Шарлотка фили бейкер как приготовить рецепт


Рецепт Шарлотка с малиной ФИЛИ-БЕЙКЕР. Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Нутриент Количество Норма** % от нормы в 100 г % от нормы в 100 ккал 100% нормы
Калорийность 296.6 кКал 1684 кКал 17.6% 5.9% 568 г
Белки 4.3 г 76 г 5.7% 1.9% 1767 г
Жиры 13.6 г 56 г 24.3% 8.2% 412 г
Углеводы 39.1 г 219 г 17.9% 6% 560 г
Органические кислоты 0.3 г ~
Пищевые волокна 2.4 г 20 г 12% 4% 833 г
Вода 42.9 г 2273 г 1.9% 0.6% 5298 г
Зола 0.366 г ~
Витамины
Витамин А, РЭ 14.9 мкг 900 мкг 1.7% 0.6% 6040 г
Ретинол 0.01 мг ~
бета Каротин 0.025 мг 5 мг 0.5% 0.2% 20000 г
Витамин В1, тиамин 0.038 мг 1.5 мг 2.5% 0.8% 3947 г
Витамин В2, рибофлавин 0.058 мг 1.8 мг 3.2% 1.1% 3103 г
Витамин В4, холин 25.45 мг 500 мг 5.1% 1.7% 1965 г
Витамин В5, пантотеновая 0.17 мг 5 мг 3.4% 1.1% 2941 г
Витамин В6, пиридоксин 0.057 мг 2 мг 2.9% 1% 3509 г
Витамин В9, фолаты 7.374 мкг 400 мкг 1.8% 0.6% 5424 г
Витамин В12, кобаламин 0.053 мкг 3 мкг 1.8% 0.6% 5660 г
Витамин C, аскорбиновая 2.82 мг 90 мг 3.1% 1% 3191 г
Витамин D, кальциферол 0.081 мкг 10 мкг 0.8% 0.3% 12346 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ 4.222 мг 15 мг 28.1% 9.5% 355 г
Витамин Н, биотин 1.589 мкг 50 мкг 3.2% 1.1% 3147 г
Витамин РР, НЭ 1.1659 мг 20 мг 5.8% 2% 1715 г
Ниацин 0.351 мг ~
Макроэлементы
Калий, K 75.31 мг 2500 мг 3% 1% 3320 г
Кальций, Ca 29.71 мг 1000 мг 3% 1% 3366 г
Кремний, Si 0.948 мг 30 мг 3.2% 1.1% 3165 г
Магний, Mg 8.83 мг 400 мг 2.2% 0.7% 4530 г
Натрий, Na 22.73 мг 1300 мг 1.7% 0.6% 5719 г
Сера, S 31.04 мг 1000 мг 3.1% 1% 3222 г
Фосфор, Ph 47 мг 800 мг 5.9% 2% 1702 г
Хлор, Cl 24.08 мг 2300 мг 1% 0.3% 9551 г
Микроэлементы
Алюминий, Al 248.9 мкг ~
Бор, B 31 мкг ~
Ванадий, V 21.33 мкг ~
Железо, Fe 0.604 мг 18 мг 3.4% 1.1% 2980 г
Йод, I 1.92 мкг 150 мкг 1.3% 0.4% 7813 г
Кобальт, Co 1.068 мкг 10 мкг 10.7% 3.6% 936 г
Марганец, Mn 0.1608 мг 2 мг 8% 2.7% 1244 г
Медь, Cu 62.16 мкг 1000 мкг 6.2% 2.1% 1609 г
Молибден, Mo 5.311 мкг 70 мкг 7.6% 2.6% 1318 г
Никель, Ni 0.521 мкг ~
Олово, Sn 1.23 мкг ~
Селен, Se 2.744 мкг 55 мкг 5% 1.7% 2004 г
Титан, Ti 2.61 мкг ~
Фтор, F 13.84 мкг 4000 мкг 0.3% 0.1% 28902 г
Хром, Cr 0.88 мкг 50 мкг 1.8% 0.6% 5682 г
Цинк, Zn 0.2659 мг 12 мг 2.2% 0.7% 4513 г
Усвояемые углеводы
Крахмал и декстрины 21.181 г ~
Моно- и дисахариды (сахара) 17.9 г max 100 г
Галактоза 0.004 г ~
Глюкоза (декстроза) 0.436 г ~
Лактоза 0.259 г ~
Сахароза 0.056 г ~
Фруктоза 0.433 г ~
Незаменимые аминокислоты 0.155 г ~
Аргинин* 0.109 г ~
Валин 0.083 г ~
Гистидин* 0.039 г ~
Изолейцин 0.068 г ~
Лейцин 0.113 г ~
Лизин 0.107 г ~
Метионин 0.034 г ~
Метионин + Цистеин 0.056 г ~
Треонин 0.06 г ~
Триптофан 0.017 г ~
Фенилаланин 0.068 г ~
Фенилаланин+Тирозин 0.115 г ~
Заменимые аминокислоты 0.216 г ~
Аланин 0.105 г ~
Аспарагиновая кислота 0.127 г ~
Глицин 0.181 г ~
Глутаминовая кислота 0.237 г ~
Пролин 0.171 г ~
Серин 0.092 г ~
Тирозин 0.047 г ~
Цистеин 0.021 г ~
Стеролы (стерины)
Холестерин 21.78 мг max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты 0.3 г max 18.7 г
4:0 Масляная 0.007 г ~
6:0 Капроновая 0.005 г ~
8:0 Каприловая 0.003 г ~
10:0 Каприновая 0.006 г ~
12:0 Лауриновая 0.007 г ~
14:0 Миристиновая 0.035 г ~
15:0 Пентадекановая 0.003 г ~
16:0 Пальмитиновая 0.117 г ~
17:0 Маргариновая 0.003 г ~
18:0 Стеариновая 0.056 г ~
20:0 Арахиновая 0.004 г ~
Мононенасыщенные жирные кислоты 0.256 г min 16.8 г 1.5% 0.5%
14:1 Миристолеиновая 0.003 г ~
16:1 Пальмитолеиновая 0.02 г ~
18:1 Олеиновая (омега-9) 0.203 г ~
20:1 Гадолеиновая (омега-9) 0.002 г ~
Полиненасыщенные жирные кислоты 0.058 г от 11.2 до 20.6 г 0.5% 0.2%
18:2 Линолевая 0.042 г ~
18:3 Линоленовая 0.004 г ~
20:4 Арахидоновая 0.01 г ~
Омега-6 жирные кислоты 0.1 г от 4.7 до 16.8 г 2.1% 0.7%

