При какой температуре делать шарлотку


140 градусов и выше. 6 главных ошибок при приготовлении шарлотки | Продукты и напитки | Кухня

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут

держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Смотрите также:

101 Развлечения в Шарлотте, Северная Каролина

Познакомьтесь с Шарлоттой, как с местным жителем, с нашим списком из 101 (или, может быть, еще нескольких) забавных вещей, которые можно сделать в Куин-Сити и его окрестностях.

Национальный центр Уайтуотер США

Если вы ищете уникальные кулинарные или пивоваренные мероприятия, музеи, живую музыку, шоппинг, спорт, приключения на свежем воздухе или семейные развлечения, у Шарлотты это всегда.Ознакомьтесь с нашим полным списком интересных вещей, которые можно сделать в городе.

1. Загляните в прошлое Шарлотты в Музее Левина Нового Юга, Историческом музее Шарлотты (дом

.

Важность температуры теста при выпечке

Выпечка хлеба дома, безусловно, сопряжена с трудностями (или, как говорил мне мой загадочный профессор математического анализа в колледже, возможностей для непрерывного роста ). Выпечка хлеба в домашних условиях с результатом и дает даже больше. Но есть важный аспект выпечки, который может помочь нам, пекарям, повысить консистенцию, что не всегда очевидно: важность температуры теста при выпечке.

Поскольку температура является одним из основных факторов, способствующих интенсивному брожению, очень важно поддерживать достаточно высокую и стабильную температуру теста на протяжении всего процесса выпечки.Конечно, это становится труднее, когда температура окружающей среды начинает падать (эй, зима!) - а иногда мы даже не осознаем, что происходит.

Часто мы виним в недостатке энергии нашу закваску: просто она была не такой живой, как мы обычно говорим, а может, мы забыли покормить ее вчера вечером, признаемся. Несмотря на то, что строгое соблюдение режима технического обслуживания стартера важно, иногда виной всему является температура (слишком низкая или слишком высокая), и все, что нам нужно сделать, это убедиться, что она достаточно теплая (или холодная) для повышенной активности.Для меня и моего стартера это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 80 ° F (26 ° C) - читайте дальше, чтобы узнать, как я поддерживаю эту температуру зимой.

Этот пост посвящен советам, приемам и инструментам, которые я использую в течение года, чтобы гарантировать, что моя закваска и тесто имеют желаемую температуру для формулы. Хотя есть много научной информации, которая мотивирует то, что я делаю, этот пост призван стать скорее практическим руководством, чем техническим трактатом о скорости ферментации, типах штаммов и т. Д.Вся информация, представленная ниже, ориентирована на то, чтобы попытаться повысить консистенцию 6 в наших домашних выпечках.

Давайте подробно рассмотрим каждую часть приведенного ниже уравнения температуры теста: мониторинг, расчет и поддержание. Сначала давайте посмотрим на мониторинг, потому что, что ж, без возможности мониторинга сложно производить какие-либо вычисления или обслуживание.

Некоторые пекари скажут, что вам не нужен градусник и не нужно контролировать температуру теста - это правда! Люди пекли хлеб задолго до изобретения термометра.Тем не менее, я считаю, что вложения в несколько простых инструментов с соответствующими процессами помогают мне избавиться от догадок и предпринять шаги в направлении большей согласованности. Термометр хорошего качества (например, мой Thermapen) - один из таких инструментов.

Со временем, по мере того как ваша интуиция в выпечке вырастет, доверие к этим инструментам все же утихает, но по сей день я всегда беру минуту (если таковая), чтобы измерить температуру теста прямо в начале брожения. Зачем? Это дает мне интуитивное представление о , как будет развиваться объемная масса .Температура моего теста после замеса на несколько градусов ниже, чем я ожидал? Я пропустил желаемую температуру теста (ДДТ)? Если да, то я планирую либо немного подогреть тесто в начале наливания (подробнее об этом ниже), либо планирую, что массовое брожение, вероятно, продлится немного дольше, чем планировалось. И наоборот, если я перевыполню дозу ДДТ, скорее всего, это займет меньше времени, и я лучше буду следить за ним ближе к концу, при необходимости сокращая его.

