Почему шарлотка оседает при остывании


Почему не поднимается шарлотка: советы и секреты идеальной классической Шарлотки

Бисквитный заливной пирог с яблоками — Шарлотка — считается классикой русской кулинарии, доступной и для тех, у кого не достает кулинарного опыта на более сложные десерты, или его нет вообще.

«Шарлотка» получается даже у меня — часто можно услышать от тех, кто не особо любит и умеет готовить и уж тем более — выпекать вкуснятину в духовке. Однако, как показывает практика, даже Шарлотка может стать капризной, если не соблюдать некоторые условия и ошибиться с рецептом.

Одна из самых распространенных проблем с Шарлоткой — отсутствие подъема. У некоторых хозяек Шарлотка опадает во время выпечки или после того, как вынимается из духовки, и они хотят знать от чего это происходит?

Других интересует вопрос — почему шарлотка не поднимает вообще? У многих есть и такая проблема: шарлотка сильно пригорает снизу, прилипает к форме. А, как мы с вами знаем, именно этот пирог принято переворачивать и, следовательно, нижний слой очень важен для внешнего вида готового изделия.

Давайте разберемся с тем, как правильно приготовить Шарлотку, чтобы этот удивительно вкусный бисквитный пирог с яблоками получился идеальным — таким, чтобы именно ваш рецептик все выпрашивали.

Почему Шарлотка опадает?

Для того, чтобы классическая шарлотка не опадала во время запекания или после него, нужно соблюдать следующие правила:

  • начинайте приготовление теста со взбивания яиц с сахаром. Поскольку Шарлотка — это бисквит, то правильное кол-во яиц для нее имеет критическое значение. Чем меньше яиц — тем хуже она будет подниматься и тем выше вероятность ее опадания в итоге.
  • яйца для Шарлотки обязательно охладите в холодильнике перед взбиванием. Кто-то взбивает яйца, разделяя желтки и белки а затем аккуратно их смешивая, кто-то взбивает, не разделяя. Первый способ более хлопотный, второй — если нужно делать на скорую руку и без заморочек. Оба способны обеспечить вам неопадающий бисквит. Главное — вводите сахар при взбивании частями, взбивайте не менее 15-20 минут.
Вариант с раздельным взбиванием желтков и белков:
  • К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену.
  • Белки взбиваются в отдельной посуде без сахара, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается.
  • К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.
  • В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
  • В этом случае яблоки в форму нужно укладывать более рыхло и подождать, пока тесто пройдет через слои яблок нужно минуты 4-5.
  • Мука вводится в уже взбитые яйца также частями. Идеальная консистенция теста — как жидкая сметана, равномерная, без комочков.
  • ни в коем случае не добавляйте в шарлотку кефир, молоко, ряженку и т.д. По классическому рецепту в состав теста входят только яйца, сахар, мука. Если опадает Шарлотка и у вас рецептура теста отличается от приведенной выше — значит, нужно убирать лишние ингредиенты.

Почему Шарлотка не поднимается?

Опытные кулинары утверждают, что в Шарлотке на 1 кг. яблок должно быть 6 яиц. Возьмите этот совет на вооружение, как и все те пункты, которые мы перечислили в разделе «почему Шарлотка опадает» — в решении нашего вопроса с подъемом теста они также имеют вес.

Также для хорошего подъема шарлотки нужно соблюсти следующие условия:

  • форму для выпечки лучше всего брать разборную, с антипригарным покрытием 21-24 см в диаметре. На больших противнях шарлотка будет плоской в любом случае.
  • чтобы шарлотка поднялась и не осела, противень обязательно щедро смазываем сливочным маслом, особенно — донышко, и не менее щедро пересыпаем сухарями, мукой или манкой.
    Здесь дело вот в чем: яблоки при запекании выделяют много соку, манка или сухари, или мука эту лишнюю влагу впитывают. Если просыпки недостаточно — из-за влаги шарлотка не поднимется или опадет.
  • Чтобы Шарлотка хорошо поднялась и не опадала, сначала в форму для выпечки выкладываем нарезанные яблоки и только потом заливаем тесто. Начинать лучше с краев и идти к центру. После заливки обязательно дайте тесту расстояться минут 5. За это время тесто пройдет между слоями яблок, и верхние яблоки могут даже выдаваться над поверхностью теста. Это совсем не страшно, т. к. при выпечке яблоки помягчают и осядут, а тесто наоборот поднимется.
  • Бисквитное тесто очень капризно, поэтому, когда Шарлотка в духовке — на кухне ходим на цыпочках — дверцу духовки не открываем до победного, стараемся не греметь посудой и ничего не ронять на пол тяжелого.
  • Когда Шарлотка уже готова, не спешите вынимать ее из духовки — выключите ее и дайте постоять минут 15.
  • Вынутую из духовки шарлотку охлаждаем не менее 10 минут — не трогая пирог за это время ни пальцем, ни ножом :)

Нижний слой Шарлотки пригорает, припекается: почему, что делать?

