Почему шарлотка опускается после приготовления


Почему не поднимается шарлотка: советы и секреты идеальной классической Шарлотки

Бисквитный заливной пирог с яблоками — Шарлотка — считается классикой русской кулинарии, доступной и для тех, у кого не достает кулинарного опыта на более сложные десерты, или его нет вообще.

«Шарлотка» получается даже у меня — часто можно услышать от тех, кто не особо любит и умеет готовить и уж тем более — выпекать вкуснятину в духовке. Однако, как показывает практика, даже Шарлотка может стать капризной, если не соблюдать некоторые условия и ошибиться с рецептом.

Одна из самых распространенных проблем с Шарлоткой — отсутствие подъема. У некоторых хозяек Шарлотка опадает во время выпечки или после того, как вынимается из духовки, и они хотят знать от чего это происходит?

Других интересует вопрос — почему шарлотка не поднимает вообще? У многих есть и такая проблема: шарлотка сильно пригорает снизу, прилипает к форме. А, как мы с вами знаем, именно этот пирог принято переворачивать и, следовательно, нижний слой очень важен для внешнего вида готового изделия.

Давайте разберемся с тем, как правильно приготовить Шарлотку, чтобы этот удивительно вкусный бисквитный пирог с яблоками получился идеальным — таким, чтобы именно ваш рецептик все выпрашивали.

Почему Шарлотка опадает?

Для того, чтобы классическая шарлотка не опадала во время запекания или после него, нужно соблюдать следующие правила:

  • начинайте приготовление теста со взбивания яиц с сахаром. Поскольку Шарлотка — это бисквит, то правильное кол-во яиц для нее имеет критическое значение. Чем меньше яиц — тем хуже она будет подниматься и тем выше вероятность ее опадания в итоге.
  • яйца для Шарлотки обязательно охладите в холодильнике перед взбиванием. Кто-то взбивает яйца, разделяя желтки и белки а затем аккуратно их смешивая, кто-то взбивает, не разделяя. Первый способ более хлопотный, второй — если нужно делать на скорую руку и без заморочек. Оба способны обеспечить вам неопадающий бисквит. Главное — вводите сахар при взбивании частями, взбивайте не менее 15-20 минут.
Вариант с раздельным взбиванием желтков и белков:
  • К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену.
  • Белки взбиваются в отдельной посуде без сахара, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается.
  • К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.
  • В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
  • В этом случае яблоки в форму нужно укладывать более рыхло и подождать, пока тесто пройдет через слои яблок нужно минуты 4-5.
  • Мука вводится в уже взбитые яйца также частями. Идеальная консистенция теста — как жидкая сметана, равномерная, без комочков.
  • ни в коем случае не добавляйте в шарлотку кефир, молоко, ряженку и т.д. По классическому рецепту в состав теста входят только яйца, сахар, мука. Если опадает Шарлотка и у вас рецептура теста отличается от приведенной выше — значит, нужно убирать лишние ингредиенты.

Почему Шарлотка не поднимается?

Опытные кулинары утверждают, что в Шарлотке на 1 кг. яблок должно быть 6 яиц. Возьмите этот совет на вооружение, как и все те пункты, которые мы перечислили в разделе «почему Шарлотка опадает» — в решении нашего вопроса с подъемом теста они также имеют вес.

Также для хорошего подъема шарлотки нужно соблюсти следующие условия:

  • форму для выпечки лучше всего брать разборную, с антипригарным покрытием 21-24 см в диаметре. На больших противнях шарлотка будет плоской в любом случае.
  • чтобы шарлотка поднялась и не осела, противень обязательно щедро смазываем сливочным маслом, особенно — донышко, и не менее щедро пересыпаем сухарями, мукой или манкой.
    Здесь дело вот в чем: яблоки при запекании выделяют много соку, манка или сухари, или мука эту лишнюю влагу впитывают. Если просыпки недостаточно — из-за влаги шарлотка не поднимется или опадет.
  • Чтобы Шарлотка хорошо поднялась и не опадала, сначала в форму для выпечки выкладываем нарезанные яблоки и только потом заливаем тесто. Начинать лучше с краев и идти к центру. После заливки обязательно дайте тесту расстояться минут 5. За это время тесто пройдет между слоями яблок, и верхние яблоки могут даже выдаваться над поверхностью теста. Это совсем не страшно, т. к. при выпечке яблоки помягчают и осядут, а тесто наоборот поднимется.
  • Бисквитное тесто очень капризно, поэтому, когда Шарлотка в духовке — на кухне ходим на цыпочках — дверцу духовки не открываем до победного, стараемся не греметь посудой и ничего не ронять на пол тяжелого.
  • Когда Шарлотка уже готова, не спешите вынимать ее из духовки — выключите ее и дайте постоять минут 15.
  • Вынутую из духовки шарлотку охлаждаем не менее 10 минут — не трогая пирог за это время ни пальцем, ни ножом :)

Нижний слой Шарлотки пригорает, припекается: почему, что делать?