Я всегда держу тесто закрытым, чтобы сохранить его внутреннюю температуру.

Контролировать температуру теста очень просто: воткните термометр в центр массы теста и запишите температуру. Если вы чувствуете, что температура вашего теста может резко колебаться во время набухания, измеряйте его температуру каждый раз, когда вы растягиваете и складываете - это отличное время, чтобы проверить тесто и оценить его развитие и прогресс.

Хотя невероятно сложно (если не невозможно) назначить точные цифры того, как долго должна длиться объемная ферментация для конкретного теста, следующая таблица является примером того, как на продолжительность объемного брожения может повлиять диапазон конечных температур теста.Обратите внимание, что эта таблица предназначена только для иллюстративных целей , моя попытка дать моментальный снимок того, как все может измениться при изменении температуры. Таблица предполагает, что все остальные факторы равны между выпечкой и выпечкой (что сложно обеспечить!) 7.

Конечная температура теста (FDT) Типичная продолжительность брожения в массе
75 ° F (24 ° C) 4,25 - 4,5 часа
78 ° F (25 ° C) 4 часа
80 ° F (26 ° C) 3.25 - 3,5 часа

Конечная температура теста (FDT) - это температура теста сразу после смешивания всех ингредиентов. Желаемая температура теста (ДДТ) - это другое название этой температуры, но это больше цель, чем измеренное значение. Естественно, каждый ингредиент (предпочтение, мука, вода и окружающая среда) имеет температуру, и хотя большинство из них находится вне нашего контроля, мы можем регулировать температуру воды. Регулировка позволяет нам изменить FDT всей тестовой массы в соответствии с требованиями рецепта.

Более того, постоянная температура теста помогает подготовить почву для равномерного брожения в объеме каждого выпечки. Поскольку температура оказывает такое критическое влияние на ферментацию и развитие теста, мы не можем ожидать одинаковых результатов при каждом выпечке, если наши FDT сильно отличаются.

Формулы, которые вы найдете здесь, на моем сайте, обычно нацелены на ДДТ при температуре от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (28 ° C). По моему опыту, для хлеба на натуральной закваске эти температуры являются наиболее оптимальными для активности дрожжей и бактерий8.При работе с высоким процентом цельнозерновой или свежемолотой муки я склоняюсь к FDT в 75 ° F (24 ° C), поскольку активность уже будет повышена. Для формулы, состоящей в основном из белой муки, типичная температура составляет от 78 ° F (25 ° C) до 82 ° F (28 ° C).

Итак, как рассчитать требуемую температуру воды?

Расчет требуемой температуры воды

Выполнив несколько простых вычислений (см. Ниже ссылку на калькулятор в реальном времени), мы можем быстро определить, сколько нам нужно для нагрева (или охлаждения) воды, чтобы достичь ДДТ формулы.В следующем примере (из моего рецепта закваски для начинающих) мы вычисляем, какой должна быть температура нашей воды для достижения FDT 78 ° F (25 ° C). Каждая температура ниже достигается с помощью того же термометра, который использовался для измерения FDT, указанного выше. Измерьте леваин, муку и комнатную температуру и введите их в уравнение ниже.

Температура коэффициента трения представляет собой степень нагрева теста при замешивании в механическом миксере. В качестве смесительного аппарата (спирального, планетарного, водолазного и др.)) при вращении теста в миксерной чаше выделяется тепло, которое необходимо учитывать. При смешивании вручную я обычно устанавливаю коэффициент трения равным нулю9.

