Если тесто на шарлотку получилось очень густое


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

китайского теста для лапши? | Свежая буханка

В традиционной китайской еде существует вещь, которая называется 拉面, что переводится как «тушеная лапша». Согласно этому веб-сайту (http://www.tinyurbankitchen.com/art-of-hand-pulled-noodles-noodle/), тесто для лапши, используемое в Пекине, состоит только из 特 精粉 (мука с высоким содержанием глютена), соли и воды. , Я предположил (и мне сказали), что термин с высоким содержанием глютена используется для обозначения любой муки с высоким содержанием белка / глютена (из которых состоит большинство хлебной муки), и поэтому не смог найти что-либо с этим конкретным описанием из пару азиатских супермаркетов, которые я проверил, я попытался сделать это из хлебной муки.

Используя рецепт (167 г / 100 мл / 5 г соли), я замешивал тесто в течение часа, дал ему отдохнуть в течение часа (или дольше) и начал тянуть и крутить его, как показано на видео. После добрых получаса (или больше) этого растягивания, скручивания и раскатывания я могу (если я буду тщательно следить за тем, чтобы тесто растягивалось равномерно), чтобы тесто растянулось на всю длину моих рук, но не более того. и оно начинает рваться - если я попытаюсь сделать то, что показано на видео, и вытащу тесто во второй раз после того, как скрутил его, не прилипая к вытянутым прядям, оно сломается.

Верна ли наука - можно ли замесить какую-либо муку до такой степени, чтобы тесто можно было растягивать несколько раз (нити лапши имеют диаметр около 1 мм) без добавления чего-либо, кроме воды и соли? Я слышал на других форумах, что на самом деле мука с высоким содержанием глютена может быть не столь идеальной, потому что вы пытаетесь разрушить глютен (а не развить его), чтобы получить тесто в консистенции, подобной замазке, которая не сопротивляется и не рвется при вытягивании, и поэтому я подумал, что люди на этом форуме могут лучше понять, что за этим стоит наука!

Я знаю, что в другой части Китая (Ланьчжоу) производители лапши добавляют сильно щелочное вещество (蓬 灰, я думаю, это называется), которое похоже на щелочную воду, но я не уверен, где на земле я мог бы получить это из так что я надеялся, что мука-вода-соль может быть достаточно, но явно нет!

.

Плавающий тест для дрожжевого теста и закваски

Как узнать, что дрожжевое тесто полностью поднялось? А что насчет закваски? Вы кормите его, и он часами растет и пузырится, но когда он на самом деле достигает пика выпечки? Многие утверждают, что бросили немного теста или закуски в воду, чтобы посмотреть, плавает ли она, ответят на оба эти вопроса. Но нас это не убедило, поэтому мы провели собственный тест на плавучесть, чтобы выяснить это.

Как работает плавающий тест?

Вот сделка.Когда дрожжи в тесте или закваске работают, они производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, захваченный глютеновой тканью, образованной мукой и жидкостью, заставляет тесто или закваску (или закваску) подниматься, облегчая при этом ее консистенцию.

Давайте проведем тест на плаву

Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как пресловутый камень, когда его бросают в воду.

Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не начнет плавать.

Пока все хорошо. Да, полностью поднятое тесто будет плавать при помещении в воду.

Неудачный тест с плавающей запятой: ложные срабатывания

Но этого испытания недостаточно. А что насчет теста, которое еще не достигло пика? Останется ли он погруженным в воду или выскочит наверх?

ПОП!

Это называется ложным срабатыванием: результат теста указывает на одно, но на самом деле все обстоит иначе.

Для этих тестов я использую свое любимое тесто для рисования.Рецепт требует, чтобы тесто поднималось от 60 до 90 минут, пока оно не станет красивым и пышным.

Вышеуказанное тесто поднялось за 30 минут и только начинает подниматься по стенкам мерной чашки. Ясно, что он далеко не «красивый и пухлый». Но когда я помещаю небольшую ложку в воду, она поднимается прямо наверх и остается там.

А что насчет закваски?

После того, как моя закваска была заморожена без кормления в течение нескольких недель, она явно требует внимания.Я кормлю его и капаю в воду. Как и ожидалось, тонет.

Вот стартер через 4 часа. Обратите внимание на то, что в чаше с кормом закваски видно только несколько маленьких пузырьков; Я предполагаю, что у него есть как минимум 2-4 часа, прежде чем он станет пригодным для выпечки. И все же закваска, брошенная в воду, поднимается прямо наверх.

Так является ли плавающий тест хорошим способом оценить подъем дрожжевого теста или готовность закваски к выпеканию?

Как частично поднятое дрожжевое тесто, так и растущая (но еще не созревшая) закваска будут плавать в воде.

Еда на вынос

Если поднимающееся дрожжевое тесто или закваска на закваске тонет в воде, она определенно не готова к переходу к следующему этапу рецепта.

Но то, что любой из них плавает, не обязательно означает, что они готовы к работе.