  • Чем больше в Шарлотке яблок, тем выше риск того, что нижний слой пирога будет припекаться к форме. Выход здесь только один — хорошенько смазать форму маслом и щедро посыпать сухарями, манкой или мукой.
  • После того, как шарлотку вынули из духовки, форму можно обернуть мокрым полотенцем или поставить в миску с водой — так бока и донышко быстрее отлипнут.
  • Также во время переворачивания и доставания шарлотки на свет божий из формы можно осторожно пройтись ножом между пирогом и донышком — если форма у вас разборная, сделать это будет проще простого.
  • Выпекать Шарлотку нужно в предварительно прогретой до 175 градусов духовке не менее 50 минут. Чем больше яблок кладете в Шарлотку, тем дольше ее нужно держать в духовке. Огонь не увеличиваем — иначе точно пригорит и припечется низ.
  • Некоторые кулинары рекомендуют ставить в духовку тарелку с водой, если низ пирога у вас сильно горит в любом случае — можно воспользоваться этим советом. Пироги в общем «любят», когда воздух при выпечке жаркий и влажный.

Еще парочка советов: для идеального вкуса Шарлотки (кисло-сладкий) нужно брать зеленые, твердые сорта яблок, например — Grenny Smith достаточно ароматные, терпкие, кислые и твердые, чтобы подарить Шарлотке вкус и не превратиться во время запекания в пюре.

Нижний слой яблок выкладываем особенно красиво, потому, что классическая Шарлотка — пирог-перевертыш. То есть после выпечки и 10-минутного остывания мы прикладываем к Шарлотке тарелку и переворачиваем форму с пирогом.

После удаления формы «лицевой» стороной Шарлотки у нас будет именно ее низ.

Для того, чтобы пирог выглядел максимально презентабельным не забудьте украсить его сахарной пудрой, взбитыми сливками (если пирог достаточно охлажден).

Можно подавать шарлотку и с мороженным — это очень вкусно, особенно, если пирог все еще теплый.

Классический рецепт Шарлотки рассчитан на:

4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока
Сливочное масло и мука или сухари (примерно стакан) для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.

Для тех, кто любит корицу, эту пряность можно добавить в состав по вкусу, но не в тесто — пересыпайте корицей яблоки, так будет лучше и вкуснее!

101 Развлечения в Шарлотте, Северная Каролина

Почувствуйте себя местным жителем Шарлотты с нашим списком из 101 (или, может быть, еще нескольких) интересных вещей, которые можно сделать в Королевском городе и его окрестностях.

Национальный центр Уайтуотер США

Если вы ищете уникальные кулинарные или пивоваренные мероприятия, музеи, живую музыку, шоппинг, спорт, приключения на свежем воздухе или семейные развлечения, у Шарлотты это есть.Ознакомьтесь с нашим полным списком интересных вещей, которые можно сделать в городе.

1. Загляните в прошлое Шарлотты в Музее Левина Нового Юга,

.

г. Food Timeline - исторические заметки: от шарлотки до проса

«Классический французский десерт под названием« Шарлотта Русс »представляет собой элегантную форму божьих пальцев, наполненных ароматизированный баварский крем. Но для старых бруклинцев шарлотка русская была губкой. торт, покрытый взбитыми сливками с сахаром, шоколадной посыпкой и иногда маращино вишня, в обрамлении картонного футляра с оборками, снизу - круглая картонка. Как сливки пошли вниз, вы сдвинули картон снизу вверх, чтобы можно было съесть торт...это бруклинская амброзия ».
--- Бруклинская поваренная книга , Лин Столлворт и Род Кеннеди-младший [Альфред А. Кнопф: Новое York] 1994 (стр. 386) [ПРИМЕЧАНИЕ: эта книга содержит воспоминания и рецепт.]

