Почему после выпечки опускается шарлотка


Почему не поднимается шарлотка: советы и секреты идеальной классической Шарлотки

Бисквитный заливной пирог с яблоками — Шарлотка — считается классикой русской кулинарии, доступной и для тех, у кого не достает кулинарного опыта на более сложные десерты, или его нет вообще.

«Шарлотка» получается даже у меня — часто можно услышать от тех, кто не особо любит и умеет готовить и уж тем более — выпекать вкуснятину в духовке. Однако, как показывает практика, даже Шарлотка может стать капризной, если не соблюдать некоторые условия и ошибиться с рецептом.

Одна из самых распространенных проблем с Шарлоткой — отсутствие подъема. У некоторых хозяек Шарлотка опадает во время выпечки или после того, как вынимается из духовки, и они хотят знать от чего это происходит?

Других интересует вопрос — почему шарлотка не поднимает вообще? У многих есть и такая проблема: шарлотка сильно пригорает снизу, прилипает к форме. А, как мы с вами знаем, именно этот пирог принято переворачивать и, следовательно, нижний слой очень важен для внешнего вида готового изделия.

Давайте разберемся с тем, как правильно приготовить Шарлотку, чтобы этот удивительно вкусный бисквитный пирог с яблоками получился идеальным — таким, чтобы именно ваш рецептик все выпрашивали.

Почему Шарлотка опадает?

Для того, чтобы классическая шарлотка не опадала во время запекания или после него, нужно соблюдать следующие правила:

  • начинайте приготовление теста со взбивания яиц с сахаром. Поскольку Шарлотка — это бисквит, то правильное кол-во яиц для нее имеет критическое значение. Чем меньше яиц — тем хуже она будет подниматься и тем выше вероятность ее опадания в итоге.
  • яйца для Шарлотки обязательно охладите в холодильнике перед взбиванием. Кто-то взбивает яйца, разделяя желтки и белки а затем аккуратно их смешивая, кто-то взбивает, не разделяя. Первый способ более хлопотный, второй — если нужно делать на скорую руку и без заморочек. Оба способны обеспечить вам неопадающий бисквит. Главное — вводите сахар при взбивании частями, взбивайте не менее 15-20 минут.
Вариант с раздельным взбиванием желтков и белков:
  • К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену.
  • Белки взбиваются в отдельной посуде без сахара, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается.
  • К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.
  • В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
  • В этом случае яблоки в форму нужно укладывать более рыхло и подождать, пока тесто пройдет через слои яблок нужно минуты 4-5.
  • Мука вводится в уже взбитые яйца также частями. Идеальная консистенция теста — как жидкая сметана, равномерная, без комочков.
  • ни в коем случае не добавляйте в шарлотку кефир, молоко, ряженку и т.д. По классическому рецепту в состав теста входят только яйца, сахар, мука. Если опадает Шарлотка и у вас рецептура теста отличается от приведенной выше — значит, нужно убирать лишние ингредиенты.

Почему Шарлотка не поднимается?

Опытные кулинары утверждают, что в Шарлотке на 1 кг. яблок должно быть 6 яиц. Возьмите этот совет на вооружение, как и все те пункты, которые мы перечислили в разделе «почему Шарлотка опадает» — в решении нашего вопроса с подъемом теста они также имеют вес.

Также для хорошего подъема шарлотки нужно соблюсти следующие условия:

  • форму для выпечки лучше всего брать разборную, с антипригарным покрытием 21-24 см в диаметре. На больших противнях шарлотка будет плоской в любом случае.
  • чтобы шарлотка поднялась и не осела, противень обязательно щедро смазываем сливочным маслом, особенно — донышко, и не менее щедро пересыпаем сухарями, мукой или манкой.
    Здесь дело вот в чем: яблоки при запекании выделяют много соку, манка или сухари, или мука эту лишнюю влагу впитывают. Если просыпки недостаточно — из-за влаги шарлотка не поднимется или опадет.
  • Чтобы Шарлотка хорошо поднялась и не опадала, сначала в форму для выпечки выкладываем нарезанные яблоки и только потом заливаем тесто. Начинать лучше с краев и идти к центру. После заливки обязательно дайте тесту расстояться минут 5. За это время тесто пройдет между слоями яблок, и верхние яблоки могут даже выдаваться над поверхностью теста. Это совсем не страшно, т. к. при выпечке яблоки помягчают и осядут, а тесто наоборот поднимется.
  • Бисквитное тесто очень капризно, поэтому, когда Шарлотка в духовке — на кухне ходим на цыпочках — дверцу духовки не открываем до победного, стараемся не греметь посудой и ничего не ронять на пол тяжелого.
  • Когда Шарлотка уже готова, не спешите вынимать ее из духовки — выключите ее и дайте постоять минут 15.
  • Вынутую из духовки шарлотку охлаждаем не менее 10 минут — не трогая пирог за это время ни пальцем, ни ножом :)

Нижний слой Шарлотки пригорает, припекается: почему, что делать?