Лучший способ узнать, полностью ли поднялось тесто? Ткните его указательным пальцем. Если отступ остается, все готово. Если тесто отскочит и ваш отпечаток пальца исчезнет, ​​ему нужно больше времени.

Каковы признаки идеально созревшей закваски? Он очень пузырьковый и надежно увеличивается в размере вдвое в течение 6-8 часов после кормления.

Хотите узнать больше о поднимающемся дрожжевом тесте? Прочтите нашу запись в блоге, хлеб тоже поднимается. Дополнительные сведения о закваске см. В нашем руководстве по выпеканию закваски.

,

Борется с тестом, которое просто не хочет растягиваться! ... Будучи очень резиновым, как

спасибо, ребята за отзывы ... Еще один вопрос, который у меня есть, заключается в том, что по какой-то причине я никогда не смогу получить тесто для пиццы так эластично, как Гуси пиццы, когда они растягивают тесто, выглядят такими шелковистыми, тонкими и ровными.

Когда я растягиваю тесто, часть его тонкая, а часть - объемная, и если вы поднесете его к свету, вы увидите тонкие светящиеся участки, в то время как другие участки плотные.Мне трудно просто намазывать и формировать тесто для получения однородного гладкого пирога.

Даже несмотря на то, что большинство людей говорят мне, что у меня вкусная корочка и мои пироги получаются прекрасными, я перфекционист, и я изрядно борюсь с тестом, пытаясь его придать форму. Я использую обновленный Рейнхартс рецепт теста для пиццы Neo Neopolatan из его новой книги; «Пит Рейхартс Ремесленный хлеб на каждый день», рецепт:

Мука для хлеба 680 г (я использую King Arthur Bread flr)

14 г соли

1 чайная ложка растворимых дрожжей Fleishmann (я иногда использую Hodgson's Mills)

1.5 столовых ложек меда

482 г температура воды в помещении

2 столовые ложки оливкового масла

Я полностью замешиваю тесто в своей хлебопечке в цикле теста, и из него получается очень замечательное липкое, влажное дрожжевое тесто с детским дном, которое я выливаю в слегка промасленный пакет размером с Ziploc Gallon и бросаю в холодильник на день или два.

Думаю, у меня проблемы возникнут после этого. Когда я вынимаю тесто, оно становится невероятно газообразным и превращается в мягкую влажную каплю пластичного теста.Я обычно покрываю руки мукой, придаю ей быструю форму и разрезаю на формы, которые собираюсь сколоть.

Затем, когда они играют при комнатной температуре в течение 2 часов или около того, проблемы, кажется, действительно встают передо мной. Эти мячи чудесной формы очень эластичны и эластичны до такой степени, что борются со мной на каждом шагу. Если я растягиваюсь и тяну, они медленно отскакивают и мнутся. Если я наконец добью их формы нужного размера, они не будут одинаковыми по текстуре, если вы поднесете их к свету.Они толстые и тонкие местами, и у них нет той полностью сглаженной растянутой поверхности, которую вы видите в пиццерии.

Может ли кто-нибудь дать еще какой-нибудь совет, основанный на всей этой информации, которую я предоставил? ... рецепт?, Методы формирования? .... методы ферментации? ... любая помощь будет принята с благодарностью

Правильно ли я делаю?

спасибо!

.

Тесто прилипает к ткани при переносе на кожуру

Я жду поступления заказа КА, в который входит рисовая мука, которую я испытаю при следующей попытке. Однако, подбадривая горных собак, я просто добавил меньше муки (это была хлебная мука KA, и да, манная крупа или немного менее белковой муки также есть в списке, который стоит попробовать), и оказалось достаточно легко снять кушетку с теста. Этот хлеб имел довольно высокую гидратацию - около 80% в основном из цельнозернового хлеба (20% хлебной муки). Оно было более липким, чем некоторые из моих тесто с низким содержанием влаги; И все же я все еще мог снимать кушетку с теста, не разрывая, не сдувая и не нарушая форму теста.

Я посыпал мукой ровно столько, чтобы натереть ее на кушетке, не оставив при этом много рыхлой муки. В результате у меня не было проблемных больших луж муки, которые у меня были в прошлом.

К сожалению, я попробовал еще один эксперимент, который не позволил мне получить идеальную корку. Я поставил чугунную сковороду на самую нижнюю ступеньку, как это было предложено на сайте где-то еще. Однако, чтобы освободить для этого место, мне пришлось поднять хлеб на одну ступеньку в духовке. Хотя у меня была очень хорошая пружина духовки, возможно, из-за лучшего пара и тепла от потолка духовки, мне также удалось поджечь корку, потому что она поднималась близко к потолку духовки.

Итак, теперь я работаю над чугунной сковородой с более низким профилем и надеюсь получить очень красивую корочку, хорошую пружину печи и так далее. Может, через 10 минут мне стоит накрыть буханку. Есть ли другие идеи о том, как сбалансировать хорошее тепло / весну с обгоревшей коркой?

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17