Нужно ли накрывать шарлотку после выпечки


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Кормление и уход за устройством для закваски

  • Для хранения закваски при комнатной температуре: Хорошо перемешайте закваску и выбросьте все, кроме 4 унций (1/2 стакана). Добавьте воду и муку. Смешайте до однородной массы и накройте. Повторяйте каждые 12 часов. Удалите 1 стакан закваски, чтобы выпекать ее, когда она расширится и закипит, затем сразу же скармливайте оставшуюся закваску; вернитесь к своему обычному 12-часовому графику для последующих кормлений.

  • Для хранения закваски в холодильнике: Достаньте закваску из холодильника.Сверху может быть немного светло-янтарной или прозрачной жидкости. Либо слейте это, либо перемешайте, на ваш выбор; это просто побочный продукт ферментирующих дрожжей.

  • Удалите все закваски, кроме 4 унций (1/2 стакана); см. «советы» слева, чтобы узнать, что с этим делать. В оставшуюся закваску добавить муку и теплую воду. Смешайте до однородной массы и накройте.

  • Дайте стартеру постоять при комнатной температуре (около 70 ° F) не менее 2 часов; это дает дрожжам возможность нагреться и получить питание.Примерно через 2 часа поставить в холодильник.

    Совершенствуйте свою технику
  • Чтобы приготовить охлажденную закваску для выпечки: Достаньте закваску из холодильника, выбросьте все, кроме 4 унций (1/2 стакана), и накормите как обычно. Дайте ему постоять при комнатной температуре около 12 часов, пока не начнет пузыриться. Повторяйте по мере необходимости каждые 12 часов, пока не заметите, что объем закваски увеличился вдвое или утроился через 6-8 часов.Это означает, что он достаточно крепкий, чтобы заквашивать хлеб.

  • Для заключительного кормления перед выпечкой добавьте достаточно муки и воды для использования в рецепте, оставив немного, чтобы накормить и сохранить закваску до следующего запекания. Например, если в вашем рецепте требуется 1 чашка (около 8 унций) закваски, добавьте по 4 унции воды и муки. Если в вашем рецепте требуется 2 стакана (около 16 унций) закваски, добавьте по 8 унций воды и муки.

  • Когда закваска закипит и станет энергичной, достаньте все, что вам нужно для рецепта, и отложите в сторону.Подайте оставшуюся закваску как обычно. Перемешайте до однородной массы и дайте закваске поработать около 2 часов при комнатной температуре, прежде чем снова убрать ее в холодильник.

  • ,

    Почему рестораны Шарлотты закрылись из-за коронавируса

    Мы никогда не думали, что самое распространенное слово, которое мы связываем с успешными ресторанами, будет не «восхитительно», а «пивот».

    Но поворот был одним из ключей к выживанию в мире продуктов питания, в то время как в штате действует приказ оставаться дома. Выяснение того, как продавать еду, когда ваша столовая закрыта, было похоже на музыканта, пытающегося играть на пустой арене.

    До сих пор в большом эксперименте с едой на вынос были победители и проигравшие среди ресторанов района Шарлотта.

    Крис Коулман, например, только что открыл Goodyear House 4 февраля, за шесть недель до того, как губернатор Северной Каролины Рой Купер приказал закрыть все рестораны в доме, чтобы остановить распространение нового коронавируса COVID-19. Коулман пытался предложить еду на вынос в течение недели, но ему пришлось быстро отключить его и выключить.

    «Мы посмотрели на его финансы, но деньги не имели смысла», - сказал он. Goodyear House получал около 30 заказов в день, но этого было недостаточно, чтобы покрыть расходы на зарплату, ингредиенты и все другие расходы.И одна из самых больших статей продаж ресторана - это услуги доставки, которые взимают плату как с клиента, так и с ресторана.

    «Мы вели тяжелую битву», - сказал он. «У вас есть такие места, как пиццерии и китайские заведения, у которых уже есть подписчики на вынос». Но для ресторанов, где обстановка является большой частью впечатлений, это сложно, добавил он.

