Какой консистенции должно быть тесто для шарлотки


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Как обрабатывать слишком липкое тесто после подъема

Когда вы выпекаете хлеб, вы начинаете с смешивания ингредиентов, чтобы получилось мягкое тесто. Затем вы будете замешивать тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Это занимает от восьми до десяти минут.

После того, как вы закончите месить тесто, поместите его в миску (узнайте, почему корзина для расстойки не нужна), накройте ее и дайте ей подняться в течение полутора-двух часов.

На этом этапе вы снова протолкните тесто, придав ему форму буханку и переложите на сковороду, где дадите еще час или час с половиной, чтобы подняться во второй раз, прежде чем запекать.

К сожалению, по ходу вы можете обнаружить, что тесто для хлеба слишком липкое. Чтобы решить эту проблему, нужно обратить внимание и как можно скорее ее поймать. При этом есть советы, которые помогут сделать хлеб менее липким на протяжении всего процесса.

Что делает тесто слишком липким?

Самая частая причина того, что тесто получается слишком липким, - это слишком много воды в тесте. Есть ряд факторов, которые влияют на то, сколько воды будет впитывать ваша мука, и если вы живете в географическом месте с высокой влажностью (см. Мои советы по выпеканию при высокой влажности), ваша мука может впитывать воду еще до того, как вы добавите вода, указанная в рецепте.

Первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что при смешивании ингредиенты, вы сдерживаете часть воды. Используйте примерно 60% того, что рецепт требует, и после замеса теста, чтобы оно было мягким и гладким, медленно добавляйте оставшуюся воду по несколько капель, пока тесто не станет однородным. последовательность, которую вы хотите.

Еще одна проблема с липкостью возникает из-за того, что тесто не замешивается долго. достаточно. Убедитесь, что вы замесили тесто, пока оно не станет гладким и упругим, и вы можете избежать этой проблемы.

Наконец, ваше тесто может быть слишком липким, если вы используете вместо него холодную воду. теплой воды в рецепте. Холодная вода может вызвать вытекание глютена и это сделает тесто липким. Убедитесь, что вы используете теплую воду, когда вы смешиваете ингредиенты, чтобы сделать тесто для хлеба.

Как работать с липким тестом для хлеба

Если ваше тесто настолько липкое, что прилипает ко всему, вам необходимо добавить к нему немного муки. Во время замешивания следите за тем, чтобы руки и вашу рабочую поверхность обсыпать легкой мукой и добавить немного чайные ложки муки за раз.Это избавит от липкости.

Как работать с липким тестом для хлеба после первого подъема

Однако, возможно, вы уже замешивали и замешивали тесто без понимая, что он слишком липкий. На этом этапе вы поместите его в чаша для его первого подъема. Если вы собираетесь достать его из миски и приготовить для его второго подъема, и вы обнаружите, что он прилипает ко всему, вы можете еще спасти свое тесто.

При первом подъеме тесто в миске должно увеличиться вдвое.однажды готово, вытащите и придавите. Это важно потому что если он вырастет более чем в два раза, глютен может слишком сильно растянуться и свернуть, что сделает ваше тесто слишком плотным.

Когда вы подготовите его ко второму взлету, вы не будете месить его снова. Термин для этого называется ударом вниз, но на самом деле это щадящий процесс. Вы будете использовать кулак, чтобы осторожно надавить на тесто и выпустить его (как показано на видео ниже). В это время можно использовать муку.Вы должны смазать кончики пальцев и поверхность мукой, чтобы придавить и растянуть тесто.

Причина, по которой вы не хотите замешивать тесто после первого подъема: что тесто может только подняться настолько, что вы не хотите отменять то, что у него есть уже сделано, потому что вы не можете сделать это снова. Глютены имеют особую работу, которую они могут сделать, но не могут сделать ее дважды.

Тесто можно прессовать и растягивать, добавляя немного муки на время, чтобы попытаться сделать тесто менее липким, прежде чем ставить его на второй подъем.

Как работать с липким тестом для хлеба после второго подъема

После того, как вы набили тесто, чтобы подготовить его для второго подъема, его нужно сложить. Опять же, вы можете смазать кончики пальцев и рабочее место мукой, чтобы тесто не стало слишком липким.

Если после второго подъема вы обнаружите, что тесто для хлеба слишком липкое, вы не сможете его месить или толкать. Вы можете посыпать его мукой, и обсыпав руки мукой, придайте ей как можно лучше форму, чтобы запечь.Вы можно попытаться сделать его менее липким снаружи, но у вас есть что это будет более или менее.

Важно убедиться, что вы можете сформировать хлебное тесто и положить его в духовку, даже если немного прилипнет к рукам. Если вы используете форму для выпечки хлеба, это не должно быть проблемой, поскольку вы обычно кладете тесто на форму для второго подъема перед тем, как запечь его. С липким тестом для хлеба сложно справиться, но из него все равно выпечется хорошая буханка.