Шарлотка с грушами от Le Cordon Bleu, пошаговый рецепт с фото

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовить тесто для бисквита. Яичные белки взбить в крепкую пену. Быстро примешать к белкам половину сахара и продолжать взбивать, пока масса не станет плотной и глянцевой. Отдельно растереть желтки с оставшимся сахаром добела. В желтковую массу добавить, каждый раз перемешивая миксером, половину белковой массы, муку, осташуюся половину белковой массы. Противень сбрызнуть водой, затем застелить бумагой для выпекания, смазать ее маслом. Половину подготовленного теста уложить в кондитерский мешок с крупной гладкой насадкой. Отсадить на подготовленный противень полоску теста такой же длины, как высота используемой формы, то есть 4,5 см. Продолжать отсаживать такие же биквитные «пальчики» параллельно и вплотную друг к другу, так, чтобы они соприкасались между собой. Продолжать, пока длина полученной полосы теста не составит 30 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С, и выпекать 10 мин. Готовый бисквит остудить, не снимая с противня. Оставшееся тесто отсадить на аналогичным образом подготовленный противень в виде кругов диаметром 18 см. Поставить противень в духовку, разогретую до 180°С, выпекать 5-6 мин. Готовый бисквит остудить, не снимая с противня.

Шаг 2

Приготовить английский крем для баварского грушевого крема: распустить желатин в холодной воде. Молоко с ванилью постепенно довести до кипения. Желтки с сахаром растереть добела. Горячее молоко влить в яйца, постоянно помешивая. Снова поставить крем на маленький огонь и нагревать, помешивая, пока смесь не загустеет и не начнет прилипать к ложке. Достать желатин из холодной воды, аккуратно стряхнуть излишки жидкости и добавить в смесь. Перемешать до полного растворения.

Шаг 3

Добавить в крем грушевое пюре и грушевый ликер.

Шаг 4

Поставить миску с кремом в сосуд с ледяной водой, периодически помешивая, пока не загустеет.