"Шарлотта Русс, это почтенное блюдо Нью-Йорка, которое оставило поколения городских детей с белыми усами на лицах, не вымерший, но, как и древний китайский нефрит, его трудно найти. Charlotte Russe был уличным деликатесом, который, как скоропортящиеся, выходили осенью и исчезали, в основном, с жаркой погодой.По сути, это был кусок бисквитного торта с крышкой. кучей взбитых сливок с вишней на вершине. Иногда с фруктами, иногда с посыпкой, но это были по желанию. Он стоил не более никеля и выпускался в виде круглой белой чашки с перегородками и подвижным дном, которое можно было поднимать вверх, когда вы пробился через взбитые сливки. Вы купили его в кондитерских, пекарнях, а иногда и в пятицентовых магазинах. И это было всегда едят на улице; это был не десерт, а закуска. Он исчез из современной кондитерской, которая сегодня либо закусочные, либо карточный магазин галантерейных товаров, но кое-где по-прежнему есть пекарни с традициями, которые переверните Шарлотту Русс.В районе Глен-Оукс в Квинсе Мюррей Беберман продает его в старинных чашках в Садовая выпечка, 265-03 Union Turnpike. Он выкладывает пару дюжин каждый день ... это стоит 45 центов. Клиенты прошли расцвет молодости и их Шарлотта Русс - это короткое путешествие в те дни, когда живот был крепким ... для большинства людей Шарлотта Russe - это просто воспоминание. Это было частью взросления в Нью-Йорке. Они помнят кондитерскую с чашками, выстроенными в стеклянную витрину. с дверью, которую они открыли, чтобы выбрать Шарлотту Русс, которую они хотели...Сэм Левенсон ... вспомнил, что это «предмет на вынос». «Ты ел это на улице, но не там, где были дети на велосипедах или коньках, они могли сбить тебя с ног ... трехцентовая Шарлотта Русс. И тогда 32 человека попросят лизнуть. Я был чемпионом, я мог лизать Шарлотту Русс за за шесть часов до бисквита. У меня никогда не было вишни, которая была бы такой вкусной, как вишня Шарлотты Русс. Шарлотта Русс? Никто не знал, как это назвать. Мы все называли это чарлой слюной...Вы не могли получить это дома. ».. Шарлотта Похоже, что Russe поблек после Второй мировой войны, но причины могут потребовать семинара или докторской диссертации. Более высокие затраты на рабочую силу в пекарни, больше взбитых сливок, доступных широким массам, модная перемена, которая потрясает Седьмую авеню. Сделайте свой выбор. Но это сделал достойную карьеру ... Шарлотта Русс, все еще чмокая в памяти, обнаружила, что подвижное дно чуть не толкнуло до вершины чаши времени. Скоро их может не быть.«
---» Шарлотта Русс? Оно выживает ", Ричард Ф. Шепард, New York Times , 22 ноября 1976 г. (стр. 47).

[1845]
"Шарлотта по-парижски".

Это блюдо иногда называют в Англии венским пирогом; и мы полагаем, что здесь оно также известно как Gateaux de Bordeax. Нарежьте горизонтально на полудюймовые ломтики савой или бисквит и накройте каждый ломтик с разным вареньем; заменить их в первоначальном виде и равномерно распределить по торт - глазурь, сделанная из белков трех яиц и четырех унций тончайшего толченого сахара; просеять добавьте больше сахара в каждую часть и поставьте в очень нежную духовку для просушки.Яйца должны быть перед использованием взбить в снег. Один вид варенья вместо нескольких можно использовать для это блюдо; и рис или пирог с фунтом могут заменить савойское или бисквитное печенье ».
--- Современная кулинария для частных семей , Элиза Актон, факсимиле 1845 г., репринт с вступление Элизабет Рэй [Southover Press: East Sussex] 1993 (стр. 405-6)

[1846]
"Простая рецептура для Charlotte Russe.

Нарежьте прямо около шести унций савойского печенья, чтобы они могли плотно прилегать друг к другу; дно и стороны простой формы с ними, затем заполните ее тонким кремом, приготовленным в следующим образом: положить в сотейник три унции ратафии, шесть сахара, натертую цедру половины и апельсин, такое же количество цедры лимона, небольшой кусочек корицы, полный бокал хорошего мараскино, прекрасного мороженого, пинты сливок и хорошо взбитых желтков шести яиц; размешивать эту смесь на несколько минут на плите, а затем процедите и добавьте еще полпинты сливок, взбитый, и одна унция растворенного в стакане.Хорошо перемешайте все вместе и положите в таз. погруженный в грубый лед; когда он немного разогреется во льду, заполните им форму, а затем поместите форму во лед или в прохладное место, пока она не будет готова к употреблению ».
--- Еврейское руководство или практическая информация по еврейской и современной кулинарии с Сборник ценных рецептов и советов, связанных с туалетом , под редакцией женщины, факсимиле первой еврейской поваренной книги на английском языке, опубликованной в 1846 году, введение Хаима Рафаэля [Nightingale Books: Cold Spring NY] 1983 г. (стр.189-190)

[1869]
"Абрикос Шарлотта Руссе.

