Шарлотка с крахмалом и разрыхлителем


Пышная шарлотка с яблоками и крахмалом, рецепт с фото

Пышная шарлотка с яблоками – это, пожалуй, самый распространенный и любимый яблочный пирог.

Варианты шарлотки

Существует множество рецептов приготовления этого заливного пирога. Главное – это достаточно густое тесто, по консистенции оно должно оставаться тягучим, чтобы при заливании оно могло хорошо обволакивать дольки яблок и протекать в пространство между ними.

Выбор яблок для шарлотки

Яблоки для шарлотки должны быть кислыми или кисло-сладкими. Идеально подходят плоды сорта Антоновка. Они идеально оттеняют сладкое тесто.

Шарлотка с яблоками не относится к праздничной выпечке, а больше подходит для будничного семейного чаепития.

А еще обратите внимание на рецепты: шарлотка с розами из яблок, шарлотка из белого хлеба, шарлотка со взбитыми сливками.

Ингредиенты


    основные ингредиенты

  • Мука пшеничная - 110 г
  • Яблоки - 4 шт.
  • Яйца куриные - 4 шт.
  • Крахмал кукурузный - 65 г
  • Сахарный песок - 1 ст.

    дополнительно

  • Сахарная пудра - 1,5 ст. л.
  • Масло сливочное - 1 ст. л.

Как приготовить пышную шарлотку с яблоками

  1. Отделить желтки от белков.

    Следить за тем, чтобы к белкам не попали желтки, иначе взбить их будет проблематично.

  2. Взбить белки в крепкую пену, подсыпая порциями сахар.

  3. К белковой массе по одному добавлять желтки.

  4. Смесь вымешать лопаточкой.

  5. Муку и крахмал просеять через частое сито.

  6. К яичной массе порциями добавлять смесь из муки и крахмала. Очень аккуратно вымешать тесто до получения однородной массы.

  7. Застелить дно формы бумагой и смазать сливочным маслом.

    Можно сделать так: поставить разъемную форму для выпечки на лист пергамента и обвести карандашом дно, а затем вырезать круг ножницами и выложить на дно формы.

  8. Яблоки вымыть, нарезать ломтиками и покрыть ими дно формы.

     

  9. Залить яблоки тестом и разровнять.

  10. Форму поставить в духовку, разогретую до температуры 180º. Выпекать шарлотку в течение 1 часа.

    Время выпекания дано условно и зависит от возможностей вашей духовки. Проверить готовность изделия можно деревянной зубочисткой, воткнув ее в выпечку, а затем вынув. Если она будет сухой, шарлотка готова.

    Оставить пирог в духовке до полного остывания при приоткрытой дверце.

  11. Тонким острым ножом пройтись по периметру шарлотки, отделяя ее от стенок, а затем накрыть блюдом, перевернуть и снять промасленный кружок.

  12. Верх шарлотки посыпать толстым слоем сахарной пудры.

  13. Пышная шарлотка с яблоками готова, при подаче нарезать шарлотку порционными кусками.

Приятного аппетита!

Как заменить картофельную муку

Ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей требует картофельной муки. Вы открываете шкаф и GRRRRR: вы использовали его на дрожжевых булках и забыли пополнить запасы. Что теперь? Не отказывайся от этого хлеба! У нас есть несколько других ингредиентов, которыми вы можете заменить картофельную муку, пока вы работаете над пополнением запасов.

Картофельная мука по сравнению с картофельным крахмалом

Во-первых, давайте проясним любую путаницу, связанную с картофельной мукой и картофельным крахмалом.Картофельная мука изготавливается из цельного очищенного картофеля, который варят, сушат и измельчают до мелкого порошка бежевого цвета. Картофельный крахмал «промывают» из измельченного картофеля, затем сушат до мелкого ярко-белого порошка.

В чем разница? Картофельная мука содержит клетчатку, белок и ароматизатор, а картофельный крахмал - это чистый крахмал без запаха.

Крахмал помогает сохранять хлеб и булочки мягкими, влажными и свежими, впитывая и удерживая жидкость. Когда хлеб становится черствым, это происходит потому, что его жидкость испаряется; крахмал замедляет этот процесс.