Шаг 5

Выложить готовую форму-обруч по краям бисквитными "пальцами".

Шаг 6

На дно формы положить бисквитный корж. Смешать все ингредиенты для сиропа и пропитать им корж.

Шаг 7

В слегка застывший английский крем осторожно ввести взбитые сливки. Половину полученного баварского крема выложить на бисквитный корж в форме.

Шаг 8

Поверх крема выложить другой корж. Пропитать его сиропом. Выложить остатки баварского крема и разровнять поверхность металлическим штапелем. Поставить в холодильник для застывания.
Половинки груш нарезать, сохраняя их форму, и разложить сверху на шарлотке.
Глазурь вместе с грушевым ликером довести до кипения, снять с огня, охладить и смазать ею ломтики груши.

Как приготовить шарлотку?

Без сомнения, можно утверждать, что одним из первых кулинарных переживаний любой хозяйки станет знаменитый пирог "Шарлотта". Этот простой десерт станет украшением любого стола. Это легко приготовить и не требует много ингредиентов. В этой статье мы выбрали самые интересные рецепты из набора для вас.

Рецепт 1: Как приготовить шарлотку с яблоками (классика)

Ингредиенты:
  • яйцо 4 шт.
  • муки (стакан, около 150 гр.)
  • сахара (около 170 г)
  • яблок
  • масло или растительное масло
Способ приготовления:
  1. Вымойте яблоки и нарежьте мелкими кусочками (твердую кожуру можно порезать)
  2. Яйца разбить в миску
  3. Взбить яйца миксером
  4. Не переставайте взбивать, посыпать сахаром
  5. После получения однородной массы влить муку (желательно, если она просеяна)
  6. Яичная масса для перемещения с мукой с помощью ложки (круговыми движениями снизу вверх)
  7. Смазать форму для выпечки овощем или маслом
  8. Вылить примерно половину теста в форму
  9. сверху ломтики яблок по периметру
  10. Вылить оставшееся тесто на
  11. В предварительно разогретой до 180 градусов духовке поставьте пирог на 30-40 минут до образования корочки.

Совет: для проверки печенья рекомендуется использовать зубочистку, если на ней не осталось следов сырого теста, то шарлотка готова.

Рецепт 2: Как приготовить шарлотку с персиками (кто говорит, что десерт должен быть с яблоками?) Эксперимент

Ингредиенты:
  • яиц 4 шт.
  • 1 чайная ложка разрыхлителя
  • мука (стекло)
  • сметана (1 стакан)
  • сахар (полстакана)
  • консервированных персиков (по вкусу)
  • крекеров (тертых)
Способ приготовления:
  1. Взбить яйца
  2. Добавить сахар и сметану, перемешать до получения однородной смеси
  3. Смешать разрыхлитель и муку
  4. Добавить к смеси
  5. Оставить тесто на 15 минут, чтобы настоять
  6. Нарезать персики на мелкие кусочки
  7. Смазать форму маслом, посыпать тертыми сухарями (чтобы получилась корочка)
  8. залить тесто в форму
  9. Персики можно положить сверху или положить внутрь (как в рецепте выше)
  10. Выпекать в предварительно разогретой духовке до 200 градусов от 30 до 45 минут.

Название пирога "шарлотка" происходит от французского имени Шарлотта. Французский рецепт этого пирога немного отличается от классического. Он более мягкий, так как туда добавляют сливки.

Рецепт 3: Как приготовить французскую шарлотку

Ингредиенты:
  • белый хлеб (желательно несвежий)
  • яйцо 2 шт.
  • крем (лучше 20%, 200 г.)
  • яблок
  • масло или растительное масло
  • сахарной пудры
  • корицы (по вкусу можно использовать мускатный орех)
  • сахарного песка
Способ приготовления:
  1. Нарезать хлеб на мелкие кусочки
  2. Взбить яйца миксером, залить туда сливками
  3. Полученной смесью налить кусочки хлеба и оставить на 15 минут для выдержки.
  4. Вымойте, высушите и порежьте яблоки небольшими кусочками
  5. Форма для выпечки с маслом или растительным маслом
  6. Положите кусочки хлеба в форму и посыпьте их сахарной пудрой.
  7. Сверху положить слой яблок, затем кусочки хлеба (чередовать слои, пока не кончатся яблоки)
  8. Посыпать содержимое сахаром
  9. Выпекать в духовке 30 минут при температуре 160 градусов

Наконец, рецепт для тех, кто любит экспериментировать с контентом.