  • Чем больше в Шарлотке яблок, тем выше риск того, что нижний слой пирога будет припекаться к форме. Выход здесь только один — хорошенько смазать форму маслом и щедро посыпать сухарями, манкой или мукой.
  • После того, как шарлотку вынули из духовки, форму можно обернуть мокрым полотенцем или поставить в миску с водой — так бока и донышко быстрее отлипнут.
  • Также во время переворачивания и доставания шарлотки на свет божий из формы можно осторожно пройтись ножом между пирогом и донышком — если форма у вас разборная, сделать это будет проще простого.
  • Выпекать Шарлотку нужно в предварительно прогретой до 175 градусов духовке не менее 50 минут. Чем больше яблок кладете в Шарлотку, тем дольше ее нужно держать в духовке. Огонь не увеличиваем — иначе точно пригорит и припечется низ.
  • Некоторые кулинары рекомендуют ставить в духовку тарелку с водой, если низ пирога у вас сильно горит в любом случае — можно воспользоваться этим советом. Пироги в общем «любят», когда воздух при выпечке жаркий и влажный.

Еще парочка советов: для идеального вкуса Шарлотки (кисло-сладкий) нужно брать зеленые, твердые сорта яблок, например — Grenny Smith достаточно ароматные, терпкие, кислые и твердые, чтобы подарить Шарлотке вкус и не превратиться во время запекания в пюре.

Нижний слой яблок выкладываем особенно красиво, потому, что классическая Шарлотка — пирог-перевертыш. То есть после выпечки и 10-минутного остывания мы прикладываем к Шарлотке тарелку и переворачиваем форму с пирогом.

После удаления формы «лицевой» стороной Шарлотки у нас будет именно ее низ.

Для того, чтобы пирог выглядел максимально презентабельным не забудьте украсить его сахарной пудрой, взбитыми сливками (если пирог достаточно охлажден).

Можно подавать шарлотку и с мороженным — это очень вкусно, особенно, если пирог все еще теплый.

Классический рецепт Шарлотки рассчитан на:

4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока
Сливочное масло и мука или сухари (примерно стакан) для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.

Для тех, кто любит корицу, эту пряность можно добавить в состав по вкусу, но не в тесто — пересыпайте корицей яблоки, так будет лучше и вкуснее!

101 Развлечения в Шарлотте, Северная Каролина

Познакомьтесь с Шарлоттой, как с местным жителем, с нашим списком из 101 (или, может быть, еще нескольких) интересных вещей, которые можно сделать в Королевском городе и его окрестностях.

Национальный центр Уайтуотер США

Если вы ищете уникальные кулинарные или пивоваренные мероприятия, музеи, живую музыку, шоппинг, спорт, приключения на свежем воздухе или семейные развлечения, у Шарлотты это всегда.Ознакомьтесь с нашим полным списком интересных вещей, которые можно сделать в городе.

.

Охлаждение теста для печенья | Король Артур Выпечка

Зачем замораживать тесто для печенья с шоколадной крошкой - или, если на то пошло, любое обычное тесто для печенья - перед выпечкой? Действительно ли охлаждение теста для печенья имеет значение?

Короткий ответ: да, охлаждение теста для печенья перед выпечкой действительно имеет значение.

Но история этого «да» может вас удивить.

Недавно я проверил этот вопрос с тестом для печенья с шоколадной крошкой. Однако следует понимать, что эти результаты могут быть применены к другим видам простого теста для печенья: сахарному печенью, сникердудлам...

Сначала я испек немного теста для печенья сразу, без охлаждения.

Затем я положил тесто в холодильник и продолжал печь печенье в течение следующих 10 дней, через определенные промежутки времени после выдержки.

Результат?

Охлаждение теста для печенья всего за 30 минут имеет большое значение.

Печенье, изображенное выше, одинакового размера по весу. Но посмотрите на разницу в разложении - тесто для печенья, которое было охлаждено, растекалось меньше.

Тесто для печенья без охлаждения также меньше подрумянилось.

Итак, чем дольше остывает тесто, тем больше меняется печенье?

Чем дольше вы охлаждаете тесто для печенья, тем меньше становятся изменения.

Назовите это законом убывающей доходности. Основное различие состоит в том, чтобы не охлаждать вообще или в течение 30 минут. После этого печенье продолжает развиваться, хотя и очень постепенно.

Со временем при охлаждении теста для печенья получается печенье более темного цвета и более выраженного вкуса.

Здесь вы видите начало и конец теста: отчетливо видно, что печенье, испеченное из теста, выдержанного в течение 10 дней в холодильнике, меньше растекается и имеет более темный цвет. Его аромат также более выражен; Наши дегустаторы не смогли определить какой-либо конкретный аромат, который выделялся бы у нас над остальными, но просто отметили, что печенье, выдержанное в течение 10 дней, «вкуснее», чем печенье, испеченное в день №1.