Итак, хотя вы не хотели бы использовать крахмал в хрустящем багете, он идеально подходит для мягких булочек и бутербродов. Во многих рецептах дрожжевого хлеба King Arthur Flour используется картофельная мука, которая добавляет не только крахмал, но и немного сливочного цвета и легкий намек на землистый, «картофельный» вкус.

Но вернемся к актуальной проблеме: у вас закончилась картофельная мука, и вы действительно, , действительно, хотите испечь свой любимый бутербродный хлеб. Да, и у вас также нет картофельных хлопьев быстрого приготовления, которые очень похожи на картофельную муку в дрожжевом хлебе и могут использоваться взаимозаменяемо (измерять по весу).

Проведем несколько тестов с общедоступными заменителями. Я испеку четыре буханки белого хлеба для сэндвичей: одну из картофельной муки, как написано; тот, который заменяет картофельную муку кукурузным крахмалом; тот, который заменяет приготовленное картофельное пюре, и тот, который заменяет универсальную муку.

Слева: хлеб из картофельной муки; справа - хлеб из кукурузного крахмала.

Кукурузный крахмал

Кукурузный крахмал - достойная замена картофельной муке, если вы в затруднении.Однако, хотя он сохраняет хлеб и булочки влажными, на этом все. Кукурузному крахмалу не хватает тонкого вкуса и цвета, присутствующих в картофельной муке, поэтому хлеб, приготовленный с кукурузным крахмалом, имеет немного плоский вкус и немного бледнее по цвету, чем хлеб, приготовленный из картофельной муки.

Можно ли заменить картофельную муку кукурузным крахмалом? Да, с оговорками; ваш хлеб станет бледнее и менее ароматным.

Как это сделать: Заменитель кукурузного крахмала 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах.

Слева: хлеб с кукурузным крахмалом; справа - хлеб с картофельным пюре.

Картофельное пюре

Картофельное пюре придает дрожжевому хлебу и булочкам чудесный аромат и невероятную влажность; засвидетельствуйте один из моих любимых рецептов мягких роллов, амишские роллы на ужин.

Но правильный баланс жидкости и муки является ключом к структуре хлеба, а картофельное пюре - это дикая карта. Если запечь картофель, насколько он стал сухим? Если их прокипятить, сколько воды они впитали?

Слева - тесто из картофельной муки; справа - тесто с картофельным пюре.

Замена картофельной муки картофельным пюре возможна, но рискованно. Посмотрите, насколько грубое картофельное пюре по сравнению с тестом из картофельной муки?

Картофельное пюре из теста липкое для работы. И хотя внутренняя температура полученного хлеба составляет 190 ° F, когда я достаю его из духовки, он разрушается при охлаждении. Думаю, удачи в следующий раз.

Могу ли я заменить картофельную муку пюре? Да, с осторожностью; ваш хлеб может разрушиться.

Как это сделать: Замени 3/4 стакана не приправленного картофельного пюре на каждые 1/4 стакана картофельной муки, требуемой в вашем рецепте. Уменьшите количество добавляемой жидкости в рецепте на 50%, а затем добавляйте больше муки или жидкости, если необходимо, чтобы сделать мягкое, но не слишком липкое тесто. Тщательно выпекайте буханку при внутренней температуре не менее 200 ° F.

Даже после всего этого буханка, сделанная из картофельного пюре, может разрушиться. Я предлагаю использовать эту замену в булочках, а не в хлебе; Структура маленького рулета по своей природе более устойчива, чем у высоко поднимающегося хлеба.

Слева - тесто из универсальной муки; справа - тесто из картофельной муки.

Мука универсальная

Если вы решите полностью отказаться от преимуществ крахмала, вы можете просто заменить универсальную муку на картофельную муку в своем рецепте.

Вам нужно будет внести некоторые изменения; картофельная мука впитывает больше жидкости, чем универсальная. Если в вашем рецепте требуется вода в большом количестве, начните с нижнего предела. Если тесто по-прежнему слишком липкое, чтобы с ним было легко с ним справиться, посыпьте немного универсальной мукой.