Рецепт 4: Как приготовить шарлотку Шарлотта

Ингредиенты:
  • муки (примерно 1 стакан)
  • сахара (около 400 гр.)
  • сливочного масла
  • яйцо 3 шт. (нужны только желтки), 5 шт. (полностью)
  • творога 200 гр. (не жирный)
  • пакет ванильного сахара (10 гр.)
  • муки (приблизительно 150 гр.)
Способ приготовления:
  1. Для теста: смешать муку (полстакана), полтора стакана сахара, сливочное масло и 3 желтка, добавить ванильный сахар.Далее перемешайте полученную массу и поставьте на холодильник на 30 минут
  2. Разогреть духовку до 180 градусов. Охладить тесто для формы и поставить на 8 минут
  3. Миксер взбить творог, добавить оставшийся сахар (+ ванильный сахар), муку и перемешать до получения однородной массы
  4. Добавьте 2 желтка и яйца к массе (5 шт.)
  5. Залить начинку в форму и выпекать в течение 40 минут

Желаем приятного аппетита!

,

Бейкер делится простым рецептом ванильных пирогов с заварным кремом, приготовленных в кулинарном гаджете Kmart за 29 долларов

Простые ванильные пироги с заварным кремом от Бейкера в Интернете под маркой «божественные» - и вы можете приготовить свои собственные с помощью гаджета за 29 долларов от Kmart

  • Любители десертов пускают слюни над ванильными пирогами с заварным кремом от пекаря
  • Она следовала простому методу из веб-сайт кулинарии, «Лучшие рецепты Австралии»
  • Для этого требуются шесть ингредиентов: сахар, заварной крем, кукурузный крахм, молоко, ваниль и слоеное тесто
  • Начинка должна быть засыпана в тесто, а затем приготовлена ​​в кондитерской Kmart
  • Фотографии пирогов стали вирусными в Facebook, люди называют их «божественными»

Алиса Мерфи для Daily Mail Australia

Опубликовано: | Обновлено:

Пекари-любители могут приготовить ванильные пироги с заварным кремом из шести ингредиентов и кулинарного гаджета за 29 долларов, следуя простому методу из «Лучших рецептов Австралии».

Рецепт требует сахара, заварного крема, кукурузного крахмала, молока, ванильного экстракта и готового слоеного теста, а также устройства для приготовления пирогов Kmart, доступного в Интернете и в магазинах по всей Австралии.

Фотографии пирогов стали вирусными с тех пор, как в понедельник ими поделились в кулинарной группе Facebook, и любители десертов назвали их «божественными» и пообещали сделать свои собственные.

Прокрутите вниз для просмотра видео

Пироги с ванильным заварным кремом, приготовленные в кондитерской Kmart за 29 долларов с использованием простого метода из «Лучшие рецепты Австралии»

Чтобы сделать четыре пирога, смешайте сахар, порошок заварного крема и кукурузный крахмал в кастрюле, затем постепенно взбейте в молоке и ванильном экстракте на слабом огне до загустения.

Разогрейте устройство для выпечки в соответствии с инструкциями и отрежьте восемь нижних и восемь верхних частей теста, придавая им форму теста, следя за тем, чтобы нижние части были немного больше верхних.

Выровняйте каждую тарелку устройства для выпечки пирогов с большей нижней частью и зачерпните заварной крем сверху, затем накройте крышкой меньшего размера.

Пироги должны приготовиться примерно за восемь минут и полностью станут золотисто-коричневыми.

Пироги (слева и справа) должны приготовиться примерно за восемь минут и станут золотисто-коричневыми на всем протяжении

фотографий в Facebook собрали почти 400 лайков и десятки комментариев, в том числе мужчина, который отметил свою жену и сказал: они готовы в 2.30 вечера, спасибо.

Другой сказал: «Их хранят в холодильнике целую вечность. Вчера вечером я положил их обратно в устройство для приготовления пирогов на несколько минут, поджарил их, посыпал сахарной пудрой и подогрел. Боже мой, я бы хотел больше ».

Третья сказала, что часто делает их своим детям, которые думают, что они «вкусные».