Выровняйте простую форму с небольшим количеством печенья для пальцев и положите его во лед; сделайте 1 пинту абрикосового пюре; положите его в таз и добавьте 3/4 фунта толченого сахара и 1 унцию. желатина, предварительно растворенного в 1 жабра воды; поставьте таз на лед и перемешайте содержимое ложкой, пока не начнется пюре заморозить; затем добавить 1 литр хорошо взбитых сливок; перемешать и наполнить форму абрикосовым кремом, и накрыть крышкой бкаинг с небольшим количеством льда сверху; пусть остается во льду на час; затем перевернуть шарлотку из формы на салфетку на блюде; и служить."
--- Королевская кулинарная книга , Жюль Гуфф, переведена с французского и адаптирована для Использование английского языка Альфонсом Гуффом [Сэмпсон Лоу, Сын и Марстон: Лондон] Второе издание, 1869 (стр. 542)
[ПРИМЕЧАНИЕ. В эту книгу также включены рецепты кофе Charlotte Russe и Burnt Almond Charlotte. Russe.]

[1875?]
"Шарлотта Русс.

Выровняйте плоскую круглую форму с печеньем для пальцев, аккуратно сложите их вместе и сформируйте круг. или звезда внизу формы.Возьмите пол-литра сливок и хорошо взбейте их с небольшим количеством сахара и пол унции желатина растворить в небольшом количестве воды. Смешать с ним полпинты яблока, абрикоса, клубничное или любое другое варенье и поставьте его на заморозку. Накройте его кусочком торта Савой в форме форма, и будьте осторожны, чтобы точно подогнать ее, чтобы, когда она вывернута, вряд ли она перерыв. Оставьте его во льду, пока он не станет достаточно замороженным. Выверните и подавайте. Если фруктов нет в для рук крем может быть ароматизирован кофе, жженым миндалем, ванилью и т. д.Пора замерзнуть, о час. Наверное, стоит 4 шилл. Достаточно для кварты ».
--- Словарь кулинарии Кассела с многочисленными иллюстрациями [Cassell, Petter, Galpin & Co: London] (стр. 116)

[1885]
"Шарлотта Русс по-разному.

Есть много разновидностей Шарлотты. Они всегда делаются одинаково, то есть с губкой". торт или женские пальцы, и взбитые сливки, заварной крем из бланманже. Один из способов - победить белых три яйца до сильной пены, с четвертью фунта сахара и полпинты сливок, пока он не станет довольно толстый и легкий; приправьте это по своему вкусу лимоном или ванилью и вылейте в торт, выложенный форма; поместите кусочки торта или дамских пальчиков поверх формы и поверх крема; установить его на льду, а когда захотелось включить блюдо и подавать.Или, выложив таз или плесень, или маленькую жестяные чашки с любым удобным пирогом, например, женские пальцы, нарезанный савойский торт или желтый женский торт, наполните их с ложным кремом, бланманжем или заварным кремом, приготовленным из яичных желтков; пусть они станут остыть, затем выключить и подавать ".

"Обычная Charlotte Russe.
Варите одну унцию изингласа в пинте воды, пока она не уменьшится наполовину. Пока она кипит, сделайте заварной крем из полпинты молока, желтки из четырех яиц и четверть фунта сахара; вкус это с ванилью или лимоном.Возьмите литр сливок, взбейте их до мелкой пены и, когда стакан почти холодный, чтобы он не свернулся со сливками, перемешайте его и сливки с заварным кремом. Победить всех тщательно и поставьте на лед. Это хороший и простой способ приготовить это блюдо, и его можно очень хорошо приготовить. декоративные, если хотите, выложив стеклянную посуду дамскими пальцами, а затем вливая сливки и укладывая сверху мелкие причудливые сахарные капли. Если у вас нет губок для дамских пальцев, вы можете нарезать любые легкий бисквит и выложите его на дно и стенки стеклянной миски."
--- La Cuisine Creole , Lafcadio Hearn [F.F. Hansell & Bro: New Orleans], второе издание 1885 г. (стр. 166-7)