  • Чем больше в Шарлотке яблок, тем выше риск того, что нижний слой пирога будет припекаться к форме. Выход здесь только один — хорошенько смазать форму маслом и щедро посыпать сухарями, манкой или мукой.
  • После того, как шарлотку вынули из духовки, форму можно обернуть мокрым полотенцем или поставить в миску с водой — так бока и донышко быстрее отлипнут.
  • Также во время переворачивания и доставания шарлотки на свет божий из формы можно осторожно пройтись ножом между пирогом и донышком — если форма у вас разборная, сделать это будет проще простого.
  • Выпекать Шарлотку нужно в предварительно прогретой до 175 градусов духовке не менее 50 минут. Чем больше яблок кладете в Шарлотку, тем дольше ее нужно держать в духовке. Огонь не увеличиваем — иначе точно пригорит и припечется низ.
  • Некоторые кулинары рекомендуют ставить в духовку тарелку с водой, если низ пирога у вас сильно горит в любом случае — можно воспользоваться этим советом. Пироги в общем «любят», когда воздух при выпечке жаркий и влажный.

Еще парочка советов: для идеального вкуса Шарлотки (кисло-сладкий) нужно брать зеленые, твердые сорта яблок, например — Grenny Smith достаточно ароматные, терпкие, кислые и твердые, чтобы подарить Шарлотке вкус и не превратиться во время запекания в пюре.

Нижний слой яблок выкладываем особенно красиво, потому, что классическая Шарлотка — пирог-перевертыш. То есть после выпечки и 10-минутного остывания мы прикладываем к Шарлотке тарелку и переворачиваем форму с пирогом.

После удаления формы «лицевой» стороной Шарлотки у нас будет именно ее низ.

Для того, чтобы пирог выглядел максимально презентабельным не забудьте украсить его сахарной пудрой, взбитыми сливками (если пирог достаточно охлажден).

Можно подавать шарлотку и с мороженным — это очень вкусно, особенно, если пирог все еще теплый.

Классический рецепт Шарлотки рассчитан на:

4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока
Сливочное масло и мука или сухари (примерно стакан) для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.

Для тех, кто любит корицу, эту пряность можно добавить в состав по вкусу, но не в тесто — пересыпайте корицей яблоки, так будет лучше и вкуснее!

Превратите приготовленный сладкий картофель в легкий соус


Want one more cool thing you can make with sweet potatoes?
Хотите еще одну классную вещь, которую можно приготовить из сладкого картофеля? Джон Д. Симмонс Джон Д. Симмонс / Фото из файла наблюдателя

Что нельзя делать со сладким картофелем?

На прошлой неделе я поделился рецептом «Еды 52» о том, как использовать сок жареного сладкого картофеля, чтобы сварить его до землистой версии карамели.

Отличный рецепт, но после того, как вы выжмете сок, у вас останется куча пюре из сладкого картофеля. Как быстро это использовать?

Конечно, можно просто взбить немного масла и называть это гарниром. Но я нашел другую идею от Vegetarian Times: соус из сладкого картофеля, приправленный мисо, лаймом и имбирем. Даже если вы не готовите карамель из сладкого картофеля, вы все равно можете приготовить ее и подать с рисовыми крекерами в качестве быстрой, но здоровой закуски или легкого обеда.

Мисо-лаймовый соус из сладкого картофеля

Адаптировано из специального выпуска журнала Fresh 5-Ingredient Recipes от редакции вегетарианской газеты.ком.

2 чашки приготовленного пюре из сладкого картофеля (или 2 средних сладких картофеля, запеченных в микроволновой печи или обжаренных до мягкости, затем очищенных)

3 столовые ложки белой пасты мисо

2 чайные ложки тертой цедры лайма, разделенные на части

3 столовые ложки сока лайма

1 чайная ложка тертого свежего имбиря

Соль и свежемолотый перец по вкусу

Поместите приготовленный сладкий картофель в кухонный комбайн с мисо, 1 чайной ложкой цедры лайма, соком лайма и имбирем. Потяните несколько раз, пока не получите однородную массуПриправить по вкусу солью и перцем.