Другие предлагали разные вкусы, одна женщина сказала, что планирует приготовить пироги со слоем тушеного яблока под заварной начинкой.

И это не первый рецепт пирога, который штурмом взяли Австралию в этом году.

В июне стажер шеф-повара Мэри-Грейс Николаццо обнаружила, как с помощью этой машины делать блинные пироги с начинкой из карамели и шоколада.

Рецепт пирогов с ванильным кремом

Ингредиенты

1 стакан сахарной пудры

½ стакана сухого заварного крема

1/3 стакана кукурузного крахмала

3 стакана молока

1 столовая ложка ванильной эссенции

4 листа замороженного слоеного теста тесто размороженное

Сахарная пудра (для подачи)

Метод

1.В средней кастрюле взбейте сахар, заварной крем и кукурузный крахмал. Вмешайте молоко и перемешайте на слабом огне, пока смесь не загустеет. Перелейте в миску и дайте остыть.

2. Предварительно разогрейте пирогенератор. Используйте нож для выпечки, чтобы вырезать из теста 8 нижних и 8 верхушек, немного меньше основания.

3. Выровняйте тарелки для выпечки пирога с большими кружками и залейте сверху большое количество заварного крема. Накройте меньшим листом теста.

4. Варить 8 минут до золотистого цвета. Дать остыть, затем посыпать сахарной пудрой и подавать.

Источник: Лучшие рецепты Австралии

Блинные пироги, приготовленные стажером шеф-повара Мэри-Грейс Николаццо (справа) с начинкой из Cadbury Twirl (слева)

Пироги (на фото) содержат по 544 калории, что составляет почти четверть дневной нормы взрослого. input

Пекарь, изучающий коммерческую кулинарию в Университете Виктории, накормил пирожника блинами Golden Bakery за 3,50 доллара и покрыл их кусочками Cadbury Twirl и кусочками Caramello Koala, а затем положил второй блин.

Она не сказала, как долго она готовила пироги, но рекомендации в руководстве по эксплуатации машины рекомендуют от 10 до 15 минут в зависимости от используемого теста или типа теста.

Фотографии пирогов, каждый из которых содержит 544 калории, что составляет почти четверть рекомендуемой суточной нормы потребления взрослым, получили 1300 лайков и комментариев почти 600 человек с тех пор, как ими поделились в кулинарной группе на Facebook.

'Вот это пирог!' сказала одна женщина.

«Боже мой, это следующий уровень», - сказал второй.

Третья пометила свою подругу, сказав: «Нам нужно заняться этим».

,

Как преобразовать рецепт хлеба в Тангчжун

Вам нравится рецепт домашнего хлеба для сэндвичей вашей бабушки, но вы хотите, чтобы он был немного более нежным и менее рассыпчатым. Вы нашли в Интернете рецепт булочек с корицей, но удивлены тем, как быстро они затвердевают и высыхают, когда вынимаются из духовки. Хотите, чтобы любимые дрожжевые булочки и булочки были надежно мягкими и нежными? Танчжун - это решение.

Танчжун, азиатская техника приготовления мягкого, рыхлого дрожжевого хлеба, включает в себя приготовление части муки и жидкости, указанных в рецепте, в густую кашицу перед добавлением остальных ингредиентов.

Эта предварительная готовка дает два положительных результата: она делает хлеб или булочки более мягкими и нежными, а также увеличивает срок их хранения. Чтобы узнать о науке, стоящей за этим, прочитайте наше Введение в танчжун.

Если вы пробовали наши японские булочки с молочным хлебом или мягкие булочки с корицей, то знаете, насколько они восхитительно нежны. И вы, наверное, думали попробовать танчжун с некоторыми из ваших любимых рецептов дрожжей. Более мягкие и влажные булочки? В этом нет ничего плохого.

Как превратить танчжун в любимые рецепты

Итак, как именно преобразовать стандартный рецепт дрожжевого хлеба для использования танчжун?

Вдумчиво.

Начните с управления своими ожиданиями. Вы действительно хотите сочетать танчжун (мягкий, нежный хлеб) с хрустящими багетами или жевательными рогаликами? Это все равно, что варить картофельные чипсы в пароварке: это противоречит природе зверя.

