарлотка — это бисквит, то правильное кол-во яиц для нее имеет критическое значение. Чем меньше яиц — тем хуже она будет подниматься и тем выше вероятность ее опадания в итоге.
  • яйца для Шарлотки обязательно охладите в холодильнике перед взбиванием. Кто-то взбивает яйца, разделяя желтки и белки а затем аккуратно их смешивая, кто-то взбивает, не разделяя. Первый способ более хлопотный, второй — если нужно делать на скорую руку и без заморочек. Оба способны обеспечить вам неопадающий бисквит. Главное — вводите сахар при взбивании частями, взбивайте не менее 15-20 минут.
Вариант с раздельным взбиванием желтков и белков:
  • К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену.
  • Белки взбиваются в отдельной посуде без сахара, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается.
  • К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.
  • В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
  • В этом случае яблоки в форму нужно укладывать более рыхло и подождать, пока тесто пройдет через слои яблок нужно минуты 4-5.
  • Мука вводится в уже взбитые яйца также частями. Идеальная консистенция теста — как жидкая сметана, равномерная, без комочков.
  • ни в коем случае не добавляйте в шарлотку кефир, молоко, ряженку и т.д. По классическому рецепту в состав теста входят только яйца, сахар, мука. Если опадает Шарлотка и у вас рецептура теста отличается от приведенной выше — значит, нужно убирать лишние ингредиенты.

Почему Шарлотка не поднимается?

Опытные кулинары утверждают, что в Шарлотке на 1 кг. яблок должно быть 6 яиц. Возьмите этот совет на вооружение, как и все те пункты, которые мы перечислили в разделе «почему Шарлотка опадает» — в решении нашего вопроса с подъемом теста они также имеют вес.

Также для хорошего подъема шарлотки нужно соблюсти следующие условия:

  • форму для выпечки лучше всего брать разборную, с антипригарным покрытием 21-24 см в диаметре. На больших противнях шарлотка будет плоской в любом случае.
  • чтобы шарлотка поднялась и не осела, противень обязательно щедро смазываем сливочным маслом, особенно — донышко, и не менее щедро пересыпаем сухарями, мукой или манкой.
    Здесь дело вот в чем: яблоки при запекании выделяют много соку, манка или сухари, или мука эту лишнюю влагу впитывают. Если просыпки недостаточно — из-за влаги шарлотка не поднимется или опадет.
  • Чтобы Шарлотка хорошо поднялась и не опадала, сначала в форму для выпечки выкладываем нарезанные яблоки и только потом заливаем тесто. Начинать лучше с краев и идти к центру. После заливки обязательно дайте тесту расстояться минут 5. За это время тесто пройдет между слоями яблок, и верхние яблоки могут даже выдаваться над поверхностью теста. Это совсем не страшно, т. к. при выпечке яблоки помягчают и осядут, а тесто наоборот поднимется.
  • Бисквитное тесто очень капризно, поэтому, когда Шарлотка в духовке — на кухне ходим на цыпочках — дверцу духовки не открываем до победного, стараемся не греметь посудой и ничего не ронять на пол тяжелого.
  • Когда Шарлотка уже готова, не спешите вынимать ее из духовки — выключите ее и дайте постоять минут 15.
  • Вынутую из духовки шарлотку охлаждаем не менее 10 минут — не трогая пирог за это время ни пальцем, ни ножом :)

Нижний слой Шарлотки пригорает, припекается: почему, что делать?

  • Чем больше в Шарлотке яблок, тем выше риск того, что нижний слой пирога будет припекаться к форме. Выход здесь только один — хорошенько смазать форму маслом и щедро посыпать сухарями, манкой или мукой.
  • После того, как шарлотку вынули из духовки, форму можно обернуть мокрым полотенцем или поставить в миску с водой — так бока и донышко быстрее отлипнут.
  • Также во время переворачивания и доставания шарлотки на свет божий из формы можно осторожно пройтись ножом между пирогом и донышком — если форма у вас разборная, сделать это будет проще простого.
  • Выпекать Шарлотку нужно в предварительно прогретой до 175 градусов духовке не менее 50 минут. Чем больше яблок кладете в Шарлотку, тем дольше ее нужно держать в духовке. Огонь не увеличиваем — иначе точно пригорит и припечется низ.
  • Некоторые кулинары рекомендуют ставить в духовку тарелку с водой, если низ пирога у вас сильно горит в любом случае — можно воспользоваться этим советом. Пироги в общем «любят», когда воздух при выпечке жаркий и влажный.