Можно ли заменить картофельную муку универсальной? Да, с сожалением; Вашему хлебу будет не хватать влаги, сохранности, а также немного добавленного аромата и цвета.

Как это сделать: Замените универсальную муку 1: 1 по объему на картофельную муку в дрожжевых рецептах. Поначалу тесто может быть немного более липким и с ним труднее работать, но при тщательном замешивании должно получиться гладкое тесто. Полученный в результате буханка поднимется и хорошо запекется, но по сравнению с буханкой, приготовленной из картофельной муки, ему не хватает вкуса и цвета.Его текстура будет более сухой, и он быстрее устареет.

Наши мягкие белые обеденные булочки изготавливаются из картофельной муки из-за их восхитительно влажной текстуры.

Итак, в конце концов, вот мой совет: если у вас нет картофельной муки, купите немного и сделайте из нее основной продукт кладовой. Эти советы полезны, если у вас неожиданно кончились продукты, но ничто не может сравниться с характеристиками (и простотой использования) картофельной муки.

Несколько заключительных советов:

• Хотите добавить картофельную муку в рецепт дрожжевого хлеба, который этого не требует? Замените картофельную муку 1: 1 по объему на универсальную цельнозерновую или хлебную муку, указанную в рецепте.Мы не советуем заменять более 1/4 стакана картофельной муки в типичном рецепте хлеба или булочек, для которого требуется около 3 стаканов муки. Если вы замените хлебную муку картофельной мукой, вы можете заметить, что хлеб поднимается немного меньше.

• Как насчет использования картофельной воды? Картофельная вода - вода, в которой вы варили картофель, - богата крахмалом. Используйте его в рецептах мягкого хлеба или булочек вместо обычной водопроводной воды.

И наконец, что, если у вас закончилась картофельная мука, но есть картофельный крахмал под рукой? Мой коллега-блогер Кай все время отвечает на этот вопрос, отвечая читателям с вопросами о рецептах; вот что она говорит:

"Они не взаимозаменяемы при выпечке безглютеновой выпечки; но они примерно взаимозаменяемы при использовании для удержания влаги в дрожжевом хлебе.Чтобы быть сверхточным, картофельная мука на 83% состоит из крахмала, так что вы, возможно, захотите заменить немного меньше картофельного крахмала; но на самом деле такая небольшая корректировка вряд ли будет иметь большое значение ». Как и в случае с кукурузным крахмалом, картофельный крахмал не имеет вкуса или теплого цвета, характерных для картофельной муки.

Полный ассортимент буханок, слева направо: универсальная мука, картофельная мука, кукурузный крахмал, картофельное пюре.

,

Разрыхлитель: одинарного и двойного действия. Как сделать свой собственный без глютена.

ИЗ СТАРОЙ КНИЖНОЙ: Современная энциклопедия кулинарии

2/3 стакана золотого изюма

1 стакан универсальной муки

1/4 ч. Л. разрыхлитель двойного действия или 1/3 ч. разрыхлитель одностороннего действия

3/8 ч. Л. соль

1/4 стакана какао

1/2 стакана мягкого сливочного масла плюс 2 столовые ложки маргарина

1 стакан сахара

2 яйца

1/4 стакана

молоко

1/2 ч.л. ванили

Смажьте противень 7 X 11 X 1 1/2 дюйма.

Запустите духовку за 10 мин до выпекания; установите умеренный (350 F). Изюм сливовый ,

Муку просеять, отмерить, еще 3 раза промыть, добавив следующие 3 ингредиента. (Перекладывать не надо, они все равно будут хороши, но старые рецепты говорят о смене)

Сливочное масло в миске на 3 кварты до мягкости и блеска, добавить сахар двумя порциями, хорошо взбить.

Вбить яйца по одному до образования пышной массы, затем добавить ваниль.

Теперь добавьте смесь муки и молока поочередно на 2 или 3 порции, взбивая до однородной массы.

Добавьте изюм, убедитесь, что изюм классный.

Выложить тесто в форму до однородной толщины.

Выпекайте от 23 до 25 минут, пока зубочистка, вставленная в центр, не станет чистой.

