Грушевая шарлотка рецепт от мастер шефа


Грушевая Шарлотка для МШ 3

Шарлотка как-то с самого детства у меня всегда ассоциировалась с яблоками, залитыми бисквитным тестом, а приехав во Францию на обучение для меня открылись новые горизонты… шарлотка в понимании французских кондитеров – это совсееееем другое) нечто праздничное и очень красивое)

Ну что ж.. начнем?

Савоярди («Дамские пальчики»)

4 яица

125 гр сахара

125 гр муки

Грушевый мусс    I вариант

Так как у участников проекта очень мало времени для приготовления этого десерта, я решила изменить оригинальный рецепт мусса для шарлотки.

1.5 груши в сиропе (100 гр)

50 мл сиропа

1 ч. л. агар-агара (4 гр)

20 гр сахара

20 мл бренди, рома или грушевого ликера

½ ванильного стручка

3 желтка

150 мл сливок (кулинарных, не сладких)

Грушевый мусс II вариант

Если вы располагаете временем, мусс может быть приготовлен по этому рецепту

1.5 груши в сиропе (100 гр)

3 листа желатина (6 гр)

20 мл рома, бренди или грушевого ликера

½ ванильного стручка

150 мл сливок (кулинарных, не сладких)

100 гр итальянской меренги (1 яичный белок, 50 гр сахара, 20 мл воды)

Сироп для пропитки

50 мл воды

50 гр сахара

Немного рома, бренди или грушевого ликера

Карамелизированные груши

1 груша в сиропе

30 гр сливочного масла

30 гр сахара

½ стручка ванили

Немного бренди, рома или грушевого ликера

Апельсиновый крисп (для декора)

80 гр сахарной пудры

30 мл апельсинового сока

цедра одного апельсина

20 гр муки

30 гр сливочного масла

40 гр миндаля (пластинки)

Половинка груши в сиропе для декора

Приготовление:

Включите духовку 170 градусов

1.       Савоярди. Отделить белки от желтков. Белки взбить миксером, чтоб они стали устойчивыми. Продолжая взбивать, добавить половину сахара. Пики белков должны быть очень устойчивыми. Поэтому будьте внимательны, когда отделяете белки от желтков, если в белки попадет хоть капелька желтка, то они не взобьются и посуда, в которой вы взбиваете должна быть сухой и чистой! Жир препятствует взбиванию белка!

Желтки взбить с сахаром (оставшейся половиной). Взбивать активно до увеличения яичной массы в объеме. Вмешать, очень деликатно, желтки в белки. Добавить муку в два приема. ВАЖНЫЙ МОМЕНТ! Мешать уже не венчиком а аккуратно лопаткой! Чем больше вы перемешиваете, тем масса становится более жидкой! Поэтому до однородной однородности доводить массу не нужно. Она получится слегка рыхлой, не переживайте, это нормально.

На противень пергамент. Расчертить для удобства круги и полоски. Тесто в кондитерский мешок (насадка 8 мм). Отсадите тесто на пергамент. Даже не знаю, как это назвать… «заборчик» и круг-основа (как на фото), которая соответствует диаметру формы. Форма для шарлотки – это круглое металлическое кольцо. Можно приготовить один большой торт диаметром 16 см, высота 4-5 см, а можно 3-4 маленьких (как на мастер классе для 3 сезона Мастер Шеф) ок 8 см в диаметре.

Притрусить сахарной пудрой и отправить в духовку на 6-10 мин. Время в духовке зависит от размера савоярди. Не передержите тесто в духовке. Если бы это были саворди для тирамису, их можно хорошенько подсушить, тогда они хорошо вберут в себя сироп-пропитку. А в савоярди для шарлотки должно быть очень мягким и нежным, чтоб при закладке в форму, «заборчик» не раскрошился! Достаем противень их духовки и пока савоярди горячее, закладываем в форму, лишнее все срезать ножом. Получится такая коробочка из савоярди, которую мы потом начиним муссом и карамелизированной грушей.

2.       Грушевый мусс   I вариант

Грушу в сиропе перебить блендером до состояния пюре, добавить серединку стручка ванили и ром. Отставить в сторону. В сотейник агар агар с сиропом. Подождать ок 5 мин, пока агар набухнет, поставить на огонь, добавить грушевое пюре и довести до кипения. В это время венчиком взбить желтки, пока они не посветлеют и, не переставая взбивать влить горячий сироп с агаром. Продолжать взбивать еще ок 5 мин.. масса должна начать густеть. Затем аккуратно, но уже лопаткой вмешать взбитые сливки. Убрать в холодильник на 10 – 15 мин.

Грушевый мусс II вариант

Листья желатина залить холодной водой. Грушу в сиропе перебить блендером, добавить серединку стручка ванили и ром, довести до кипения, снять с огня и добавить желатин. Отставить в сторону, масса должна остыть.

Приготовить итальянскую меренгу. В сотейник вода и сахар, довести сироп до 118 градусов. Градус можно проверить и без термометра. Через 2-3 мин, когда пузырьки на поверхности сиропа станут чуть устойчивее и буду как бы задерживаться, возьмите миску с холодной водой, опустите в нее буквально капельку горячего сиропа и попробуйте пальцами скатать мягкий шарик – это и будет от 115 до 119 градусов. Когда сироп достигнет 118 градусов, его нужно тонкой струйкой влить в уже взбивающиеся белки. Взбивать на низких оборотах до тех пор, пока меренга не остынет. Теперь, с помощью лопатки, нужно аккуратно вмешать взбитые сливки и грушевое пюре с желатином, а затем, получившуюся массу, соединить с меренгой. Мусс готов. Ему необходимо лишь время, чтобы застыть.