Если вы получили тесто после первого или второго подъема, оно должно быть в хорошем состоянии после выпечки. На самом деле, хорошая новость заключается в том, что многие люди говорят, что липкое тесто для хлеба может оказаться восхитительным после выпечки. Клейкое тесто обычно очень влажное, и в результате получается влажный и легкий хлеб, который хорошо поднимается.

Дополнительные советы можно найти в моей статье о советах и ​​приемах по выпечке хлеба.

,

Подходит ли моя закваска для закваски правильной консистенции? - Настоящая закваска - Выпечка на закваске в домашних условиях

Один из наиболее частых вопросов, которые я задаю после того, как прочитал один из моих курсов по хлебу на закваске, это…. «Моя закваска не похожа на вашу! Это правильная последовательность? Я сделал ошибку? »

Очень часто думают, что закваска неправильной консистенции, особенно когда вы впервые начинаете использовать ее для выпечки хлеба в домашних условиях.

Итак, ваша закваска слишком густая или слишком жидкая? Вот краткий ответ; если вы делаете следующие 3 действия…

  1. Вы используете закваску для закваски через равные промежутки времени
  2. Вы используете постоянное количество муки и воды для ее кормления
  3. Вы кормите ее достаточным количеством муки и воды, чтобы удовлетворить ее

, то, скорее всего, ответ состоит в том, что ваша закваска имеет правильную консистенцию .Закваски на закваске варьируются от очень жидких, чтобы их нужно было заливать, до настолько густых, что вам придется использовать руки или скребок для теста, чтобы их сломать. Более важно, чтобы закваска была активной и шипучей, а не густой или жидкой. Однако консистенция закваски зависит от нескольких различных факторов, и ее можно настроить на более желательную консистенцию.

Нам нужно взглянуть на вещи немного глубже, чтобы узнать, какой должна быть консистенция закваски , , и мы также рассмотрим, что делать, если вы хотите, чтобы ваш закваска была консистенцией, отличной от того, что есть у вас.

(Щелкните здесь, чтобы просмотреть руководство по поиску и устранению неисправностей Sourdough Starter)

Что влияет на консистенцию закваски?

Есть несколько факторов, которые влияют на густоту или текучесть закваски. Давайте посмотрим на некоторые из этих факторов…

Тип используемой муки влияет на консистенцию закваски для закваски

Важнейшим фактором, определяющим, насколько густой или жидкой будет закваска, является тип используемой муки.Для получения более подробной информации о том, какие виды муки лучше всего подходят для хлеба на закваске, прочтите мое руководство здесь.

Различные виды муки имеют разную впитываемость. Фактически,
, даже если вы используете одну и ту же муку, уровень впитываемости будет отличаться даже для разных марок муки одного и того же типа.

Некоторым видам муки требуется больше времени, чтобы впитывать воду, но в целом она намного более впитывающая.

От чего зависит абсорбент каждого типа муки?

Пару вещей…

Глютен позволяет муке намного быстрее впитывать воду

Чем выше содержание глютена в вашей муке, тем выше скорость ее всасывания.Например, крепкая белая хлебная мука имеет очень высокий процент глютена, что означает, что она быстро впитывает воду.

Отруби позволяют муке на абсорбировать больший объем воды, но гораздо медленнее

Отруби, содержащиеся в муке из непросеянной муки, имеют очень высокий уровень абсорбции, но им требуется время, чтобы впитать эту воду. Таким образом, хотя содержание глютена в сортах непросеянной муки ниже, мука из непросеянной муки в целом является более абсорбирующей из-за содержания в ней отрубей, хотя и с меньшей скоростью.

Вот диаграмма, показывающая уровни усвояемости двух типов муки

Быстрое всасывание Крепкая белая хлебная мука (хлебная мука) Меньше абсорбента в целом
Медленное всасывание 100% цельнозерновая мука Высоко абсорбирующая

Уровни были единственным фактором, тогда использование муки из непросеянной муки сделало бы закваску более густой из-за того, что она в целом поглощала больше воды, а использование муки из белого хлеба крепкой сделало бы вашу закваску более жидкой.

Но есть и другие факторы…

Другие факторы, определяющие степень абсорбирующей муки в закваске…

Вот еще несколько факторов, которые могут повлиять на абсорбцию вашей муки:

  • Способ помола - чем мельче помол, тем больше площадь поверхности муки, поэтому вода впитывается намного быстрее.
  • Как хранится - более сухая зона хранения будет означать, что мука будет суше и потребуется больше времени для поглощения воды.
  • Когда ее перемололи и собрали - чем свежее мука, тем быстрее она впитает воду
  • Сколько ей лет - старой муке потребуется больше времени, чтобы впитать воду, так как она обычно более сухая.