    Goodyear_House-05889.jpg Крис Коулман - шеф-повар ресторана Goodyear House в НоДа, который временно закрыт.Алекс Кейсон

    «Доставка означает потерю 10–15 процентов сразу», - сказал он. «Это просто не вяжется».

    Carpe Diem / Earl’s Grocery

    В Элизабет Бонни Варфорд, которая вместе со своей сестрой Тришей Мэддри владеет Carpe Diem и Earl’s Grocery, пыталась оставаться открытой, используя Earl’s в качестве кухни для приема заказов на вынос.

    «И мы сделали неплохую сумму», - сказала она. Но поскольку они расположены так близко к нескольким крупным медицинским учреждениям, большая часть их бизнеса приходилась на них.

    «Честно говоря, персоналу было тяжело. Поэтому мы решили, что оно того не стоит ».

    Она пыталась связаться с Новант по поводу еды, которую они могли бы доставить работникам больницы. Но ответа она не получила.

    «Я думаю, поскольку нам с сестрой больше 50 лет, мы осознаем риски». В будущем они могут попробовать еще раз, сказала она.

    «Это не исключено, это просто исключено в следующем месяце».

    Hot Box Next Level Kitchen

    По крайней мере, еще один шеф-повар сначала не планировал делать еду на вынос, но передумал. Майкл Боулинг открыл свое новое заведение, Hot Box Next Level Kitchen, в здании Southern Strain Brewing Co. в Конкорде в октябре прошлого года. Поскольку большинство его клиентов приходят с пивоварни, он закрылся, когда пивоварня закрылась. Но на прошлой неделе его сотрудники убедили его изменить свое мнение.

    «Мои ребята стали беспокоиться», - сказал он. «Всем нужно немного заработать».

    В прошлые выходные Боулинг открылся в воскресенье с тремя сотрудниками и коротким воскресным ужином: жареный цыпленок, картофельное пюре, стручковая фасоль и пирог от кондитера Джейми Тернера. Все прошло так хорошо, что он продал 50 обедов и доставил еще 24 сотрудникам больницы Конкорда, Atrium Health Cabarrus.

    В эти выходные он предложит ограниченную версию своего обычного меню в субботу и воскресенье.И если все пойдет хорошо, он добавит пятницу. Чтобы сделать заказ онлайн, перейдите на сайт www.hotboxnc.com.

    «Я чувствую, что это сборка. Если мы будем делать это последовательно, это может быть что-то устойчивое ».

    Почему еда на вынос работает для одних, а для других нет

    Крис Рид, исполнительный директор Piedmont Culinary Guild, массовой организации поваров и производителей продуктов питания, торопился в Facebook, пытаясь помочь ресторанам получить финансовую помощь, устраняя неполадки вопросы аренды и обмен советами по расходным материалам.Кроме того, она видит кулинарный мир Шарлотты с высоты птичьего полета.

    head shot.jpg Крис Рид, исполнительный директор кулинарной гильдии Пьемонта, пытался помочь ресторанам найти финансовую помощь и другие способы решения проблем. Питер Тейлор CharlotteFive

    Она видит две вещи, которые повлияли на ситуацию: первая - рестораны, которые имеют более одного места, могут объединить свои операции.Например, Льюис Дональд из Sweet Lew’s, барбекю-ресторана на Белмонт-авеню, только что купил Dish на Plaza Midwood. У него по-прежнему есть еда из обоих меню, что увеличивает количество его потенциальных клиентов, но все услуги по доставке и доставке происходят из пункта Блюдо.

    Другой ключ, по словам Рида, - это изменение меню, чтобы узнать, что нужно клиентам вокруг вас. Так много людей работают из дома, что рестораны, расположенные недалеко от пригородов, имеют преимущество, если они предлагают более короткие, ориентированные на семью или семейные меню.

    Например, Брюс Моффет в Good Food на Монтфорде добавил опцию «возьми и запекай», например, энчиладас или короткие ребрышки с полентой, семейное питание для двух-четырех человек, приготовленные на пару булочки в сумке и список детских блюд.

    «Это действительно новаторский подход», - сказал Рид. «Все пытаются найти решение, которое им подходит».