Подавать с оставшейся 1 чайной ложкой цедры лайма.

.

ужинов Charlotte's Soul Food Sessions помогают черным поварам привлечь внимание к своим кулинарным навыкам

Где черные повара Шарлотты?

О, они там, хорошо, работают в фургонах с едой и в качестве личных поваров, проводят программы выпечки и готовят на кухне в ресторанах.

Проблема не в том, что у Шарлотты нет черных поваров. Некоторые из них говорят, что проблема в отсутствии видимости. Лишь немногие владеют собственными ресторанами, и вряд ли кто-то из них работал на высшем уровне в сфере изысканной кухни.Их редко можно увидеть в составе на ужинах от фермы до вилки и на ресторанных мероприятиях.

Почему так мало черных шеф-поваров? «Вы думаете, что знаете почему», - говорит Грегори Коллиер, шеф-повар / владелец The Yolk in Rock Hill. «Но мы все называем разные причины».

Среди этих причин: некоторые говорят, что молодые афроамериканские повара изо всех сил стараются чувствовать себя как дома на кухнях ресторанов, где не может быть никого, кто похож на них, и где из-за нахальной культуры сложно определить, кричит ли шеф-повар или нет. подталкивать - это расизм, или просто подталкивать их к лучшему.Еще меньше людей попадают на верхние позиции, где они отвечают за меню. Другие говорят, что сложно получить финансовую поддержку, необходимую для открытия ресторанов высокой кухни.

Когда Коллиер открыл свой ресторан, он сделал его местом для завтрака и позднего завтрака, потому что думал, что будет легче завоевать доверие, если он начнет с еды, которую люди ожидают от простой:

«Я собираюсь приготовить крупу. и в конце концов, я заставлю тебя поесть утиную крупу конфи.

Джейми Барнс говорит, что открыл фургон с едой What the Fries, потому что хотел принимать собственные решения после того, как был су - помощником повара - в нескольких элитных ресторанах.

«Как су (шеф-повар), у вас много идей. Накапливается небольшое разочарование », - говорит он. «У многих парней может быть работа, основная работа - повар, стейк-хаус. Вы хотите показать, что знаете больше ».

Прошлой осенью Барнс решил что-то с этим сделать.

Soul on a roll

Он собрался вместе с группой черных поваров, включая Коллиера, Майкла Боулинга, его партнера по грузовику с едой Грега Уильямса и кондитера Bonterra Джейми Саддота, и создал Soul Food Sessions, серию обедов, которые стали одно из самых интересных блюд в городе.

Спросите Боулинг «Почему все черные повара?» и он скажет: «Вы же не спрашиваете, когда все белые повара. Мы можем приготовить такую ​​же вкусную еду ».

Вначале это должен был быть только один ужин. Барнс расстраивался. Он хотел получить шанс выбраться из грузовика и показать, что они с Уильямсом могут делать больше, чем картошку фри и гамбургер. На самом деле фирменным блюдом Барнса является средиземноморская кухня, но в его повседневной жизни такого не бывает: «Никто не хочет, чтобы осьминоги на гриле вылетали из грузовика с едой.

Он пошел к Коллиеру и Боулингу, который проехал по ресторанной сцене от Вашингтона до Чарльстона и Шарлотты.

«Джейми сказал:« Почему у нас нет черных обедов? Где мы? Этого не может быть, потому что мы не талантливы », - говорит Коллиер.

Итак, небольшая группа собрала обед в октябре прошлого года в ресторане Collier’s Ayrsley, @Dawn (сейчас закрыта). Они разработали меню изысканной кухни, которое взяло стереотипы черной кулинарии, такие как капуста, арбуз и жареный цыпленок, и перевернуло их с ног на голову методами высокой кухни: обжаренные капусты рядом с полосатым окунем, хрустящие куриные шкурки с горячим арбузом. соус, куриный тажин.

Они назвали это Soul Food Sessions, «чтобы обмануть людей», - говорит Барнс. «Они видят афроамериканских поваров и думают, что это« типичная еда для души ». Жареный цыпленок, макароны с сыром и все такое. Мы пришли к выводу, что пища для души - это все, что вы готовите от сердца, от души ».