Ингредиент Измеренная температура
Левен 75 ° F (24 ° C)
Мука 70 ° F (21 ° C)
Комнатная температура 75 ° F (24 ° C)
Коэффициент трения ноль
 Требуемая температура воды = (FDT x 4) - (Температура Леваена + Температура муки + Температура окружающей среды + Коэффициент трения) 10 Требуемая температура воды = (78 x 4) - (75 + 70 + 75 + 0) Требуемая температура воды = 92 ° F 

Нам нужно нагреть воду до 92 ° F (33 ° C), поэтому в конце нашего смешивания FDT будет 78 ° F (25 ° C).

У вас есть калькулятор?

Да ну да! Ознакомьтесь с моими калькуляторами для выпечки хлеба , страница , где вы найдете форму для быстрого выполнения всех этих расчетов, а также дополнительную информацию о температуре теста.

Регулировка температуры воды

Итак, как мне лично отрегулировать температуру воды для выпечки? Я использую свою микроволновую печь. Я наливаю всю воду, которая мне нужна для смешивания, в большой кувшин и ставлю ее в микроволновую печь на определенное время.Я буду продолжать нагревать ее в микроволновой печи, пока она не достигнет требуемой температуры воды, полученной с помощью приведенного выше расчета.

Вы также можете повернуть воду из-под крана на горячую, измерить температуру воды в ручье и затем наполнить кувшин - это более практично, если вы делаете большие выпечки.

Теперь, когда мы можем контролировать температуру теста и каждый раз вводить этот важнейший ДДТ (верно ?!), как мы можем гарантировать, что тесто поддерживает достаточную температуру в объеме? Это может быть проблемой на домашней кухне с переменной температурой в помещении.

Давайте рассмотрим несколько вариантов.

Brød and Taylor Proofer

В моем сообщении о создании тесто-замедлителя я упомянул, что использую расстойный шкаф , чтобы тесто оставалось теплым на всем протяжении. Поговорим об этом чудесном маленьком устройстве. Я пользуюсь расстойным шкафом Brød & Taylor уже несколько лет. Устройство расстойки работает в моей кладовой и работает круглосуточно, 7 дней в неделю, где поддерживает мою закваску (и закваску перед выпечкой) при комфортной температуре 76-78 ° F (24-25 ° C) для оптимальной работы.С момента покупки этого расстойного шкафа я заметил значительное улучшение консистенции выпечки, опять же, потому что температура очень важна.

Я также использую этот расстойный шкаф, чтобы держать чайный гриб в процессе приготовления, и даже когда я делаю домашний йогурт. Он настолько универсален, что все, что вам нужно, чтобы держать при определенной температуре, поможет вам. Если вас беспокоит, что он займет слишком много места на кухне, не беспокойтесь. Он складывается в небольшой плоский прямоугольник, если вам когда-нибудь понадобится переместить его в сторону.Гениальный дизайн.

В расстойном шкафу достаточно места, чтобы разместить в углу мою закваску (и даже еще одну левен), но она также может одновременно вместить в мою расстойную чашу 2 кг теста (см. Рисунок ниже). Это означает, что я могу одновременно готовить несколько хороших и теплых блюд.

Я знаю, что некоторые из вас спросят: показанные выше банки Weck - это стеклянные банки на 1/2 и 3/4 литра (вы можете найти их на моей странице с инструментами для выпечки). То, что вы видите выше, типично для утра здесь, на моей кухне: два леваена и моя закуска (слева).Расстойка очень просторная, и я мог бы даже поместить туда свой контейнер для брожения с этими тремя.

расстойный шкаф невероятно прост в использовании. Введите желаемую температуру с помощью кнопок вверх / вниз, пока желаемая температура не будет отображаться. Вся нижняя часть устройства представляет собой мягкий нагревательный элемент, предназначенный для непрерывной работы и поддержания этой температуры. Они даже делают полку, которую вы можете вставить посередине снизу, чтобы она могла удерживаться на неглубоких мисках или подносах.