    Такое пристальное внимание к сообществу спасло Адама Рида из Санте в центре Мэтьюза. Он здесь уже 20 лет, поэтому многие местные жители знают его ресторан и пытаются его поддержать.Он также добавил новые услуги, такие как доставка в ресторане товаров от своих ресторанных поставщиков и с общественного рынка Мэтьюза через дорогу. Он также готовится добавить заказы на продукты для самовывоза в течение недели.

    fullsizeoutput_3cd.jpeg Адам и Вероника Рид добились успеха с едой на вынос в ресторане Sante в центре Мэтьюза. Предоставлено Адамом Ридом. CharlotteFive

    Рид преуспел настолько, что сказал, что его мартовская прибыль снизилась всего на 10 процентов по сравнению с прошлым годом, и он смог сохранить большую часть своего персонала и даже нанял одного рабочего.Вскоре он может нанять другого, чтобы накрыть десерты и выпечку.

    «Вообще-то, это довольно здорово. В центре Мэтьюза люди любят выходить и гулять, и люди видят нас. Эта атмосфера сообщества, безусловно, помогает ».

    На данный момент Коулман с нетерпением ждет своего открытия и планирует его открытие.

    «Мы должны - должны - иметь возможность прийти в норму с относительно небольшой болью», - сказал он. «И мы, вероятно, откроем магазин на вынос, когда снова откроемся».

    Советы по продаже еды на вынос

    Выберите рестораны в вашем районе, которые вы хотите поддержать .Старайтесь опекать их, когда можете. Когда-нибудь это закончится, и стоит подумать, какой пищевой бизнес вы хотите вернуть. Если вы верите в какое-то место, постарайтесь найти способы поддержать его. «Они справятся с этим, если мы продолжим их поддерживать», - сказал Рид.

    Заказывайте на сайте ресторана, а не через службу доставки. Далтон Эспайлат, владеющий сетью Sabor и Three Amigos, отмечает, что это не только экономит деньги ресторана, но и позволяет получить более выгодную сделку.Он размещает на своих сайтах специальные предложения, которые вы не увидите, если воспользуетесь приложением для доставки. «Я видел, как люди платили 20 долларов за буррито (из службы доставки)», - сказал он.

    Sabor_-__Dalton_Espaillat-5545.jpg Далтон Эспайлат, генеральный директор и владелец Sabor, советует клиентам делать заказы, если это возможно, через веб-сайт ресторана, а не через службу доставки. Алекс Кейсон

    Иди за едой .«Если вы можете подъехать, чтобы забрать его, это поможет», - сказал Рид. Используйте это как перерыв в работе дома. (Разумеется, будьте осторожны, в том числе и в маске.) Это экономит плату за доставку, которую придется платить ресторанам, и позволяет вам оставаться на связи с сообществом кулинаров, которое просто хочет вас накормить. (И не забывайте давать им такие же чаевые, как если бы вы сидели внутри.)

    Держите это в безопасности. Если вас беспокоит возможность того, что инфицированный или зараженный сотрудник будет обращаться с вашей едой, помните, что работники сферы общественного питания обучены безопасному обращению, включая перчатки.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов не имеет доказательств того, что контейнеры или упаковка для пищевых продуктов связаны с передачей COVID-19, но предлагает меры по минимизации риска, такие как мытье рук после обработки пакетов, после извлечения пищи из упаковки, перед приготовлением пищи. и перед едой.

    Следите за нашими репортажами о коронавирусе в Северной Каролине

    Посмотреть все истории
    Истории, связанные с Шарлоттой Обсервер

    Бывший редактор отдела кулинарии Charlotte Observer Кэтлин Первис имеет более чем 25-летний опыт написания статей о еде., кулинария и южная кулинарная культура. Она освещает новости ресторанов (открытие, закрытие, тенденции и кулинарные находки) и знает, где найти лучший завтрак с жареной курицей в городе.