[1896]
"Charlotte Russe

1/4 коробки желатина или 1 1/4 столовых ложки гранулированного желатина.
1/4 стакана холодной воды
1/3 стакана заварных сливок
1/3 стакана сахарной пудры
Форма взбивания 3 1 / 2 стакана жидких сливок
1 1/2 чайных ложки ванили
6 леденцов.
Желатин замочить в холодной воде, растворить в заваренных сливках, процедить в миску, добавить сахар и ваниль.Поставьте миску в кастрюлю с ледяной водой и постоянно помешивайте, пока она не загустеет, затем взбейте. из сливок, добавляя по одной трети за раз. Если желатиновая смесь станет слишком густой, растопите ее в горячем состоянии. воды, и снова остудить перед добавлением взбитого. Обрежьте концы и стороны дамских пальцев, поместите их внутри формы, коркой наружу, на расстоянии полдюйма. Включите смесь, равномерно распределите и охладите. Подавать на стеклянную посуду и украсить кубиками винного желе. Шарлотта Русс иногда делается индивидуально пресс-формы; их часто украшают сверху смесью, пропущенной через кондитерский мешок и труба.Отдельные формы часто выстилаются тонкими ломтиками бисквита, нарезанными по размеру формы ».
--- Поваренная книга Бостонской кулинарной школы , Фанни Мерритт Фармер, факсимиле, первое издание 1896 г. [Weathervane Books: Нью-Йорк] 1973 (стр. 359-60).

[1929]
"Charlottes.

Каждый раз, когда появляется слово" Charlotte ", подразумевается наличие взбитых сливок вместе с бисквит или дамские пальцы, чтобы сформировать футляр или подкладку. Иногда форма выложена дамой пальцами или полосками бисквитного торта, а центр состоит из баварского крема.В этом случае шарлотку можно приготовить за несколько часов до подачи. Но если это обычный тип Шарлотты Блюдо не может долго стоять, если взбитые сливки не загустеют, добавив немного желатин ... [предусмотрены рецепты начинки Charlotte Russe с желатином и без него, а также шоколад, виноградный сок и кофейные ароматизаторы] ... "Обычная Charlotte Russe. Выровняйте чашки для шербета с полоски бисквитного торта или разрезанные пополам женские пальчики, вставив их в немного смеси шарлотки.Заполните смесью шарлотки, положив ее с помощью кондитерской трубки и мешка, и сверху выложите половинки засахаренной вишни, цельные орехи или засахаренные фиалки ».
--- Миссис Аллен о кулинарных услугах , Ида К. Бейли Аллен [Doubleday, Doran & Компания: Garden City NY] 1929 (стр. 601-2)
[ПРИМЕЧАНИЕ: рецепты тортов Icebox в этой книге предваряются примечанием, указывающим, что они адаптации Шарлотты.]

[1936]
"Charlotte Russe.

Выровняйте большую форму или выровняйте отдельные бумажные коробки с помощью Lady Fingers или полосок бисквитного торта"...Fill со сливочным пудингом ... или баварским крем-пудингом ... и охлаждением. Вынуть из форм и украсить со взбитыми сливками, цукатами и орехами ».
--- Поваренная книга поселения , миссис Саймон Кандер [Поваренная книга поселения Ко .: Милуоки В.И.], двадцать первое издание, дополненное и исправленное, 1939 г. (стр. 373).

[1955]
"Шарлотта Руссе:

Линия бокалов для шербета с божьими пальцами. В каждом поместите горку взбитых сливок с сахаром; сверху с вишней мараскино. Подавать сразу.Или охладить; затем подавайте ».
--- Поваренная книга Good Housekeeping, редактор Дороти Б. Марш [Good Housekeeping: New York] 1955 г. (с. 381)

[1958]
"Charlotte Russe.

1/3 стакана сверхтонкого сахара
1/2 чайной ложки ванильного экстракта
1 стакан взбитых жестких сливок
16 раздельных женских пальцев (16 половинок)
Слегка сложите сахар и ваниль. но полностью в крем. Положите 4 половинки пальца вертикально. по бокам каждого из 4 бокалов для шербета. Залить кремовой смесью и остудить.Это количество порций 4.
Шарлотта Русс на пасху: Используйте 20 полосок пасхального бисквита, разрезанные на 1 X 2 X Кусочки размером 1/2 дюйма вместо женских пальцев в любом варианте Шарлотты Русс.
Шоколад Charlotte Russe: Смешайте 2 столовые ложки холодного черного кофе, 1/4 стакана сахара и 4 стакана. унций растопленного горько-сладкого шоколада. Добавьте сливки вместо очень мелкого сахара. Для Песах, ваниль можно не добавлять.
Клубника Charlotte Russe : смешайте 1 пинту нарезанной свежей клубники с 1/2 стакана сахар и 1 чайная ложка лимонного сока.Дать постоять при комнатной температуре 30 минут. Сложите в взбитые сливки вместо сверхтонкого сахара и ванили ».
--- Еврейский повар Бу , Милдред Гросберг Беллин [Tudor Publishing: New York] 1958- (стр. 324)