Важно выбрать подходящий рецепт: дрожжевой хлеб, который по своей природе мягкий, нежный и легкий.Будь то белый бутерброд или масляные булочки на обед, танчжун улучшит текстуру хлеба и дольше сохранит его свежесть.

Все начинается с гидратации

После того, как вы выбрали рецепт, вам необходимо определить его гидратацию: процентное содержание воды (или другой жидкости) по сравнению с мукой по весу. Гидратация теста определяет, насколько оно будет жестким или мягким, а также влияет на то, насколько сильно оно поднимается. Готовые хлебцы с низким содержанием влаги обычно бывают плотными и сухими; более увлажненные, мягкие и влажные.

Рассмотрим простой пример. В рецепте, который включает 75 г воды и 100 г муки, гидратация составляет 75%. Или вот пример для американских весов: рецепт с использованием 1 стакана воды (8 унций) и 3 стаканов муки (12 3/4 унции) имеет гидратацию 63% (8 разделить на 12 3/4).

Нет шкалы? Я настоятельно рекомендую вам приобрести его, потому что попытка выполнения техники танчжун без весов требует довольно много дополнительных усилий, чтобы преобразовать объем в вес.

И, кстати, если вы следуете старому рецепту, который, скорее всего, не включает вес ингредиентов, посмотрите нашу удобную диаграмму веса ингредиентов.

Типичный рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек (например, этих масляных булочек Golden Pull-Apart) имеет уровень гидратации от 60% до 65%.

Но когда вы используете метод танчжун, вы хотите, чтобы гидратация вашего рецепта составляла около 75%.

Почему? Поскольку при использовании танчжун часть жидкости в тесте «захватывается» предварительно приготовленной суспензией (танчжун) и, таким образом, не играет никакой роли в структуре теста; Что касается гидратации, как будто этой жидкости даже нет.

Допустим, гидратация по вашему первоначальному рецепту составляет 60%. Когда вы переложите немного жидкости в танчжун, полученное тесто будет вести себя так, как будто его гидратация намного ниже.

Тесто будет жестким и сухим, что может замедлить его подъем и привести к получению плотного и тяжелого хлеба.

Итак, чтобы тесто получилось таким же мягким и гладким, как исходное, вам нужно сначала добавить больше жидкости.

Тестовый набор: наш любимый сэндвич-хлеб

Давайте превратим этот популярный рецепт в танчжун и посмотрим, как это получится.

1 стакан (227 г) молока
2 столовые ложки (28 г) сливочного масла
2 чайные ложки растворимых дрожжей
2 столовые ложки (25 г) сахара
1 1/4 чайной ложки соли
3 стакана (361 г) небеленой универсальной муки King Arthur

Какая у этого теста гидратация? 227 г (вес молока) разделить на 361 г (вес муки) = 63% гидратации.

Но помните, чтобы использовать танчжун, вы хотите, чтобы гидратация составляла 75%: жидкость должна составлять 75% от веса муки.

Сделайте свою арифметику: 361g x.75 = 271г. Итак, вы хотите, чтобы количество молока в рецепте составляло 271 г, а не 227 г. Результат? Вы добавите в рецепт 44 г молока.

Приготовление теста

Давайте посмотрим, как это работает. Я сделаю рецепт тремя способами:

(A), как написано, с гидратацией 63%;
(B), используя танчжун без увеличения гидратации рецепта до 75%;
(C), используя танчжун после увеличения гидратации рецепта до 75% путем добавления 44 г молока.

Сначала я делаю кашицу танчжун, приготовленную смесь муки и жидкости. Стандартная суспензия использует от 5% до 10% муки в рецепте и состоит из одной части муки на пять частей жидкости (по весу).

Эта суспензия была приготовлена ​​в кастрюле, но ее можно быстро и легко приготовить и в микроволновой печи.

Теперь я готовлю эту стандартную суспензию достаточно часто, поэтому я использую ее для любого рецепта дрожжей, требующего от 3 до 4 стаканов муки: 3 столовые ложки (23 г) муки в рецепте + 1/2 стакана (113 г) жидкости.

Помните, вы используете муку и жидкость из рецепта, а не добавляете лишнюю муку и жидкость! Учтите это при отмеривании оставшейся муки и жидкости для теста.