Первый ужин стоил 45 долларов, и они быстро распродали его 42 места, в основном устно. Затем, когда настал день обеда, спрос резко вырос.

«Люди стояли у дверей, писали мне электронные письма, звонили нам, пытались войти», - вспоминает Боулинг.«И мы подумали:« Мы могли бы сделать больше с этим ».

Так они и сделали: второй ужин, проведенный в феврале в ресторане Luca Modern Italian, был посвящен в основном африканским ингредиентам и стилям. Третий, в июне в Heirloom, продемонстрировал помидоры и летние продукты. Четвертый, проведенный во вторник в Project 658 на Центральной авеню, обслужил 80 человек с меню в карибском стиле.

Каждый ужин стал больше, и состав толпы изменился, говорят повара. Первый ужин собрал преимущественно белую толпу, но по мере того, как ходили слухи, события стали привлекать больше афроамериканцев и молодых людей.К ужину вторника он был поровну разделен между черным и белым и имел множество возрастов. Он был распродан за неделю, и в списке ожидания было от 30 до 40 человек.

Коллиер вспоминает, как выглянул из кухни во время третьего ужина в Heirloom и был поражен.

«Я подумал:« Что происходит? Выходят люди, похожие на меня, и они это понимают. Они это понимают ».

Еда на третьем обеде была на высоте. Два приглашенных шеф-повара, знаменитый шеф-повар морепродуктов Кейт Роудс из Уилмингтона и эксперт по кулинарии Gullah Б.Дж. Деннис из Чарльстона присоединился к Bowling, Barnes, Collier и Suddoth вместе с миксологами ДиШоном Бернсом и Джастином Хазелтоном.

Это продолжалось семь блюд и три коктейля, от обжаренного гребешка Боулинга с помидорами конфи и копченой томатной воды до ребрышек Барнса с томатным борделезом. Коллиер до сих пор помнит крабовый пирог Родоса с суккоташом из окорока.

«Даже для меня это было откровением», - говорит он.

Заказать: Работа

Если бы это был просто ужин, это было бы достаточно весело.Для организаторов, объединение на кухне, возможность подтолкнуть друг друга в приготовлении пищи - это часть опыта. К нам присоединилось больше шеф-поваров, в том числе больше женщин: Селасие «Сэм» Доце (doe-CHAY), повар из Ганы, который работал в нескольких местных ресторанах, включая Luca и RockSalt, стал постоянным постоянным посетителем, и Квинтина Стюарт, повар-инструктор в Johnson & Wales присоединились к составу на Карибском ужине. Бернс, бывший сотрудник Stoke, и Хазелтон из 5Church создают замысловатые коктейли, часто используя N.Спиртные напитки.

«Это идея - сделать шаг назад и представить других поваров», - говорит Барнс. По мере того, как все больше афроамериканских поваров и миксологов принимали участие, они настаивали на поиске людей, которых не было на их радаре.

«Люди просто хотят участвовать», - говорит Боулинг. «Это вечеринка на кухне. Мы пытаемся все это впитать ».

Теперь организаторы стремятся к более крупной миссии: они не хотят использовать обеды, чтобы показать уровень еды, которую они могут приготовить.Они также хотят показать молодым черным поварам путь к большему успеху.

Исследование, проведенное в 2014 году Multicultural Foodservice & Hospitality Alliance, показало, что афроамериканцы составляют 16% сотрудников национальных ресторанов с почасовой оплатой, но только 7% их менеджеров.

Общественное питание привлекает большое количество чернокожих студентов. В Университете Джонсон и Уэльс в Шарлотте около 38% из 1101 студента кулинарии афроамериканцы; в Центральном общественном колледже Пьемонта, 43.6 процентов студентов кулинаров - черные. Но когда эти ученики выходят из школы, говорит Квинтина Стюарт, они часто не видят в руководстве людей, похожих на них.

«Если вы этого не видите, вы не думаете:« Ого, я мог бы этого добиться ». Если они не видят достижений шеф-поваров, это как если бы их на самом деле не было».

Разнообразные задачи

Коллиер вырос в Мемфисе в трудном районе. По его словам, он вырос, научившись постоять за себя и сопротивляться, когда ему противостоят.На кухне ресторана, где атмосфера может быть физически резкой и требовательной, он изо всех сил пытался понять, что могло быть мотивировано на расовой почве, а какой шеф-повар просто выполнял свою работу, подталкивая его.