ПРИМЕЧАНИЕ. Приведенные выше рецепты ХХ века были выбраны, чтобы продемонстрировать любовь Америки к удобство. В это же время были напечатаны рецепты классической шарлотки.

.

Почему вода расширяется при охлаждении? Новое объяснение

Капли воды. Изображение: Wikimedia Commons.

(PhysOrg.com) - Большинство из нас, посещая первые уроки естествознания, узнают, что, когда вещи остывают, они сжимаются. (Когда они нагреваются, мы узнаем, они обычно расширяются.) Однако вода кажется исключением из правил. Вместо того, чтобы сжиматься при охлаждении, эта обычная жидкость фактически расширяется. Чтобы объяснить это явление, некоторые ученые приняли модель «смеси», которая предполагает, что из-за охлаждения преобладают ледяные компоненты низкой плотности.Масакадзу Мацумото из Исследовательского центра материаловедения Университета Нагоя в Японии придерживается иной идеи. Он описывает свои выводы в Physical Review Letters : «Почему вода расширяется при охлаждении?»

«Теоретики часто описывают, что подобная льду локальная структура возникает в переохлажденной жидкой воде в результате охлаждения, и увеличение такой неоднородной области с низкой плотностью вызывает аномалии плотности», - сообщает PhysOrg Мацумото.com . «Такое объяснение легко представить и выглядит правдоподобным. Экспериментаторы склонны верить красивой и простой модели теоретика и интерпретировать свои данные, основываясь на этом ».

Однако такая неоднородность, которая должна иметь место в этой смешанной модели, не была действительно экспериментально доказана. Мацумото намеревался смоделировать переохлажденную воду и посмотреть, сможет ли он обнаружить механизм расширения воды в условиях, которые должны заставить ее сжиматься. В предыдущей работе (М. Мацумото, А.Baba, and I. Ohmine, J. Chem. Phys. 127, 134504 (2007)), Мацумото предложил новый метод анализа сетевой структуры водородных связей, обнаруженной в переохлажденной жидкой воде. «Я обнаружил, что структура переохлажденной воды может быть разбита на множество многогранников, витритов», - говорит он. «Я подумал, что проблема будет хорошей возможностью проверить мой метод».

«Вода - это сеткообразующее вещество. Вы можете представить структуру сети как кухонную губку, - продолжает Мацумото.«Губка изначально представляет собой пену, но мембраны теряются, и остаются только балки - соединения. И в сети из воды, и в кухонной губке четыре связи встречаются в точке или узле, образуя трехмерно связанную случайную сеть. Как указывал Плато в 19 веке, четыре пучка пены пересекаются в узле с правильным тетраэдрическим углом - углом Маральди - подобным сети водородных связей воды ».

Мацумото использовал компьютерное моделирование, чтобы изучить три способа изменения объема ячеек пены: удлинение связей, изменение вмещающего угла между связями и изменение топологии сети.«Благодаря различению трех вкладов механизм стал очень ясным. Один способствует тепловому расширению, другой способствует тепловому сжатию, а последний - нет. Максимум плотности является результатом этих конкурирующих вкладов », - объясняет он.

«Я обнаружил, что тепловое сокращение объема происходит из-за отклонения валентных углов от правильного тетраэдрического угла», - говорит Мацумото.Он также применил свою прежнюю идею витритов для классификации местных структур. «Любая локальная структура сжимается, когда валентный угол искажается от правильного тетраэдрического угла. Другими словами, местное структурное разнообразие не является основным фактором теплового сжатия. Вода равномерно сжимается за счет термической угловой деформации, независимо от местного структурного разнообразия ».

Однако сейчас экспериментальное воспроизведение результатов моделирования Мацумото является довольно сложной задачей.«По-прежнему очень трудно наблюдать микроскопическую неоднородность экспериментально». Однако он надеется, что его моделирование, по крайней мере, заставит теоретиков и экспериментаторов задуматься об альтернативах идее ледяного домена низкой плотности, растущего в жидкой воде посредством охлаждения. «Мое открытие повлияет на интерпретацию экспериментальных данных о переохлажденной воде, а также о воде вблизи стенок, растворенных веществах и биомолекулах».

