Каким должно быть тесто для шарлотки


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Охлаждение теста для печенья | Выпечка короля Артура

Зачем охлаждать тесто для печенья с шоколадной крошкой - или, если уж на то пошло, любое обычное тесто для печенья - перед выпечкой? Действительно ли охлаждение теста для печенья имеет значение?

Короткий ответ: да, охлаждение теста для печенья перед выпечкой действительно имеет значение.

Но история этого «да» может вас удивить.

Недавно я проверил этот вопрос с тестом для печенья с шоколадной крошкой. Однако следует понимать, что эти результаты могут быть применены к другим видам простого теста для печенья: сахарное печенье, сникердудлы...

Сначала я испекла тесто для печенья сразу, без охлаждения.

Затем я положил тесто в холодильник и продолжал печь печенье в течение следующих 10 дней с регулярными интервалами после выдержки.

Результат?

Охлаждение теста для печенья всего за 30 минут имеет большое значение.

Печенье, изображенное выше, одинакового размера по весу. Но посмотрите на разницу в разложении - тесто для печенья, которое было охлаждено, растекалось меньше.

Тесто для печенья без охлаждения также меньше подрумянилось.

Итак, чем дольше остывает тесто, тем больше меняется печенье?

Чем дольше вы охлаждаете тесто для печенья, тем меньше становятся изменения.

Назовите это законом убывающей доходности. Основное различие заключается в том, чтобы не охлаждать вообще или в течение 30 минут. После этого печенье продолжает развиваться, хотя и очень постепенно.

Со временем при охлаждении теста для печенья получается печенье более темного цвета и более выраженного вкуса.

Здесь вы видите начало и конец теста: отчетливо видно, что печенье, выпеченное из теста, выдержанного в течение 10 дней в холодильнике, меньше растекается и имеет более темный цвет. Его аромат также более выражен; Наши дегустаторы не смогли определить какой-либо конкретный аромат, который был бы выше остальных, но просто отметили, что печенье, выдержанное в течение 10 дней, «вкуснее», чем печенье, испеченное в день №1.

По моим личным оценкам, печенье сразу же имело довольно плоский вкус; и их текстура была мягкой и довольно рыхлой, но без разжевывания.Печенье, выпеченное после охлаждения теста (всего 30 минут), становилось вязким и становилось все более ароматным при более длительной выдержке.

Итак, что именно делает охлаждение теста для печенья?
1. Распространение средств контроля за охлаждением теста для печенья.

Охлаждение теста для печенья перед выпеканием делает его жирным. При выпекании печенья жир в охлажденном тесте для печенья тает дольше, чем при комнатной температуре. И чем дольше жир остается твердым, тем меньше намазывается печенье.

Кроме того, сахар в тесте постепенно впитывает жидкость. Если вы выпекаете тесто сразу, прежде чем сахар успеет впитать много жидкости, эта жидкость останется «свободной» в тесте и будет способствовать растеканию. Подумайте об этом с точки зрения тонкого и толстого теста для блинов: чем больше жидкости в тесте, тем больше оно растекается, верно? То же самое с куки.

Это свежее тесто, слева; трехдневное тесто, справа. Чем дольше остывает тесто, тем оно суше.

2. Охлаждение теста для печенья концентрирует аромат.

По мере того, как тесто остывает, оно постепенно высыхает, концентрируя аромат всех ингредиентов. Подумайте о разбавленном лимонаде и о лимонаде с меньшим количеством воды: тусклый вкус или яркий, острый вкус. То же самое с куки.

Во время отдыха теста происходит еще кое-что: часть муки распадается на составные части, включая простой углевод, сахар. Таким образом, поскольку сахар является усилителем вкуса (как соль), печенье может быть более ароматным, а также более сладким после выдержки.

3. Холодное тесто для печенья меняет текстуру.

Опять же, это не совсем охлаждение, а постепенное высыхание теста, которое отвечает за изменение текстуры. Чем суше тесто, тем более концентрированным будет сахар. А более высокий процент сахара создает печенье с жевательной / хрустящей (а не мягкой / тестообразной) текстурой.

Итак, хватит науки; давай попробуем одно из этих свежеиспеченных шоколадных печений, ладно? В конце дня - или даже через 30 минут - просто нет ничего лучше.

У вас есть подсказки для шоколадного печенья? Пожалуйста, поделитесь в «комментариях» ниже.

,

Объяснение массового брожения | Выпечка короля Артура

Массовое брожение (также называемое первичным брожением или первичным брожением) - один из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не разделится и не примет форму. Название означает именно то, что это такое: этап, когда тесто ферментируется в большой единичной массе.