    ,

    Закваска из спелой закваски | Король Артур Выпечка

    Sift ' s Весенний выпуск посвящен выпечке на закваске более подробно, включая статьи о хлебе на закваске и сладкой стороне закваски. Чтобы дополнить эти рецепты, мы хотели бы поделиться этой колонкой методов. Как узнать, готова ли закваска для выпечки? Давайте взглянем.
    Мы ответили на сотни вопросов по этой теме, но в данном случае кажется, что некоторые картинки вполне могут стоить нескольких тысяч слов.

    Разбудите свою закваску

    Закваска была надежно убрана в холодильник на ... некоторое время. Дней десять, может, больше. Он разделен, с несколькими крошечными пузырьками внизу и слоем сероватого спирта сверху. Это площадка, с которой на нашу горячую линию звонят очень часто. Может ли это быть нормально? Он мертв?

    Несмотря на свой скучный внешний вид, этот стартер по-прежнему способен на великие дела.

    Первый прием пищи на закваске

    Перемешайте все вместе (некоторые люди просто сливают верхний слой, что тоже нормально), отбрасывают половину и скармливают оставшейся части веса муки (скудный 1 стакан, 4 унции ) и воды ( 1/2 стакана, 4 унции ).Хорошо перемешайте, накройте крышкой и оставьте на прилавке на 12 часов. Повторяйте процесс выброса и кормления каждые 12 часов, оставляя закваску на прилавке. После нескольких кормлений вы увидите, что закваска становится все более и более активной, увеличиваясь вдвое за более короткое время.

    Ищете идеи, что делать с выброшенным стартером? Посетите эту страницу, чтобы получить полную коллекцию идей рецептов.

    Приготовьтесь печь

    Это та же закваска после нескольких дней регулярного кормления, описанного выше.Мы перемешали, выбросили и накормили его мукой и водой в 8 утра (2 часа назад). Теперь будем наблюдать за его развитием. Видите, как увеличивается количество и размер пузырьков?

    Активная, но незрелая закваска

    Та же закваска в 13:00, через 5 часов после кормления. Он начинает расширяться, и на нем появляется еще много пузырей. Если вы посмотрите на это в течение минуты, вы увидите, как пузырьки образуются и выходят на поверхность в замедленном движении. Это активный стартер, который растет и расширяется, производя пузырьки углекислого газа.Но оно еще не созрело (на пике роста дрожжей и бактерий) и не в полной мере для взбивания теста.

    Созревшие и готовые к работе

    Та же закваска в 16:00, через 8 часов после кормления. Его объем увеличен вдвое, и, похоже, он начинает проседать под собственным весом. Это активная закваска, которая также созрела, и ее можно добавлять в хлебное тесто, чтобы совершить магию закваски. После смешивания с тестом, затем некоторого подъема и складывания, тесту можно придать форму и поставить в холодильник на ночь, чтобы оно было выпечено завтра.

    Лучший способ дозирования закваски

    Важное замечание при измерении закваски: чем больше в ней пузырьков, тем меньше весит чашка активной спелой закваски. Измерение объема может означать, что в вашей чашке больше или меньше стартера, в зависимости от того, где он находится на кривой роста. Это не является препятствием для вашего рецепта, но наличие другого количества закуски, чем требуется, может изменить время нарастания и конечный размер вашего хлеба. Чтобы убедиться, что у вас есть необходимая подъемная сила, лучше всего измерить спелую закваску по весу.

    Как только вы убедитесь, что ваша закваска сильна, вы можете перенести ее «приготовление» кормления на вечер, зная, что закваска созреет на следующее утро, чтобы замешать ее в тесте.

    Вас ждут приключения по выпечке на закваске. У нас есть множество идей (более 150 рецептов), которые помогут вам сориентироваться в этом вкусном и полезном стиле выпечки. Обязательно посетите наше руководство по закваске, чтобы получить более подробную информацию о создании, хранении и выпекании на закваске.

    В Sift мы живем и дышим выпечкой, и надеемся, что вы к нам присоединитесь.Выпекать вместе всегда веселее.

    ,

    Смотрите также

    ©, , Кондитерская фирма „Корона”

    Карта сайта, XML.

    Наши адреса:

    Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

    Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

    Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

    Телефон: (846) 922-97-17