Как нарезать изюм и смородину:

Изюм помыть и откинуть на дуршлаг. Накрыть крышкой, накрыть кипятком и дать пару 5 мин. Прохладно.

или

Поместите изюм в микроволновую печь, чтобы он стал однородным, используйте миску, подходящую для использования в микроволновой печи, добавьте столовую ложку воды, накройте бумажным полотенцем, нагрейте на высокой температуре в течение 2 минут, дайте немного постоять, затем слейте воду и используйте.Круто

Добавьте немного взбитых сливок и немного орехов, вкусно.

.

Разрыхлитель | Свежий хлеб

Да, верно ... разрыхлитель. Готов поспорить, ты никогда раньше не задумывался об этом. Я знаю, что нет. Я имею в виду, я знаю, что в основном есть два вида - на основе алюминия (я называю это «обычным») и без алюминия, верно? Я предположил, что все разрыхлители на основе алюминия были примерно одинаковыми, а все неалюминиевые порошки одинаковыми. Но оказалось, что я ошибался в обоих пунктах. Мой недавний набег на приготовление печенья и поиски возвышенности, подобной облаку, вдохновили меня на небольшое неформальное исследование науки о химической закваске.

Все началось с Flaky Buttermilk Biscuits, которое я испекла однажды вечером, чтобы пойти с большим горшком домашнего овощного тушеного мяса с говядиной. Я все еще искал рецепт печенья, которым мог бы быть доволен, поэтому я обратился к мини-библиотеке Cooks Illustrated однолетних растений в твердом переплете, хранящейся в книжном шкафу в моей гостиной. У CI есть несколько рецептов печенья на выбор, но, поскольку я никогда раньше не ламинировал их, я подумал, что стоит попробовать слоеный вид.

Единственное, что нужно было сделать - это какой разрыхлитель использовать.Будучи заядлым пекарем, я держу выбор в своей кладовой: на алюминиевой основе, когда действительно важен сильный рост, и без алюминия, когда в противном случае вкус был бы сильнее. Я выбрал Clabber Girl, потому что не могу вспомнить, что в стеклянной банке. Я думаю, что это разрыхлитель Bakewell Cream Baking Powder, который был бы хорошим выбором, за исключением того, что он имеет относительно короткий срок хранения и его возраст вызывает сомнения. Рамфорд - мой фаворит для тортов, но не более того. Итак, Clabber Girl это было.

Я был взволнован и впечатлен рецептом, благодаря его высокой высоте и многослойности.Но меня разочаровал вкус, очень напоминавший «печенье в банке». Другими словами, очень сильный вкус разрыхлителя, конечно, благодаря полной столовой ложке разрыхлителя, предусмотренной в рецепте. Я подумал, нет проблем, в следующий раз я просто использую половину Clabber Girl и половину Rumford. Я делаю это для некоторых вещей, чтобы получить лучшее из обоих. Но по сравнению с этим рост был посредственным. Рамфорд не содержит алюминия и дает мне отличные результаты в масляных пирогах, но кажется, что он слишком быстро выдыхается в некоторых из моих быстрых хлебов и изнашивается в миске, особенно когда в смесь входит пахта.

Слева: Clabber Girl
Справа: комбинация Rumford-Clabber Girl

В этот момент я начал интересоваться (оригинальным) кремом Bakewell, который указан в каталоге The Baker's Catalog как «секретный ингредиент» для печенья. Я немного поискал в Интернете, и действительно получил очень высокие оценки производителей печенья Новой Англии в его ограниченном районе распространения. Если это действительно закваска для печенья, то действительно ... разве мне не нужно , чтобы попробовать? Итак, я укусил пулю и разместил заказ.

В ожидании доставки крема Bakewell я обратил свое внимание на Калумета. Это тот, с которым я вырос. Когда-то широко доступный, его становится все труднее и труднее найти здесь. Я обыскал четыре магазина, прежде чем, наконец, прикупил себе несколько. Это придавало моему бисквиту лучший вкус, чем Clabber Girl, но прирост был не намного лучше, чем комбинация половинной Clabber Girl и Rumford. Возможно, это ключ к его формулировке.