Двигаясь вперед, Мацумото надеется использовать компьютерное моделирование для решения проблемы полиаморфизма воды.«Есть несколько материалов, которые вызывают сосуществование жидкости и жидкости. Наиболее очевидный случай наблюдается в люминофоре, и предполагается, что такие материалы с тетраэдрической сеткой, такие как вода, кремний, кремний и германий, тоже имеют место », - настаивает он. «С помощью компьютерного моделирования многие люди также воспроизвели сосуществование жидкости и жидкости. Однако никто так и не объяснил, как и почему две жидкие фазы одного компонента могут иметь общий интерфейс ».

Похоже, что вода намного интереснее, чем многие из нас могли себе представить.

Дополнительная информация:

Масакадзу Мацумото, «Почему вода расширяется при охлаждении?» Physical Review Letters (2009). Доступно в Интернете: http://link.aps.org/doi/10.1103/PhysRevLett.103.017801.

М. Мацумото, А. Баба, И. Омин, «Сетевой мотив воды». Журнал химической физики (2007). Доступно на сайте: theochem.chem.nagoya-u.ac.jp/w… rk + motif + of + water # p0.

Авторские права 2009 PhysOrg.com.
Все права защищены.Этот материал нельзя публиковать, транслировать, переписывать или распространять полностью или частично без письменного разрешения PhysOrg.com.


Ученые наблюдают за жидкой водой ниже нуля

Ссылка : Почему вода расширяется при охлаждении? Новое объяснение (17 июля 2009 г.) получено 15 августа 2020 с https: // физ.орг / Новости / 2009-07-остывает-explanation.html

Этот документ защищен авторским правом. За исключением честных сделок с целью частного изучения или исследования, нет часть может быть воспроизведена без письменного разрешения. Контент предоставляется только в информационных целях.

,

Почему компания Belk поступила с умом, продав себя, когда она продала

Customers wait in line to check in line to take part in Belk’s Charity Day sale at SouthPark Mall in this 2013 photo. Клиенты стоят в очереди, чтобы зарегистрироваться, чтобы принять участие в распродаже Belk's Charity Day в торговом центре SouthPark на этой фотографии 2013 года. Роберт Ласер rlahser @ charlotteobserver.ком

Прошло почти полгода с тех пор, как частная инвестиционная компания Sycamore Partners завершила покупку Belk за 3 миллиарда долларов, и эксперты говорят, что сделка не могла быть заключена ни в лучшее время для семьи Белк, ни в худшее время для новых владельцев.

Конкуренты сети из Шарлотты на этой неделе начали сезон розничных доходов с глухого стука. Macy’s, например, сообщил о худших квартальных продажах после рецессии. По данным Nordstom, продажи в магазинах, открытых не менее года, упали впервые почти за семь лет.И J.C. Penney Friday также сообщил о неожиданном падении продаж в первом квартале.

«Это сложно, говорю вам. Я думаю, что Белки, вероятно, хвалят друг друга за то, что они ушли вовремя », - сказал Марк Коэн, директор по исследованиям розничной торговли и адъюнкт-профессор Колумбийской школы бизнеса.

Безусловно, смена владельца затруднена в любой экономике, особенно для местного регионального предприятия розничной торговли с лояльной клиентской базой. Но, учитывая проблемы в розничной торговле, продажа Belk была особенно удачной, считают эксперты.

Бум онлайн-покупок, конкуренция и изменение потребительских предпочтений - все это усугубляет проблемы, которые испытывают сети универмагов. Необычно теплая зима в этом году усугубила проблемы ритейлеров.

Отрасль розничной торговли имеет тенденцию «приливы и отливы», поэтому дальнейшая консолидация, такая как сделка Belk-Sycamore Partners, неизбежна, сказал Маршал Коэн, главный отраслевой аналитик NPD Group.

«Либо плохие исполнители закрываются, либо вы можете увидеть, что розничные торговцы, которым сложно найти правильную формулу, становятся очень привлекательными для того, чтобы их выкупили», - добавил Коэн.

Поскольку сейчас это частная компания, Belk не публикует свои финансовые результаты. Belk и Sycamore Partners отказались пригласить руководителей на интервью.