На консистенцию закваски влияет не только степень абсорбции муки…

Окружающая среда вашего устройства для закваски будет влиять на скорость его подачи

Если вы держите закваску в теплом и хорошо проветриваемом помещении, она будет кормить быстрее и потребует более регулярных кормлений, чем в более холодной среде.(Ознакомьтесь с моей статьей «Когда лучше всего использовать закваску для выпечки хорошего хлеба» )

Обычно это основная причина, по которой ваша закваска может отличаться от закваски следующего пекаря, даже если вы используете ту же муку для его кормления. Это потому, что ваше окружение, включая влажность, температуру, воздушный поток, будет отличаться от окружающих.

Какая консистенция лучше всего подходит для закваски на закваске?

Это настоящий вопрос, на который большинство людей хотят получить ответ.Какую консистенцию закваски использовать, чтобы получить лучший хлеб на закваске?

Большинство рецептов требует стартера 100% гидратации . Это означает, что закваска состоит из 50% воды и 50% муки. И для простоты, особенно когда вы только начинаете, обычно лучше использовать этот уровень гидратации.

Пока закваска пузырящаяся, имеет острый аромат и ее уровень повышается и понижается после кормления, ваша закваска с радостью заквасит ваш хлеб независимо от консистенции.

Я много раз менял муку, когда скармливал закваску с непросеянной муки на ржаную, на разные марки крепкой белой хлебной муки. На данный момент я доволен своим сильным белым стартером, но всякий раз, когда я меняю марку, я замечаю, что стабильность моего стартера меняется. Она станет жидкой или очень густой, в зависимости от того, какую муку я использую.

Но повлияло ли это на то, как получается мой хлеб? Абсолютно нет. Мой хлеб дает стабильные результаты, независимо от того, насколько жидкой или густой была закваска, поскольку метод, который я использую (и обучаю), основан на ощущении теста , что означает, что содержание воды в тесте всегда будет соответствующим образом регулироваться. ,И это причина того, что консистенция закваски менее важна для общего результата хлеба.

Я знаю людей, которые используют очень густую закваску, и других, которые используют очень жидкую закваску. В конце концов, именно активные дикие бактерии и дрожжи в закваске делают или ломают хлеб, а не его консистенция.

Как изменить консистенцию закваски для закваски

В большинстве случаев консистенция закваски зависит от личных предпочтений, а не от производительности .Если вы хотите попробовать изменить консистенцию закваски на закваске, есть несколько способов сделать это, чтобы обеспечить единообразие рецептов.

  1. Измените уровень гидратации закваски для закваски
  2. Перейдите на альтернативную муку

Изменение уровня гидратации закваски для закваски

Для более густой консистенции - Вместо муки и воды 50/50 во время кормления увеличьте уровень муки и уменьшите уровень воды.Но сохраняет это соотношение постоянным , чтобы вы могли соответствующим образом корректировать рецепты. Поэтому, если вы выберете 60% муки и 40% воды, сохраните это соотношение хотя бы несколько дней, чтобы увидеть, достигнет ли закваска желаемой консистенции. Если это не так, настройте снова и подождите пару дней.

Для более жидкой консистенции - Увеличьте количество воды и уменьшите количество муки. (применяется та же оговорка, что и выше).

Следствие изменения уровня гидратации закваски для закваски.

Следует иметь в виду, что при корректировке уровней муки для воды в закваске, возможно, вам также придется внести изменения в рецепт.

Посмотрите на общее количество муки и воды в рецепте (включая закваску), чтобы понять, какие настройки необходимы. Например, вам потребуется на больше муки в рецепте, если закваска получает меньше муки на , и наоборот.

Как начинающий пекарь, если вам неудобно вносить изменения в рецепт, но вы хотите изменить консистенцию закваски на закваске, может быть лучше использовать другой вариант…

Переход на альтернативную муку

Поддерживать уровень гидратации на уровне 100% намного проще для начинающего пекаря, поэтому альтернативой может быть кормление другой мукой.

Вы можете перейти на муку из непросеянной муки, которую вы используете. Это сделает вашу закваску намного толще, или вы можете поиграть с разными марками одной и той же муки, пока не найдете ту, которая дает желаемую консистенцию.

Если вы собираетесь поиграть с консистенцией закваски на закваске, вероятно, лучше всего попробовать одну вещь за раз, чтобы знать, какой фактор повлиял на то, что вам нужно.

Для получения дополнительной информации и советов по поддержанию здоровья и активности закваски, ознакомьтесь с моим «Руководством по поиску и устранению неисправностей в закваске».