За это время в процессе брожения образуются органические кислоты и углекислый газ, каждый из которых играет важную роль в формировании теста.Органические кислоты - это в первую очередь то, что придает тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как тесто продвигается.

Закваска в конце брожения в массе, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению происходить при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы готовите, какова записанная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения.

Зачем растягивать и складывать?

Складывание помогает придать прочность хлебному тесту за счет очень простой серии действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растягивания и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей насыпной массе. Это обеспечивает относительно равномерную температуру теста - никаких холодных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда нужно растягивать и складывать?

Этот процесс лучше всего работает, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет сложно растянуть и даже порвать. Для большинства видов теста я считаю, что интервал каждого набора по 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала брожения в массе) является правильным.

Как складывать хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала наполните небольшую миску водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Прежде чем складывать, окуните руки в воду, чтобы избежать излишнего прилипания.

Одинарное растяжение и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.

Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, поворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, а затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.

Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загибаться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:

Сколько нужно наборов складок?

Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.

После выполнения ряда растяжек и складок я хотел бы сделать вывод: было ли тесто трудно растянуть и сложить? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так, как это делает глютен пшеницы. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.

Когда закончить массовое брожение?

Чтобы найти точную точку, когда следует закончить брожение в массе, требуется практика. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и пузырьковый вид.

Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема ферментации может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы получите недостаточно проверенный результат. С другой стороны, если вы зайдете слишком далеко в массовом брожении, с тестом будет трудно справиться, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.

Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто перед второй растяжкой и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырящейся?

В конце брожения в брожении я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

Дополнительно ищите живость. Осторожно встряхните миску, и она будет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, завершение массового брожения в нужное время и полная стойкость - все это этапы, необходимые для получения прекрасного хлеба.И когда вы разовьете чувство того, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом укусе.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске King Arthur Flour.

,

Формовка теста для хлеба | Выпечка короля Артура

В типичном жизненном цикле выпечки хлеба наступает момент, когда тесту необходимо придать окончательную форму. Но прямо перед этим есть часто упускаемый из виду, но не менее важный шаг: предварительная форма теста для хлеба.

Преобразование - это именно то, на что это похоже; он закладывает основу для успешного окончательного формования - и пекарь может использовать множество подходов. Некоторым людям нравится плотно стягивать тесто и оставлять его швом вверх.Другие аккуратно собирают тесто и оставляют его швом вниз, чтобы поверхность была равномерно гладкой.

В конечном итоге выбор зависит от пекаря. Давайте рассмотрим несколько факторов, которые могут повлиять на предварительную форму теста.

Что делает предварительная формовка?

Большинство рецептов хлеба требуют теста, достаточного для изготовления нескольких буханок, но с первого раза может быть сложно разделить большую массу на кусочки идеального размера. Обычно у меня остаются комки разной формы и размера - не говоря уже о небольших кусочках, которые я срезаю с больших холмиков и наклеиваю на более мелкие.

Чтобы облегчить окончательное формирование этих непослушных форм, я выполняю этап предварительной обработки, чтобы придать деталям некоторую однородность. Таким образом, когда мы приступаем к окончательной формовке нашего теста - будь то буль, багет или что-нибудь еще - мы начинаем с последовательной и упорядоченной структуры.

Предварительное формование также дает нам дополнительный шанс добавить прочности нашему тесту. Если разделенное тесто кажется немного рыхлым или провисшим, можно придать ему более плотную форму. Это простое действие может добавить так необходимую прочность и структуру тесту, которое в противном случае было бы сложно придать форму.

Кроме того, если тесто особенно слабое, возможно, из-за недостаточного перемешивания или чрезмерной гидратации, вы можете выполнить второй этап предварительного формования, чтобы придать тесту большую структуру перед формованием. Это гарантирует, что ваше тесто поднимется высоко и уменьшит вероятность его схлопывания или растекания. Хотя предварительное формование не является строго обязательным, оно дает возможность проверить тесто, оценить его прочность и активность брожения. Он готовит почву для более рационального этапа формирования.

Я предпочитаю очень щадящий подход к предварительному формованию, и мой метод отличается от метода, используемого школой выпечки короля Артура Мука и в их Полном руководстве по выпечке на закваске.Как и в случае со многими этапами выпечки, нет единого правильного способа что-то сделать; это зависит от ваших предпочтений и от того, что вам удобно.