Еще парочка советов: для идеального вкуса Шарлотки (кисло-сладкий) нужно брать зеленые, твердые сорта яблок, например — Grenny Smith достаточно ароматные, терпкие, кислые и твердые, чтобы подарить Шарлотке вкус и не превратиться во время запекания в пюре.

Нижний слой яблок выкладываем особенно красиво, потому, что классическая Шарлотка — пирог-перевертыш. То есть после выпечки и 10-минутного остывания мы прикладываем к Шарлотке тарелку и переворачиваем форму с пирогом.

После удаления формы «лицевой» стороной Шарлотки у нас будет именно ее низ.

Для того, чтобы пирог выглядел максимально презентабельным не забудьте украсить его сахарной пудрой, взбитыми сливками (если пирог достаточно охлажден).

Можно подавать шарлотку и с мороженным — это очень вкусно, особенно, если пирог все еще теплый.

Классический рецепт Шарлотки рассчитан на:

4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока
Сливочное масло и мука или сухари (примерно стакан) для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.

Для тех, кто любит корицу, эту пряность можно добавить в состав по вкусу, но не в тесто — пересыпайте корицей яблоки, так будет лучше и вкуснее!

5 причин, почему тесто не поднимается

Недавно несколько человек сказали мне: «Я не умею печь хлеб. Он не поднимется ". Несмотря на все наши усилия, иногда мука + вода + дрожжи - это не мучительный буханка хлеба, а просто большой кусок теста. Это что-то вроде Золушки, только ты даже на бал не попадаешь. Вы мельком видите, каким может быть тренер, но у вас остается только тыква.

Излишне говорить, что это может расстраивать.Сделать буханку хлеба - это обязательство. Мы выделяем время в своем распорядке дня, чтобы спланировать и смешать, ожидая чего-то, что невозможно воссоздать в продуктовом магазине, - свежеиспеченного хлеба, аромат которого разносится по дому. Выпечка хлеба - это не просто выкладывание еды на стол, это опыт , событие . Этот опыт может заставить нас отказаться от повторной попытки. И это было бы очень плохо, потому что есть вероятность, что одна из причин выкачал ваши деньги:

Старые мертвые дрожжи .Сухие неактивные дрожжи могут жить годами, если их хранить при правильной температуре. Но если вы использовали пакет дрожжей, найденный в задней части холодильника, остаток вашего большого эксперимента с выпечкой 2012 года, скорее всего, он мертв. Вы можете даже купить новую упаковку дрожжей и обнаружить, что она мертва. Дрожжи, которые хранились на горячем складе или подвергались колебаниям температур, тоже могут быть мертвыми, независимо от того, как давно они были куплены. Не думайте автоматически, что вы сделали что-то не так, это может быть просто мертвые дрожжи.

Дрожжи слишком горячие . Рецепты, требующие активных сухих дрожжей, рекомендуют растворить эти дрожжи в теплой воде. Иногда рецепт требует нагреть жидкость с жиром, а затем добавить к дрожжам. В любом случае, если жидкость слишком горячая, она убьет дрожжевые клетки. Дрожжи довольно привередливы. Ему не нравится слишком холодно и не нравится слишком жарко. Купите кухонный термометр, чтобы в следующий раз проверить температуру воды.


В комнате слишком холодно .Как упоминалось выше, дрожжи предпочитают узкий температурный диапазон, обычно от 75 до 90 градусов по Фаренгейту. С обеих сторон есть немного места для маневра, но не слишком много. Так что, если тесто слишком долго будет стоять в холодной комнате, дрожжи в конечном итоге погибнут. Многие из нас испытывают это зимой, когда поддерживать температуру 75 градусов на кухне практически невозможно. Вы можете поставить поднимающееся тесто в теплое место, например, на холодильник или в газовую духовку с постоянно включенной лампочкой. Обычно я включаю электрическую духовку на разогрев всего на минуту или две, выключаю ее и позволяю хлебу подняться в духовке.Только не забудьте выключить духовку перед добавлением теста! И не забудьте вынуть тесто перед разогревом духовки по другой причине. К сожалению, это голос опыта. Полуфабрикаты, растопленная полиэтиленовая пленка - лажа.