Вы отдыхаете от выпечки на закваске? Прочтите мое руководство «Как долго хранить закваску на закваске».

Связанные вопросы:

Как долго после закваски закваски я могу ее использовать?

Оптимальное время для использования закваски для рецепта - от 6 до 12 часов после кормления, в зависимости от того, насколько теплая или холодная температура. (6 часов в теплый день, 12 часов в холодный день). Это период времени, когда закваска находится на пике и придаст вашему тесту максимальную "привлекательность".Ознакомьтесь с моей статьей «Когда лучше всего использовать закваску для выпечки хорошего хлеба на закваске»

Что делать, если закваска не пузырится?

Пузырьки в закваске - знак того, что она довольна. Если стартер не пузырится, возможно, ему нужно уделить больше внимания. Попробуйте кормить его более частыми интервалами в течение пары дней, и он вернется в норму.

Айша

Я уже много лет пекаю дома хлеб на закваске и прошел путь, полный успехов и неудач.Это дало мне большой опыт в понимании того, что делает хорошую выпечку!

Последние материалы

ссылка на 25 подарков, которые хочет каждый хлебопекар!

25 подарков, которые хочет каждый хлебопек!

Все любят получать подарки. Но знаете, что еще лучше? Получите подарок, который ДЕЙСТВИТЕЛЬНО хотите! В прошлом мне подарили несколько подарков по выпечке хлеба. И время от времени вы получаете это ...

ссылка на лучшую мельницу для хлебной муки: полное руководство покупателя ,

Плавающий тест для дрожжевого теста и закваски

Как узнать, что дрожжевое тесто полностью поднялось? А что насчет закваски? Вы кормите его, и он часами растет и пузырится, но когда он на самом деле достигает пика выпечки? Многие утверждают, что бросили немного теста или закуски в воду, чтобы посмотреть, плавает ли она, ответят на оба эти вопроса. Но нас это не убедило, поэтому мы провели собственный тест на плавучесть, чтобы выяснить это.

Как работает плавающий тест?

Вот сделка.Когда дрожжи в тесте или закваске работают, они производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, захваченный глютеновой тканью, образованной мукой и жидкостью, заставляет тесто или закваску (или закваску) подниматься, облегчая при этом ее консистенцию.

Давайте проведем тест на плаву

Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как пресловутый камень, когда его бросают в воду.

Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не начнет плавать.

Пока все хорошо. Да, полностью поднятое тесто будет плавать при помещении в воду.

Неудачный тест с плавающей запятой: ложные срабатывания

Но этого испытания недостаточно. А что насчет теста, которое еще не достигло пика? Останется ли он погруженным в воду или выскочит наверх?

ПОП!

Это называется ложным срабатыванием: результат теста указывает на одно, но на самом деле все обстоит иначе.

Для этих тестов я использую свое любимое тесто для рисования.Рецепт требует, чтобы тесто поднималось от 60 до 90 минут, пока оно не станет красивым и пышным.

Вышеуказанное тесто поднялось за 30 минут и только начинает подниматься по стенкам мерной чашки. Ясно, что он далеко не «красивый и пухлый». Но когда я помещаю небольшую ложку в воду, она поднимается прямо наверх и остается там.

А что насчет закваски?

После того, как моя закваска была заморожена без кормления в течение нескольких недель, она явно требует внимания.Я кормлю его и капаю в воду. Как и ожидалось, тонет.

Вот стартер через 4 часа. Обратите внимание на то, что в чаше с кормом закваски видно только несколько маленьких пузырьков; Я предполагаю, что у него есть как минимум 2-4 часа, прежде чем он станет пригодным для выпечки. И все же закваска, брошенная в воду, поднимается прямо наверх.

Так является ли плавающий тест хорошим способом оценить подъем дрожжевого теста или готовность закваски к выпеканию?

Как частично поднятое дрожжевое тесто, так и растущая (но еще не созревшая) закваска будут плавать в воде.

Еда на вынос

Если поднимающееся дрожжевое тесто или закваска на закваске тонет в воде, она определенно не готова к переходу к следующему этапу рецепта.

Но то, что любой из них плавает, не обязательно означает, что они готовы к работе.

Лучший способ узнать, полностью ли поднялось тесто? Ткните его указательным пальцем. Если отступ остается, все готово. Если тесто отскочит и ваш отпечаток пальца исчезнет, ​​ему нужно больше времени.

Каковы признаки идеально созревшей закваски? Он очень пузырьковый и надежно увеличивается в размере вдвое в течение 6-8 часов после кормления.

Хотите узнать больше о поднимающемся дрожжевом тесте? Прочтите нашу запись в блоге, хлеб тоже поднимается. Дополнительные сведения о закваске см. В нашем руководстве по выпеканию закваски.

,

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17