Я усовершенствовал этот метод посредством собственного тестирования и обнаружил, что он эффективно организует и укрепляет тесто, не будучи слишком агрессивным. Однако важно сразу же позвонить: неужели тесто немного слабоват? Если это так, сделайте это более сильным и упорядоченным. И наоборот, если тесто достаточно крепкое, достаточно легкой руки.

Вдобавок подумайте о том, как скоро после предварительной формовки вы хотите закончить формовку. Если интервал между предварительной формовкой и формой короткий, делайте предварительную формовку осторожно. Если он длиннее, придавайте форму более напористо.

Как пользоваться столовым ножом

Выполняя предварительную формовку, я сильно полагаюсь на свой настольный нож и слегка посыпанные мукой руки. Вертикальный нож толкает тесто к моей голой руке, которая используется, чтобы направлять и заправлять тесто.

Я предпочитаю оставлять пологий угол между ножом и рабочей поверхностью, как показано выше.Чем больше угол, тем больше напряжения и прочности вы добавите тесту. Я считаю, что небольшой угол позволяет мне немного подталкивать и растягивать тесто без чрезмерного затягивания.

Шаги для предварительной формовки хлебного теста

Цель предварительного формования состоит в том, чтобы взять каждую деталь и придать ей слегка круглую форму с , достаточным для натяжения снаружи. Круг должен удерживать свою форму на рабочей поверхности, но не иметь такую ​​форму, чтобы «кожа» снаружи начала рваться.Прекратите предварительную формовку, когда вы заметите, что верх гладкий, без складок и относительно однородный по всему периметру - если вы будете слишком агрессивны с предварительным формованием, вы получите более плотную буханку хлеба.

Выложите тесто на поверхность, слегка посыпанную мукой. Затем посыпьте тесто мукой и разделите его на кусочки, рассчитанные на желаемый вес теста.

Прижмите лезвие к тесту и слегка поверните его вниз по рабочей поверхности. Обе руки работают в унисон: ваша пустая рука заправляет тесто, когда вы вставляете лезвие в тесто.Движение быстрое и нежное; Затем я вынимаю лезвие и руку из теста, как только оно останавливается на рабочей поверхности. Повторяйте это движение лезвием и сдавайте его снова и снова, каждый раз осторожно вращая тесто. Вы заметите, что с каждым проходом тесто становится сильнее, так как оно цепляется за сухую рабочую поверхность, и вы его продвигаете. Это затягивание будет видно на внешней стороне теста, так как его корка слегка растягивается и становится натянутой.

Продолжайте эти движения, пока тесто не станет рыхлой круглой формы.Не должно быть видимых швов или выпуклостей. Если есть, продолжайте аккуратно округлять тесто и разгладить поверхность. Ключ в том, чтобы найти баланс между достаточным и недостаточным напряжением.

После того, как вы предварительно формовали все тестовые заготовки, дайте им отдохнуть на столе перед формованием.

Перед окончательной формовкой: скамья

Если бы вы формировали тесто сразу после предварительного формования, оно было бы слишком плотным и могло бы порваться. Когда вы даете тесту отдохнуть, в так называемом «отдыхе лежа», вы даете ему время расслабиться и разложиться.Это возвращает расширяемость кускам униформы, позволяя нам манипулировать ими до их окончательной формы.

Обычно продолжительность отдыха лежа может составлять от 10 до 45 минут. Длина зависит от того, насколько плотно и плотно вы придавили тесто. Чем жестче предварительная форма, тем дольше скамейка перед тем, как она достаточно расслабится.

Если вы обнаружите, что тесто быстро растекается, укоротите опору. Затем либо выполните второй этап предварительной формовки, либо сразу приступите к окончательной формовке.

И наоборот, если тесто сопротивляется деформации, подумайте о том, чтобы дать ему больше времени для отдыха и расслабления. Как и в большинстве случаев выпечки, предварительное формование требует практики и особого внимания. Если вы посмотрите внимательно, мы можем увидеть, как каждое движение придает порядок частям, которые когда-то были лохматыми кусочками. Это открывает путь к более успешному формованию и большей однородности выпечки.

Как лучше всего работать над предварительной формой? Найдите рецепт пуленепробиваемого хлеба, удвойте ингредиенты и начните практиковаться.Ничто не заменит обретение уверенности и интуиции, которые приходят с повторяющимися тренировками.

Ознакомьтесь с руководством по закваске Короля Артура, чтобы более подробно изучить каждый этап выпечки, включая видео об альтернативном подходе к предварительному формованию.

Удачной выпечки!

,

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17