Недостаточно времени для подъема . Мы живем в мире «я хочу это сейчас». Но на поднятие теста нужно время. Может быть, дольше, чем ожидаете вы или автор рецепта. Более длительное время подъема может быть из-за того, что в комнате слишком холодно, или из-за того, что большая часть дрожжей погибла.Это может быть потому, что вы используете муку другого типа или цельнозерновую муку. Даже сладкое тесто для хлеба поднимается долго. Если тесто не поднялось так сильно, как вы ожидаете, дайте ему больше времени. Кроме того, более медленный рост дает более ароматный хлеб.

Сковорода неправильного размера . Иногда дело не в том, что тесто не поднялось, а в том, что оно не выглядит так, как будто оно поднялось. Обычно это происходит из-за того, что форма слишком велика для количества теста. Используйте это эмпирическое правило для выбора посуды наилучшего размера:

• Рецепт прибл.3 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 8-1 / 2 x 4-1 / 2 дюйма.
• Рецепт прибл. 4 чашки муки идеально подходят для сковороды размером 9 x 5 дюймов.
• Рецепт прибл. 4-1 / 2 стакана муки идеально подходят для сковороды размером 10 x 5 дюймов.

А пока что мы можем сделать с этим плоским комком теста, который не поднялся? Не выбрасывай!

• Раскатайте немного и испеките домашние крекеры.
• Оберните палочки полосками и позвольте детям приготовить их на открытом огне - все еще одно из моих любимых воспоминаний из детства.
• Растяните и выпекайте лепешки.
• Растяните, готовьте на сковороде и намазывайте маслом, корицей и сахаром.

Возможно, ваше тесто не поднялось, но это не значит, что вы не можете печь хлеб. Это просто означает, что вы приготовили альтернативу хлебу и теперь можете попробовать еще раз. Удачи!



Источники:

МакГи, Гарольд (1984). О еде и приготовлении пищи. Нью-Йорк, Нью-Йорк: Сыновья Чарльза Скрибнера
Хамельман, Джеффри (2004). Хлеб. Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley and Sons, Inc.
Мука Короля Артура (2003). Товарищ короля Артура Флур Пекаря. Вудсток Вермонт: Countryman Press.


Рене Поттл - писатель, специалист по семье и потребительским потребностям и мастер по хранению продуктов. Она пишет о консервировании, выпечке и городских хозяйствах по адресу Seed to Pantry.


Все блоггеры сообщества MOTHER EARTH NEWS согласились следовать нашим рекомендациям по ведению блогов, и они несут ответственность за точность своих сообщений. Чтобы узнать больше об авторе этого сообщения, нажмите на ссылку автора вверху страницы.

Закатайте рукава, разогрейте духовку и найдите новый любимый хлеб с помощью рецептов, найденных в обновленной кулинарной книге «Новости Матери-Земли» Хлеб !

От интенсивной жевательной закваски до легкой воздушной фокаччи - многие из самых популярных сегодня видов хлеба лучше всего, когда они только что из духовки. Опять же, это всегда было правдой. Вечное очарование свежего хлеба было частью журнала MOTHER EARTH NEWS с 1970 года, когда они выпустили свой первый номер.В Bread редакция собрала свои лучшие рецепты и техники. Вы найдете всю классику, в том числе деревенский белый, цельнозерновой хлеб для сэндвичей и закваску. Здесь много быстрого хлеба и страница за страницей из любимых деревенских и праздничных блюд, таких как кукурузный хлеб на сковороде, ирландский содовый хлеб, а также урожайный хлеб с фруктовой и ореховой начинкой. Выйдите за рамки традиционного и попробуйте свои силы в лепешках, вареном хлебе, наане, рогаликах, тесте для пиццы… даже в хлебе без глютена. Имея на выбор более 150 проверенных рецептов, вы обязательно найдете новые виды хлеба, которые стоит полюбить.Заказывайте в магазине «НОВОСТИ МАТЕРИ ЗЕМЛИ» или по телефону 800-234-3368.

,

Как исправить тесто, которое не поднимается

bymuratdeniz / iStock / GettyImages

Для многих людей из самых разных культур хлеб или его форма в какой-либо форме является основным продуктом любого приема пищи. Несмотря на то, что в наши дни вы можете легко бежать в магазин за хлебом, нет ничего лучше, чем приготовить его с нуля из собственных ингредиентов на собственной кухне. Сделать свой хлеб не так уж сложно, будь то индийский наан , хлеб на закваске, булочки с корицей, еврейская плетеная хала или даже пирог с пиццей.Но что произойдет, если вы заметите, что ваше тесто не поднимается так, как должно? Вместо того, чтобы начинать заново, есть способы исправить это.