По моим личным оценкам, печенье сразу же имело довольно плоский вкус; и их текстура была мягкой и довольно рыхлой, но без разжевывания.Печенье, выпеченное после охлаждения теста (всего 30 минут), становилось вязким и становилось все более ароматным при более длительной выдержке.

Итак, что именно делает охлаждение теста для печенья?
1. Распространение средств контроля за охлаждением теста для печенья.

Охлаждение теста для печенья перед выпеканием делает его жирным. При выпекании печенья жир в охлажденном тесте для печенья тает дольше, чем при комнатной температуре. И чем дольше жир остается твердым, тем меньше намазывается печенье.

Кроме того, сахар в тесте постепенно впитывает жидкость. Если вы выпекаете тесто сразу, прежде чем сахар успеет впитать много жидкости, эта жидкость останется «свободной» в тесте и будет способствовать растеканию. Подумайте об этом с точки зрения тонкого и толстого теста для блинов: чем больше жидкости в тесте, тем больше оно растекается, верно? То же самое с куки.

Это свежее тесто, слева; трехдневное тесто, справа. Чем дольше остывает тесто, тем оно суше.

2. Охлаждение теста для печенья концентрирует аромат.

По мере того, как тесто остывает, оно постепенно высыхает, концентрируя ароматы всех ингредиентов. Подумайте о разбавленном лимонаде и о лимонаде с меньшим количеством воды: тусклый вкус против яркого, острого вкуса. То же самое с куки.

Во время отдыха теста происходит еще кое-что: часть муки распадается на составные части, включая простой углевод, сахар. Таким образом, поскольку сахар является усилителем вкуса (например, солью), печенье может быть более ароматным, а также сладким после выдержки.

3. Холодное тесто для печенья меняет текстуру.

Опять же, это не совсем охлаждение, а постепенное высыхание теста, которое отвечает за изменение текстуры. Чем суше тесто, тем более концентрированным будет сахар. А более высокий процент сахара создает печенье с жевательной / хрустящей (а не мягкой / тестообразной) текстурой.

Итак, хватит науки; давай попробуем одно из этих свежеиспеченных шоколадных печений, ладно? В конце дня - или даже через 30 минут - просто нет ничего лучше.

У вас есть подсказки для шоколадного печенья? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.

,

Кормление и уход за устройством для закваски

  • Для хранения закваски при комнатной температуре: Хорошо перемешайте закваску и выбросьте все, кроме 4 унций (1/2 стакана). Добавьте воду и муку. Смешайте до однородной массы и накройте. Повторяйте каждые 12 часов. Удалите 1 стакан закваски, чтобы выпекать ее, когда она расширится и закипит, затем сразу же скармливайте оставшуюся закваску; вернитесь к своему обычному 12-часовому графику для последующих кормлений.

  • Для хранения закваски в холодильнике: Достаньте закваску из холодильника.Сверху может быть немного светло-янтарной или прозрачной жидкости. Либо слейте это, либо перемешайте, по вашему выбору; это просто побочный продукт ферментирующих дрожжей.

  • Удалите все закваски, кроме 4 унций (1/2 стакана); см. «советы» слева, чтобы узнать, что с этим делать. В оставшуюся закваску добавить муку и теплую воду. Смешайте до однородной массы и накройте.

  • Дайте стартеру постоять при комнатной температуре (около 70 ° F) не менее 2 часов; это дает дрожжам возможность нагреться и получить питание.Примерно через 2 часа поставить в холодильник.

    Совершенствуйте свою технику
  • Чтобы приготовить охлажденную закваску для выпечки: Достаньте закваску из холодильника, выбросьте все, кроме 4 унций (1/2 стакана), и накормите как обычно. Дайте ему постоять при комнатной температуре около 12 часов, пока не начнет пузыриться. Повторяйте по мере необходимости каждые 12 часов, пока не заметите, что объем закваски увеличился вдвое или утроился через 6-8 часов.Это означает, что он достаточно крепкий, чтобы заквашивать хлеб.

  • Для последнего кормления перед выпечкой добавьте достаточно муки и воды для использования в рецепте, оставив немного воды для кормления и поддержания закваски для следующего запекания. Например, если в вашем рецепте требуется 1 чашка (около 8 унций) закваски, добавьте по 4 унции воды и муки. Если в вашем рецепте требуется 2 стакана (около 16 унций) закваски, добавьте по 8 унций воды и муки.

  • Когда закваска закипит и станет энергичной, достаньте все, что вам нужно для рецепта, и отложите в сторону.Подайте оставшуюся закваску как обычно. Перемешайте до однородной массы и дайте закваске поработать около 2 часов при комнатной температуре, прежде чем снова убрать в холодильник.

  • ,

    Смотрите также

    ©, , Кондитерская фирма „Корона”

    Карта сайта, XML.

    Наши адреса:

    Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

    Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

    Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

    Телефон: (846) 922-97-17