Некоторые изменения в Belk

С тех пор, как Sycamore Partners приобрела Belk в декабре, сеть закрыла магазины в Калпепере, штат Вирджиния, Иден, Северная Каролина, и Union, S.C., и открыла один в Евлессе, штат Техас. В настоящее время он управляет 294 магазинами. В 2007 году «Белк» управлял 311 магазинами.

По словам экспертов, закрытие неэффективных магазинов - один из первых шагов, которые руководство розничной сети может предпринять для повышения прибыльности.По словам Коэна из Колумбийского университета, для каждого местоположения необходимо провести тщательный анализ.

«Вы должны задать себе вопрос:« Есть ли что-то разумное, что мы можем сделать, чтобы восстановить работоспособность магазина? Во многих случаях ответ таков: «Мы ничего не можем сделать». А если это так, магазин теряет деньги, то его нужно убирать », - сказал Коэн.

Macy’s приняла такое решение в прошлом году, когда сообщила, что закрывает 40 из 770 своих магазинов, в том числе один в Северной Каролине в центре Кэри Таун.

Также после смены собственника Belk также потеряла нескольких руководителей. Джонни Белк, занимавший пост главного операционного директора, покинул свой пост в январе, чтобы «преследовать другие интересы». Ральф Питтс, который был главным юрисконсультом Belk, покинул компанию в конце января.

Компания заявила, что ее штаб-квартира останется в Шарлотте, а Тим Белк останется генеральным директором. В апреле ритейлер подписал договор аренды на 15 лет для своей штаб-квартиры на Тывола-роуд.

Еще один важный способ, которым Sycamore Partners может получить прибыль от покупки Belk - первого приобретения универмага, - это продажа части своей недвижимости.По заявлению компании, Белк владеет примерно половиной ее собственности.

Однако это не самый надежный источник дохода.

«Тезис о том, что основная ценность розничного торговца заключается в недвижимости, которой он владеет… является своего рода подделкой. Оценочная стоимость ничего не стоит, если покупатель с другой стороны не желает выписать чек », - сказал Коэн из Колумбийского университета, добавив, что торговая недвижимость в торговых центрах« очень сильно страдает ».

Трудно что-то сказать о стоимости недвижимости Белка - пресс-секретарь не ответила на запрос о комментарии.

Говард Давидовиц, председатель консалтинговой и инвестиционно-банковской фирмы Davidowitz & Associates Inc., оценивает стоимость сетей универмагов на 30% меньше, чем они были на момент подписания сделки с Belk.

«Сектор (розничной торговли) ужасен. Итак, (Sycamore) купила в плохом секторе и заплатила максимальную цену », - сказал Давидовиц. «То, что не является предположением, заключается в том, что стоимость Belk сегодня, учитывая сектор, в котором они работают, значительно меньше, чем когда они заключили сделку.

Акции Simon Property Group, владеющей торговыми центрами, такими как SouthPark Mall и Charlotte Premium Outlets, упали на этой неделе более чем на 7,5% после разочаровывающих отчетов о доходах Macy’s, Kohl’s, Nordstrom’s и J.C. Penney.

Как они сюда попали

Одной из главных причин, по которой страдают традиционные розничные торговцы, является рост электронной коммерции или, как любят говорить многие обозреватели отрасли, эффект Amazon.

Belk в последние годы наращивал свои цифровые возможности, но это было относительно поздно для электронной коммерции: до конца 2008 года на ее веб-сайте предлагались только подарочные карты, реестры подарков и небольшой выбор товаров для дома.А сайт, перегруженный большим объемом, отключился на несколько часов в Черную пятницу и День Благодарения в 2013 году, одни из самых загруженных торговых дней в году.

По словам Ричарда Джаффе, аналитика Stifel, покупатели, совершающие покупки в Интернете, обычно ищут определенные товары и не совершают импульсивных покупок, как если бы они делали покупки в обычном магазине. И это может быть проблемой для традиционных магазинов.

«Электронная коммерция привела к постоянным изменениям в потреблении одежды; подрывает общее потребление модной одежды и снижает прибыльность », - сказал Джаффе в исследовательской заметке на этой неделе.

Еще одна проблема для универмагов: у молодых потребителей другие модели покупок, чем у их родителей. По словам отраслевых экспертов, молодые люди, уже обремененные студенческими ссудами и меньшими зарплатами, предпочитают тратить деньги на концерты и приобретение таких технологий, как смартфоны, а не на одежду.

«Нормальное поведение молодых клиентов не привязано к трендам покупок, по крайней мере, в отношении одежды и аксессуаров», - сказал Коэн из Колумбийского университета. «У них должен быть последний iPhone, но не новейший свитер.

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17