Для каждого тестового хлеба с использованием суспензии (B и C) я смешиваю 23 г рецептурной муки со 115 г рецептурного молока. Я готовлю смесь на среднем огне, пока она не загустеет, и кладу ее в миску, чтобы она немного остыла, пока я собираю другие ингредиенты.

Затем я перемешиваю и замешиваю три теста. (А), контроль, мягкий и плавный; (B) с суспензией, но без добавления молока, жесткая и грубая; и (C) с суспензией и добавленным молоком, очень похоже на (A), возможно, немного мягче.

Рост и выпечка

Я даю тесту подняться, затем формирую из него буханки и кладу каждый на не закрываемую 9-дюймовую форму для выпечки (моя любимая форма для выпечки хлеба). Я даю буханкам подняться, а затем выпекаю их.

Посмотрите разницу! (A), исходный рецепт, и (C), рецепт добавленного молока / суспензии, (C), красиво поднимаются.(B) рецепт с использованием суспензии, но без добавления молока, поднимается намного меньше.

Невозможно сфотографировать текстуру и влажность, но прямо из духовки (C) он немного влажнее и нежнее, чем исходный хлеб (A). Через несколько дней (C) буханка с кашицей все еще остается красивой и свежей; в то время как оригинальный буханка определенно показывает признаки черствости.

Вывод: 75% гидратации + танчжун - победитель

Итог: доведя ваш любимый рецепт хлеба для сэндвичей или обеденных булочек до 75% гидратации, а затем добавив в тесто танчжун, вы получите более мягкий, легкий, нежный хлеб и с более длительным сроком хранения, чем оригинал.

Дополнительный балл: определение содержания воды

Когда вы освоитесь с основами танчжун, вы можете попробовать точную настройку математики гидратации. Хотя вода, очевидно, на 100% состоит из воды, в вашем тесте могут быть и другие ингредиенты, которые способствуют его гидратации: например, яйца или мед.

Такая тонкая настройка потенциально необходима только в рецептах, в которых используется много масла и / или яиц, таких как бриошь; или рецепты со значительным количеством жидкого подсластителя.

По правде говоря, большинство моих коллег здесь, в King Arthur, рассматривают просто основную жидкость и муку при оценке гидратации рецепта.Потому что почти всегда такой уровень простоты приемлем: если ваш рецепт включает всего 2 столовые ложки сливочного масла, его незначительное содержание воды не поможет ни испечь, ни сломать хлеб. Тем не менее, когда у вас есть калькулятор, можно сделать дополнительный шаг к точности.

Если вы хотите углубиться в вопросы гидратации, вот список распространенных ингредиентов дрожжевого хлеба и их процентное содержание воды:

Молоко: 87% воды
Большие яйца: 74% воды (1 большое очищенное яйцо весит 50 г)
Жидкие подсластители (например,г, мед): 17% воды
Масло по-американски: 16% воды
Растительное масло: 0% воды (100% жира)

Воспользуйтесь приведенной выше информацией, чтобы подсчитать, сколько граммов воды содержится в любом из этих «мошеннических» ингредиентов в вашем рецепте. Затем добавьте их к общему количеству граммов основной жидкости перед расчетом гидратации.

Заключительное примечание по гидратации

При выпечке дрожжевого хлеба в игру вступает множество факторов, и некоторые из них влияют на гидратацию.Помните следующее, экспериментируя с танчжун:

Картофельное пюре или другие пюре из фруктов / овощей (тыква, кабачки) могут повлиять на гидратацию теста. Невозможно заранее судить об их эффекте; Лучше всего добавить их, а затем при необходимости отрегулировать густоту теста, добавив дополнительную муку.

Жаркая / влажная погода увеличивает влажность муки; холодная и сухая погода делает муку суше. Обычно вы будете использовать немного меньше жидкости в дрожжевых рецептах летом и немного больше зимой; см. сообщение в нашем блоге «Выпечка на дрожжах с зимы на лето».

Закваска для закваски может быть густой и вязкой, довольно тонкой или чем-то средним. Как и в случае с овощным пюре, при необходимости отрегулируйте консистенцию замешанного теста.

Вы уже пробовали печь дрожжевой хлеб или булочки в технике танчжун? Если да, то как вам понравились результаты? Пожалуйста, поделитесь своими мыслями в комментариях ниже.

Подробнее о танчжун:
Введение в танчжун: интригующий метод приготовления мягких дрожжевых булочек и булочек

,

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17