Но самое интересное было то, что во время моей миссии по поиску Калумета я наткнулся на новый разрыхлитель.Ну, в любом случае он здесь новенький, и я никогда раньше не видел и не слышал о нем (плюс, прямо на этикетке написано « New! »). Я говорю о разрыхлителе Арго; ты видел это? Да, это те же люди, которые делают кукурузный крахмал. Что такого захватывающего в этом разрыхлителе, так это то, что он имеет тот же активный ингредиент, что и крем Bakewell, и, в отличие от Рамфорда, это настоящий разрыхлитель двойного действия, не содержащий алюминия.

Что это значит? Вам интересно, чем отличаются все эти разрыхлители? Итак, основное уравнение одинаково для всех: пищевая сода + кислота = подъем. В присутствии влаги пищевая сода вступает в химическую реакцию с кислотой, и пузырьки CO2, выделяющиеся в процессе, заставляют тесто подниматься. Пищевая сода является постоянной величиной, но существует множество кислот на выбор, которые можно разделить на две отдельные категории: быстродействующие и медленные .

быстрого действия - кислоты, работающие при комнатной температуре. При смешивании сухих и жидких ингредиентов в миксерной чаше они вступают в реакцию, что приводит к появлению "скамьи".«Хорошим примером является винный камень, который использовался в первых коммерческих разрыхлителях и до сих пор используется в домашних приготовлениях. Быстродействующим кислотным ингредиентом, предпочитаемым сегодня в коммерческих разрыхлителях, является фосфат монокальция ( MCP ).

Кислоты медленного действия вступают в реакцию не сразу. Им требуется тепло, чтобы начать работу, и они не начинают реагировать, пока тесто или тесто не достигнут по крайней мере 120 градусов по Фаренгейту. Это называется «подъем духовки». К кислотам замедленного действия относятся: сульфат натрия и алюминия ( SAS ), фосфат натрия и алюминия ( SALP ) и кислый пирофосфат натрия ( SAPP ).

Разрыхлитель называется одностороннего действия , если он содержит только одну кислоту. Если кислота быстродействующая, то пекарю нужно будет очень быстро перемешать тесто и отправить его в духовку - до того, как оно потеряет пузырьки или не запекется так высоко. В состав разрыхлителя двойного действия входят кислоты как быстрого, так и медленного действия. Они предназначены для более медленного и длительного образования углекислого газа. Некоторый подъем скамьи во время смешивания полезен для создания пузырьковой структуры для таких вещей, как масляные пирожные, блины и вафли.Тем не менее, сильный подъем в духовке более важен для печенья и кукурузного хлеба.

Вот разбивка тестированных мною разрыхлителей и пары других, которые мне недоступны на местном уровне:

Если вы застряли со мной до сих пор, вы, вероятно, захотите узнать, как Крем Бейкуэлл сравнивался с Арго и остальными порошками. Я должен сказать, что подъемная сила Bakewell Cream конкурировала с подъемной способностью Clabber Girl, но вкус был намного лучше. Вы должны смешать крем Bakewell, который представляет собой просто кислоту, с вашей собственной пищевой содой, чтобы создать эффект разрыхлителя.Некоторым может показаться неудобным дополнительное измерение, но преимущество в том, что в несмешанном виде оно хранится бесконечно. С другой стороны, разрыхлители имеют ограниченный срок хранения - около года.

Печенье Argo получилось таким же легким, как и крем Bakewell, так что мне почти пришлось объявить это ничейным. Но Арго выиграл благодаря вкусу (и тому факту, что мне не нужно заказывать его по почте - не то чтобы я бы этого не сделал для чего-то действительно лучшего). Однако вкус был таким близким.Я действительно думал, что они будут иметь такой же вкус, и если бы у меня не было возможности поставить их рядом, я бы не заметил очень незначительной разницы. Вот как это было близко. Поэтому для самого легкого печенья с лучшим вкусом я бы сказал, что выберите что-то с пирофосфатом натрия (SAPP) в списке ингредиентов. Если есть секретный ингредиент, то это он. -Debra Wink

Слева: печенье Argo, для выпечки
Справа: печенье Bakewell Cream, охлаждение

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17