Вначале я упомянул, что корректировки могут быть внесены сразу, если мы пропустим наш ДДТ с небольшим запасом (1-2 градуса).Если полученная мной FDT немного низкая, я увеличиваю огонь на расстойном шкафу на 5 градусов, чтобы тестовая масса нагрелась в начале наливания. Затем при каждом наборе растягиваний и складок (с интервалом 30 минут) я вынимаю тесто из расстойного шкафа и измеряю внутреннюю температуру. Если температура достаточно близка к моей начальной цели, я снова устанавливаю расстойный шкаф на мой ДДТ для оставшейся части.

Мои настройки расстойного шкафа для Starter и Levain

Когда мой стартер находится в расстойном шкафу, я поддерживаю на дисплее температуру 76–78 ° F (24–25 ° C).Я заметил, что температура внутри моей емкости для закваски иногда может быть на несколько градусов выше (возможно, из-за дополнительной изоляции емкости), но в любом случае это мой желаемый диапазон для обслуживания стартера.

Поскольку расстойный шкаф может регулировать температуру довольно быстро, теперь у нас есть возможность ускорить и замедлить брожение (в пределах разумного). Иногда я использую элементы управления, чтобы ускорить процесс, когда мой стартер (или леваин) готов к кормлению, увеличивая температуру на несколько градусов.Это невероятно удобно.

Мои настройки расстойного шкафа для массового брожения

Когда у меня внутри расстойного шкафа происходит брожение в массе, я устанавливаю его точно на ДДТ формулы. Как я уже говорил ранее, это обычно от 75 ° F (24 ° C) до 82 ° F (27 ° C). Я также люблю следить за своим тестом во время насыпи, периодически измеряя внутреннюю температуру, просто чтобы убедиться, что она все еще на заданном уровне. Я буду делать эти измерения для каждого набора растягиваний и складок, это хорошее время, чтобы проверить тесто и оценить прогресс.

Другой вариант: духовка с подсветкой

Еще один способ поддерживать температуру теста без использования специального расстойного шкафа - использовать домашнюю духовку. Поместите емкость для закваски и / или брожения в духовку ( выключена ) вместе с термометром температуры окружающей среды и включите внутреннее освещение . Обычно этот свет генерирует достаточно тепла, чтобы немного поднять внутреннюю температуру - просто следите за термометром и убедитесь, что он не поднимается слишком высоко.

Обратной стороной этого подхода является то, что он связывает вашу духовку для регулярного использования. Есть еще одно беспокойство: случайно не оставляйте свет включенным слишком долго и не включайте духовку для предварительного разогрева! Я получил несколько писем / комментариев о людях, занимающихся этим (вот почему я рекомендую, если возможно, нанять специального корректора).

Раньше я говорил о том, что нам, пекарям, необходимо внимательно относиться к окружающей среде и относиться к температуре так же важно, как и к нашим ингредиентам - муке, воде и соли.Это очень важно: температура является движущей силой брожения. И дрожжи, и бактерии процветают при разных температурах по всему спектру, но когда температура неожиданно понижается, нам нужно быть готовыми либо изменить график нашего теста, либо отрегулировать температуру окружающей среды. Имея возможность контролировать температуру воды (и, в конечном итоге, теста) и температуру окружающей среды во время выпечки, мы можем подготовить почву для предсказуемой и последовательной (в последний раз, когда я говорю это, обещаю) выпечки.

Теперь, когда мы обсудили важность температуры теста при выпечке, мы можем решить эти проблемы и рассматривать их как возможностей для непрерывного роста .


Подробнее о температуре выпечки:


Большое спасибо Brød & Taylor за спонсирование этого поста. Как всегда, мнения и содержание здесь мои собственные. Я уже много лет пользуюсь их складывающимся расстойным шкафом; он стал основным продуктом в моем арсенале для выпечки с того дня, как я его купил!

Удачной выпечки!

,

О компании - Charlotte Agenda

The Agenda - это современная местная медиа-компания, которая существует для того, чтобы сделать Шарлотту умнее и лучше на связи. Мы делаем это, производя полезные программы в разговорном тоне.