Он вспоминает одну работу, на которой он чуть не подрался с шеф-поваром, который все время натыкался на него на кухне. Но поговорив с другими, он решил, что в данном случае это не агрессия, а спешка из-за быстрой работы в тесноте.

«(Повара) должны это делать», - говорит Коллиер, который теперь сам является шеф-поваром.«Вы должны донести свою точку зрения. Из-за того, как я вырос, мне было трудно понять разницу ».

Во время ужина во вторник вечером, когда Боулинг представляла курс Дотсе, он отметил, что она планирует покинуть Шарлотту в декабре, чтобы искать более широкие возможности в Калифорнии. Об этом и говорится в Soul Food Sessions, сказал он:

«Когда города теряют талантливых людей из-за отсутствия возможностей, это проблема», - сказал он. «Мы должны царапать, царапать и копать, чтобы получить лучшую работу.Латиноамериканские повара, азиатские повара, чернокожие повара - у них нет возможности продвинуться дальше. Вот что нам нужно - помочь этим молодым поварам найти способ, которого они не увидят ».

Ключ: «Знакомство порождает знакомство», - сказал Боулинг в более раннем интервью. «Если я позвоню повару, который ищет кандидата на должность главного повара, кого он порекомендует? Кто-то, кого он знает, кто-то, с кем работал ».

Теперь цель состоит в том, чтобы сделать Soul Food Sessions чем-то большим, чем просто случайный ужин.Группа подала заявку на получение статуса некоммерческой организации, и они добавляют подразделение общественного питания, которое поможет им собрать деньги на стипендии и программы наставничества для студентов из числа меньшинств, специализирующихся на кулинарии. Они планируют еще один ужин по праздникам и надеются устроить шесть ужинов в следующем году.

Члены группы говорят, что белые повара Шарлотты оказали им поддержку, особенно те, кто работает в кулинарной гильдии Пьемонта, организации местных поваров и производителей продуктов питания. Лука Аннунциата и Кларк Барлоу открыли свои рестораны для ужинов, а члены гильдии, такие как Марк Джексина, обратились за помощью.

Участники Soul Food подчеркивают, что цель не в том, чтобы оттолкнуть других поваров. Чтобы сделать мир для них больше.

«Мне нужно, чтобы об этом знали люди, а не только черные повара, но и все ребята», - говорит Коллиер. «У нас миллион лиц. Перестань судить нас по внешнему виду и начни смотреть на еду ».

Делаем это в стиле Шарлотты

Так зачем Шарлотте нужны сеансы Soul Food? У многих городов более сложная расовая история, и были и другие ужины, посвященные кулинарной истории чернокожих, например, серия национальных ужинов Blackness in America под руководством нигерийского шеф-повара Тунде Вея и ужин 2015 года в Чарльстоне, посвященный памяти порабощенного шеф-повара. Нат Фуллер.

Но у этих обедов разные задачи. Они больше о диалоге и обмене опытом. Мероприятия Soul Food Session кажутся более праздничными, больше посвященными творчеству и сообществу.

Хотя беспорядки прошлой осенью после стрельбы в Кейта Ламонта Скотта могут быть одной из причин, по которой обеды стали такими хорошими, говорит Боулинг, он думает, что это не совсем так.

«Мы думаем, что отчасти это произошло потому, что мы такие, какие мы есть. У всех нас разные последователи.Вы получите немного от всех нас ».

Коллиер также считает, что здесь может быть легче начать что-то подобное, чем в более старых южных городах, таких как Чарльстон или Новый Орлеан.

«История здесь не так сильна», - говорит он. «Шарлотта думает, что у него нет личности. Он превращается в то, что есть.

«Может быть, здесь проще сделать это, потому что здесь мы не стигма».

.

101 Развлечения в Шарлотте, Северная Каролина

Познакомьтесь с Шарлоттой, как с местным жителем, с нашим списком из 101 (или, может быть, еще нескольких) интересных вещей, которые можно сделать в Королевском городе и его окрестностях.

Национальный центр Уайтуотер США

Если вы ищете уникальные кулинарные или пивоваренные мероприятия, музеи, живую музыку, шоппинг, спорт, приключения на свежем воздухе или семейные развлечения, у Шарлотты это всегда.Ознакомьтесь с нашим полным списком интересных вещей, которые можно сделать в городе.

1. Загляните в прошлое Шарлотты в Музее Левина на Новом Юге,

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17