Что заставляет тесто расти?

Хлеб поднимается вверх, когда образуется углекислый газ и выделяется в тесто, толкая и расширяя тесто, чтобы сформировать хлеб, который мы любим есть. Углекислый газ может поступать из одного из трех веществ: пищевой соды, разрыхлителя или дрожжей. Если вы используете один из этих ингредиентов, ваш хлеб должен подняться. Чтобы сдержать дрожжи, чтобы тесто не пузырилось, в рецепт обычно добавляют муку.В сочетании с водой из муки образуется глютен, из которого получается хлеб. Все эти агенты, работая вместе, позволяют тесту подняться.

Определите, поднялось ли ваше тесто

Хотя есть некоторые рецепты хлеба и теста, которые не требуют длительного времени для отстаивания перед выпечкой, большинство рецептов требуют, чтобы пекарь оставил тесто не менее часа перед тем, как положить его в печь. духовой шкаф. Есть некоторые рецепты, по которым перед выпечкой нужно оставить его еще дольше, возможно, даже несколько дней.

Информация о том, готово ли тесто для вашего рецепта, во многом зависит от самого рецепта. И даже если вы видите, что тесто поднялось, возможно, оно еще не совсем там, где должно быть, чтобы его можно было считать готовым к выпечке. Поэтому лучший способ определить, поднялось ли тесто, - это приложить палец к тесту, чтобы сделать небольшое углубление. Если вмятина остается и не закрывается, значит, тесто готово к отправке в духовку.

Понять, почему хлеб не растет

Первый шаг в приготовлении теста, которое не поднимается, - это понять причину, по которой оно вообще не растет.В конце концов, трудно решить проблему (особенно на кухне), если вы не знаете, чем она вызвана. Хотя хлеб в духовке поднимется еще больше, он должен был уже немного подняться, прежде чем вы дойдете до этого шага. Если вы видите, что тесто не поднимается, это, вероятно, связано как минимум с одной из следующих причин:

  • Дрожжи, сода или разрыхлитель, которые вы купили в магазине, старые.
  • Вы используете неправильную комбинацию ингредиентов.
  • Вода не подходящей температуры.Если он слишком холодный, он не активирует дрожжи, а если он слишком горячий, он может убить дрожжи. Она должна быть между 105 F и 115 F.
  • В комнате не подходящая температура. Он должен находиться в комнате с температурой около 75 F. Если в комнате слишком холодно, дрожжи погибнут.
  • Вы добавили слишком много или недостаточно другого ингредиента, например муки, соли или сахара.
  • Тесто не замешивалось достаточно долго.
  • Противень, который вы используете, не той формы или размера, из-за которых тесто может выглядеть так, будто оно не поднялось, даже если оно поднялось.
  • Вы не дали тесту достаточно времени, чтобы подняться. Подождите еще немного, прежде чем предположить, что что-то не так.

Совет

Хорошая идея - проверить ингредиенты и окружающую среду, прежде чем даже начинать делать тесто. Несмотря на то, что выпекать хлеб относительно легко, каждый может совершить небольшие ошибки.

Как исправить тесто, которое не поднимается

К сожалению, простой взгляд на тесто не обязательно помогает понять, почему оно не поднимается.Один за другим вам нужно исключить все возможности, чтобы увидеть, в чем может быть проблема и можно ли ее устранить. Первое, что нужно проверить - это время. Если в вашем рецепте сказано, что нужно подождать час, а прошло всего час, подождите еще 30 минут. В зависимости от климата, в котором вы живете, тесто может подняться дольше, поэтому не торопитесь. Но, если прошло уже много времени и вы не видите никаких изменений, то пора попробовать что-то еще.

Проверьте температуру в комнате: Одна из причин, по которой тесто может не подниматься, - это комнатная температура.Положите тесто в более теплое место, чтобы увидеть, поднимается ли оно при этом. Если температура в вашем доме не идеальная, установите духовку на низкую температуру и положите тесто внутрь или на плиту, чтобы посмотреть, не поднимется ли оно.

Проверьте дрожжи: Если комнатная температура не является проблемой, проверьте дату на ваших дрожжах. Здесь вы сразу сможете определить, можно ли было использовать дрожжи. Если срок годности еще не истек, подумайте о среде, в которой хранились дрожжи: если они хранились при экстремальных температурах, они могли погибнуть.