В отличие от большинства местных СМИ, мы независимы. У нас нет корпоративного материнства. Это только мы. В 2015 году наша команда основателей вложила в компанию 50 000 долларов. Нам казалось, что рождаются медиа-компании завтрашнего дня, и мы хотели построить будущее без необходимости поддерживать унаследованные модели.Нам повезло. Это сработало. Сегодня мы обслуживаем более 1 миллиона человек каждый месяц. Управление собственником позволяет нам сосредоточиться на развитии долгосрочных отношений с читателями, ньюсмейкерами и рекламодателями, а не на квартальных результатах.

Основные продукты повестки дня

Мы - источник новостей для молодых, умных законодателей вкусов, которые заботятся о местных брендах не меньше, чем о местных новостях, которые они потребляют.

  • Повестка дня ежедневного информационного бюллетеня (50 тыс. Подписчиков, 40% + открываемость) - Полезная информация доставляется быстро, последовательно и голосом.Зарегистрироваться.
  • CharlotteAgenda.com (800 тыс. Разверток в месяц, 2 млн просмотров страниц в месяц) - ресурс, похожий на путеводитель, позволяющий городам быстро принимать более правильные решения. Включая доску объявлений и доску событий.
  • Повестка дня Instagram (190 тыс. Подписчиков) - популярная ручка, которая служит пульсом города. Следить.
  • Ежегодный путеводитель по городу (смешанный тираж 100 тыс.) - подробный путеводитель по городу в печатном виде и в Интернете. Посмотреть.

Наша аудитория

The Agenda обслуживает занятых молодых специалистов, стремящихся быстро получить информацию и принять местные решения.Это законодатели вкуса нашего города.

  • Социальные сети : 85% нашей аудитории находится на Facebook, 85% - в Instagram, 44% - в Snapchat и 41% - в Twitter.
  • Профессионалы . 77% имеют семейный доход более 75 000 долларов. И 25% имеют семейный доход более 200 000 долларов.
  • Smart : 93% + закончили колледжи, а шокирующие 32% имеют ученые степени (не считая тех, кто готовится к получению степени).
  • Молодые : 65% нашей аудитории - от 18 до 44 лет.
  • Исследователи . 88% едят или пьют 4 или более раз в месяц. А 46% едят или пьют 10 и более раз в месяц.

Руководящие принципы повестки дня

Миссия: Программа существует, чтобы сделать Шарлотту умнее и лучше на связи.

  • Говори правду.
  • Сделайте это просто.
  • Делай то, что знаешь.
  • Игровое нападение.
  • Относитесь к реальности такой, какая она есть, а не такой, какой вы хотите.
  • Будьте преднамеренными.

Команда

Тед Уильямс - основатель и издатель
ted (at) charlotteagenda.com
LinkedIn, Twitter, Instagram

Лиззи Сиркин - директор по доходам
lizzy (at) charlotteagenda.com
LinkedIn

Саманта Александр - Начальник производства
Саманта (at) charlotteagenda.com
LinkedIn

Аливия МакЭти - креативный стратег
alivia (at) charlotteagenda.com
LinkedIn

Джейсон Мурта - технический директор
Джейсон (в) charlotteagenda.com
LinkedIn

Майкл Графф - главный редактор
michael (at) charlotteagenda.com
LinkedIn

Эмма Уэй - управляющий редактор
emma (at) charlotteagenda.com
Linkedin

Кэти Перальта - старший редактор
kperalta (at) charlotteagenda.com
LinkedIn

Брианна Крейн - младший редактор
Брианна (в) шарлоттагенда.com
LinkedIn

Пейдж Хопкинс - репортер / продюсер
Пейдж (at) charlotteagenda.com
LinkedIn

Кристейн Биллингс - ведущий разработчик дизайна
christain (at) charlotteagenda.com

Лорен Левин - старший участник
lauren (at) charlotteagenda.com

Мэри Гросс - старший участник
Мэри (at) charlotteagenda.com

Элли Пападжон - старший участник
allie (at) charlotteagenda.com

,

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17