Хочу обратить ваше внимание, что мусс по текстуре не должен напоминать ни желе, ни панакоту, ни крем карамель. Он должен быть очень воздушный и не плотный, но при этом не жидкий.

3.       Карамелизированная груша

На сковороду сливочное масло + сахар + ваниль, довести до цвета насыщенной карамели (вас может смутить, что масло как бы расслоилось, не переживайте.. так должно быть) , добавить нарезанную кубиками грушу, подержать на огне еще около 2-3 мин. Снять с огня и добавить совсем немного рома (по желанию) и 1 ст л сиропа, от груш – это обязательно, масса станет более гладкой и однородной. Охладите ее.

4.       Сироп для пропитки.

В сотейник вода + сахар, довести до кипения, снять с огня и добавить ром. Охладить.

5.       Апельсиновый крисп.

Смешать апельсиновый сок, цедру, сахарную пудру, муку и растопленное (чуть теплое) сливочное масло. Вылить массу на пергамент и распределить тонким слоем, помощью лопатки . Сверху притрусить пластинками миндаля (орехи, кстати, могут быть любые). Выпекать при температуре 160 градусов 10-15 мин. Тут уж нужно следить, чтоб в один миг ваш крисп не стал черным)

Это как конструктор)) Все необходимое для сбора грушевой шарлотки, готово.

Кольцо, в него уложить бортики и дно из савоярди. Нижний корж пропитать сиропом. Уложить слоями : карамелизированная груша, мусс, карамелизированная груша, мусс. Убрать в холодильник, чтобы мусс схватился.

Презентация: Сверху шарлотку накрыть цветочком из савоярди, в середине которого сделать небольшое отверстие, в которое можно уложить все ту же грушу в сиропе. Сироп для пропитки уварить и промазать им верх шарлотки, чтобы он блестел. Украсить апельсиновым криспом или листочками из марципана))

Ух ты.. написала… можно выдохнуть! Знаете, вообще этот десерт не сложный, у меня больше времени заняло все это расписывать)))) А если еще взять красивую ленточку и для надежности, ну и красоты конечно, перевязать шарлотку…)))) получится очень празднично))

Pear & Caramel Charlotte - Иллюстрированный рецепт

    • Доставка по ЕВРОПЕ от 8,90 € *

    Предложения

    Товары

    Все результаты смотрите в нашем бутике ( )

    Рецепты

    Смотрите все результаты в наших рецептах ( )

    ( )

    ( )

    Избранные

    учетная запись

    Моя информация для входа:

    Запомни меня

    Я забыл свои данные для входа Создать новый аккаунт

    телега

    • новый
    • Кухонные принадлежности
    • Выпечка и кондитерские изделия
    • пекарня
    • Шоколад
    • кондитерские изделия
    • Ингредиенты
    • кейтеринг
    • Посуда
    • Предложения
    • Мгновенные продажи
    • Рецепты

    Меню

    Предложения

    Избранные

    учетная запись

    телега

    1. Домой
    2. Рецепты
    3. Десерты
    4. Шарлотты
    5. Шарлотта с грушами и карамелью
      • Сейчас в сезон
      • Пасхальные рецепты
      • Новые рецепты
      • Любимые рецепты
      • Уроки кулинарии
    .

    Груша шарлотка с жареным миндалем, Рецепт Петичеф

    Шарлотта, Пирог Шарлотта, Шарлотта или даже Карлота, если вы испанец, - это просто разные способы назвать этот французский десерт, который сегодня приходит на кухню Петичефа. Идеальный торт, сочетающий в себе удивительную мягкую текстуру бисквита и свежесть груши. Легкая, воздушная, красивая и простая в приготовлении груша Шарлотта, несомненно, обязательно должна быть в вашей книге рецептов. Простой десерт, не требующий духовки! Сегодня мы готовим его из груш, но, когда вы освоите его, вы можете попробовать со многими другими вкусами!

    Приходите, ознакомьтесь с этими рецептами и советами и посмотрите видео, чтобы не пропустить ни одной детали!

    Ингредиенты

    Количество порций: 6

    250 г божьих коровок




    150 г маскарпоне



    1 стручок ванили (или 1 ч.л. экстракта ванили)




    маленькие груши (около 200 г)


    1 маленькая груша, чтобы положить сверху

    Материалы

    Пружинная форма диаметром 20 см
    Пластиковая пленка

    Подготовка

    • Накройте дно пружинной формы слоем пластика фольгой и закройте форму.
      Возьмите бисквит и аккуратно погрузите его плоскую сторону в воду. Осторожно расположите божьи пальцы вертикально, по периметру и по бокам сковороды, пропитанной стороной внутрь. Разложите их по всей сковороде. Положите один слой бисквита на дно формы. Плоский размер должен быть направлен вверх.
    • Поместите венчик, сливки и миксерную чашу в морозильную камеру на 15 минут. Затем положите в миску сливки + сахарную пудру + маскарпоне, взбейте их до пенистой и твердой пики, пока венчик не оставит следы в сливках.
    • Выложите миндаль на несмазанную сковороду и время от времени перемешивайте до золотистого цвета.
    • Очистить груши от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кусочками.
    • Выложите половину мусса в форму для божьих пальцев; затем положите нарезанные груши поверх мусса, а затем добавьте слой миндаля. Теперь поместите еще один слой божьего пальца.
    • Вылейте остатки мусса, а поверх него немного миндаля и оставшуюся часть нарезанных груш, и давайте сделаем последний слой божьей коровки, на этот раз полностью пропитав их и положив
    .

    Шоколадная Шарлотка - Рецепт с изображениями

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17