Если вы определили, что проблема в дрожжах, купите новые дрожжи. Активируйте чайную ложку этих новых дрожжей в соответствии с инструкциями отдельно от теста в стакане теплой воды. Добавьте столовую ложку сахара. После того, как он активирован - вы должны увидеть, как он станет пузырящимся или пенистым - вы можете добавить дрожжи в тесто. Надеюсь, это поможет тесту подняться.

Проверьте муку: Другая причина, по которой тесто не поднимается, может заключаться в том, что у вас недостаточно муки.Вы можете определить, не хватает ли муки в тесте, по его консистенции. Если тесто слишком влажное или слишком липкое, настолько, что вы не можете превратить его во что-нибудь, чтобы оно не покрыло все ваши руки (можно немного теста на руки), тогда вам понадобится больше муки. Добавляйте понемногу, не более 1/4 стакана, чтобы посмотреть, поможет ли это в ситуации.

Еще замесите: После того, как вы исчерпали эти стратегии ремонта, следующее, что вы можете сделать, это вынуть тесто из миски или сковороды, в которой вы работаете, и снова замесить его.Не забудьте посыпать прилавок небольшим количеством муки, но убедитесь, что вы не используете слишком много муки. Хорошо вымешайте и не торопитесь.

Другие альтернативы использованию теста, которое не поднимается

В какой-то момент попытки слишком много манипулировать тестом, чтобы исправить его, могут фактически усугубить проблему. Если вы пытались отремонтировать тесто, но не заметили никаких изменений или вы определили, что причина в том, что не может быть исправлено (возможно, из-за старых дрожжей), может быть лучше просто приготовить новый замес теста с нуля.

Хорошая новость в том, что вам, возможно, не придется выбрасывать тесто, которое не поднимается. Вместо этого вы можете сделать с ним что-нибудь еще:

  • Раскатайте его очень тонко, запекайте, и вы получите крекеры.
  • Оберните его вокруг вертела и готовьте на открытом огне.
  • Растяните его очень тонко и приготовьте на плите, чтобы получилась лепешка.
  • Все равно испечь и сделать кростини .
.

Тесто не поднялось - почему?

Привет, BakerNewbie,

Благодарим вас за размещение ингредиентов, поскольку это позволяет немедленно диагностировать вашу проблему.

«Мягкая смесь для белого хлеба», которую вы используете, - это не просто мука. Он содержит ряд добавок, в том числе жизненно важный пшеничный глютен и улучшитель хлеба. Улучшитель содержит химические вещества и ферменты, которые сильно влияют на ваше тесто во время и сразу после замеса. Если вы хотите и дальше использовать хлебную смесь, это нормально, но вам придется изменить свой процесс и производить то, что коммерчески известно как «несвоевременное» тесто.Другими словами, вы должны исключить период брожения в массе. Причина в том, что химические вещества и ферменты в улучшителе сразу же воздействуют на ваше тесто и вызывают гораздо быстрее и мощнее все реакции, которые происходят в тесте во время расстойки. Вам также может потребоваться взбить дрожжи, которые вы используете, так как в тесте «без времени» дрожжи используются исключительно для выработки газа [CO2]: как можно больше и как можно быстрее.

Возможно, вы еще не знаете об этом, но когда вы оставляете тесто для брожения в массе, помимо активности дрожжей происходит множество других реакций.Улучшитель заставляет все это происходить намного быстрее и эффективнее. Если вы используете хлебную смесь, вы должны масштабировать и разделить тесто, как только оно будет перемешано. Аккуратно сформируйте булочки и оставьте накрытыми на 15 минут для отдыха, что промышленные пекари называют «промежуточной стойкостью». После этого измените форму и поставьте лоток, как вы это делали. Приступайте сразу к окончательному доказательству.

В качестве альтернативы, приобретите «крепкую» муку приемлемого качества или хлебную муку, не обработанную добавками, и продолжайте процесс насыпной продукции, который вы используете сейчас.Если вы живете в Новой Зеландии, то то, что некоторые плакаты здесь описывают как муку AP, вряд ли вам подойдет, поскольку мягкая новозеландская пшеница дает худшее качество муки, чем пшеничные пояса Северной Америки; поэтому для этого рецепта используйте крепкую муку.

Осмелюсь предположить, что неприятный вкус, о котором вы упомянули, - это добавки, хотя я довольно легко могу ошибиться в этом, и я рад, если у других есть идеи получше, чем у меня.

С наилучшими пожеланиями

Энди

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17