Если тесто для шарлотки слишком густое


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Производство ламинированного дрожжевого теста | Свежий хлеб

Hi,

Я подумал, что некоторые детали создания слоеного теста для круассанов и т. Д. Могут быть популярными.

КРУАССАНОВОЕ ТЕСТО

МАТЕРИАЛ

FORMULA

[В% МУКИ]

РЕЦЕПТ

[ГРАММА]

РЕЦЕПТ [ГРАММА]

Мука белая крепкая

100

600

1000

Соль

1.3

8

13

Сухое молоко

5

30

50

Свежие дрожжи

6

36

60

Холодная вода

63

378

630

ПРОМЕЖУТОЧНЫЙ ИТОГ

175.3

1052

1753

Масло сливочное

41,7

250

417

ИТОГО

217

1302

2170

Метод:

  • Смешайте ингредиенты для теста, чтобы получилось холодное, развернутое тесто.
  • Поместите пластиковый пакет в охладитель и оставьте на 30 минут. Нарезать масло полосками толщиной 4 мм и снова положить в охладитель.
  • Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 8 мм. Выложите кусочки масла на 2/3 прямоугольника и сложите, как показано ниже:

  • Поверните тесто по часовой стрелке на 90 °. Раскатайте до того же размера, что и раньше, сложите, как указано выше, и поверните. Повторите еще раз.
  • Охладите заготовку в течение получаса и сделайте еще 2 сгиба и пол-оборота, как описано.Это дает 168 слоев масла в круассановом тесте. Снова охладите в течение получаса.
  • Раскатайте тесто толщиной 5 мм и с помощью ножа для круассанов вырежьте треугольник. Сложите в стопки по 6 штук и оставьте накрытыми 2-3 минуты. Вместо этого вы можете использовать шаблон из дерева или картона, чтобы вырезать отдельные треугольники. Пожалуйста, посмотрите видео на 1 мин 35 секунд, чтобы вкратце увидеть устройство для резки круассанов в левой части экрана.
  • Выдавите каждый треугольник, загните верхний край и плотно сверните.Раскатайте ступни до остроконечных концов и двигайте так, чтобы эти ступни соединились, чтобы получилась классическая форма. Посмотрите, как Вики демонстрирует это на рисунке ниже. Для приготовления Pain au Chocolat и Pain Amande нарежьте тесто полосками 6 x 10 см; покройте небольшой шоколадной крошкой или тонким слоем миндальной пасты и закатайте так, чтобы шов хорошо прижался к дну.
  • Выложить на противни с силиконовым покрытием и смазать взбитым яйцом. От боли обмакнуть в миндальные хлопья
  • Докажите при 38-40 ° C и относительной влажности 80% в течение 40 минут.

Выпекать в горячей духовке, 235 ° C, 12-15 минут; ярусная печь должна быть установлена ​​на 7 для верхнего нагрева и 5 для нижнего. Пар не используется, и демпфер не нужен.

150 г сахарной пудры, 150 г сахарной пудры, 300 г измельченного миндаля, 50 г взбитых яиц, 1 столовая ложка лимонного сока

Ключевые принципы получения слоеного теста:

  • 1. Тесто не должно быть слишком влажным. Если тесто мягкое, оно прилипнет к верстаке и булавке, и пластинки быстро испортятся.Если тесто слишком тугое, его будет трудно раскатать, если тесто не будет настаивать на обратном отталкивании. Некоторые считают, что тесто не нужно полностью перемешивать. Это потому, что раскатывание и складывание будет продолжать развитие теста. Я считаю, что тесто должно быть доведено до уровня, допускаемого выбором используемой муки. Поэтому, если используется мука высшего сорта, тесто следует перемешать соответствующим образом. Если мука не такая крепкая, она все равно не выдержит интенсивного перемешивания; вручную или машиной.
  • 2. Лучший способ справиться с отскоком тесто - дать ему дополнительное время для отдыха. Обеспечение достаточного отдыха между поворотами - это первый ключевой принцип, который необходимо усвоить. Если вы сравните процесс складывания с проработкой мышц бицепса в тренажерном зале, вы не ошибетесь. Сгибания рук на бицепс будут повторяться до такой степени, что мышца будет настолько напряжена, что больше не сможет работать. После периода отдыха те же движения повторяются. Движения предназначены для укрепления мышц продолжительной работой. Но между ними должен быть отдых, чтобы позволить мышцам расслабиться.То же самое и с фракцией белка на основе глютена в тесте.
  • 3. Другой ключевой принцип - уметь работать на холоде. Здесь, в Великобритании, обычно холодно и идет дождь, но я знаю, что многие, кто пишет на этом сайте, имеют проблемы с созданием достаточно прохладных условий на кухне, чтобы облегчить бремя изготовления этих предметов; Хотел бы я и жить там, где было тепло, не поверите! Вот несколько вариантов:
  • Используйте охлажденную мраморную плиту или охлаждаемую рабочую поверхность.
  • Используйте колотый лед в тесте или охладите тестовую воду в течение длительного времени перед замесом.
  • Хороший трюк - охладить тесто на ночь. Дайте тесту 3 пол-оборота, затем перемешайте и охладите в течение ночи. На следующее утро встаньте рано, дайте тесту половину оборота и продолжайте готовить. Испеките круассаны и сразу подавайте на завтрак. Вы только что сделали себя оооочень популярным среди всех в доме, навсегда!
  • 4. Как насчет выбора ламинирующего жира? Коммерческие круассаны, как правило, готовятся из специальных и пластифицированных жиров. Это означает, что в конечном продукте обычно бывает много воздуха! Еще хуже, если жир дешевый, точка плавления будет высокой, и продукт будет прилипать к нёбу [прилипание к нёбу]. Эти жиры также не совсем известны своими полезными для здоровья свойствами.Таким образом, они используются по соображениям стоимости и производительности. Насколько мне известно, круассаны сделаны на сливочном масле. Купить концентрированное масло можно в коммерческих целях. Это замечательно, потому что вся вода была удалена, а значит, блок масла можно раскатать на лист, не таяя. Домашнее молочное масло имеет содержание воды 15-20%, поэтому проблема отсутствия холода в том, что масло может легко начать таять, что означает смерть всех слоев, над которыми вы так усердно работали.Так что по характеристикам масло не самое лучшее, но по вкусу оно явно не имеет конкурентов. Я почти уверен, что концентрированное масло доступно только в продаже; это определенно относится к Великобритании и остальным странам ЕС.
  • 5. Относительно ламинирования; должная осторожность и умение - это принцип 3 rd . Я учу, что круассанам дается 4 пол-оборота. Датские часто дают только 3. Для полной слоеной пасты используется равное количество ламинирующего жира и муки, используемой в тесте. Обычно дается 6 полуоборотов.Чем больше витков, тем больше слоев создается. Выше I состояние 4 витка дает 168 слоев. Еще 2 половины получается так

168 x 3 = 504 504 x 3 = 1512. Создать такое количество слоев невероятно сложно. Тем не менее, для коммерческих пекарей это важно. Количество слоев определяет величину «подъема» продукта, обеспечивая большее соотношение объема к весу! Это влияет на выход продукта; хорошо аэрированная слоеная паста дает больше продукции. Учитывая, что в этом тесте используются дорогие ингредиенты, пекарь не может позволить себе упустить возможность получения правильного выхода продукта.

  • 6. Что касается объема и подъемной силы, важно объяснить, как это работает с таким дрожжевым тестом, как это. Когда продукт отправляется в духовку, слои жира растворяются в нижележащих слоях теста, образуя полости между слоями теста. Эти полости заполняются паром из-за содержания воды в масле и тесте. Пар оказывает давление на верхний слой теста, вызывая расширение продукта. См. Диаграмму ниже. Отсюда следует, что чем больше слоев, тем больше поднимется тесто.Итак, что насчет дрожжей? Что ж, польза, безусловно, заключается в первом брожении, но, как мы уже отметили, она должна быть достигнута в холодных условиях. Это должно означать, что дрожжи еще далеко не проработаны, когда круассаны готовы к засухе. Обратите внимание, что уровень дрожжей относительно высок. Любая выгода должна быть получена от быстрого расширения, когда круассаны попадают в горячую духовку. Таким образом, тестирование теста на предмет замедления брожения не является подходящим тестом. На этом этапе у нас нет необходимости в каком-либо сложном брожении.

7. Наконец, обработка круассанов в духовке, как правило, невероятно щадящая, если духовка достаточно горячая. Хотя я думаю, что я бы хеджировал свои ставки предметами, которые устали и потрачены, в соответствии с примечаниями чуть выше. Мои практические занятия длятся от 3 до 5 часов. 3 часа - это действительно не так много, чтобы мастерски изготовить эти предметы от начала до конца; И отдых между поворотами действительно может иметь здесь решающее значение. Но я не могу вспомнить ни одного урока, который я провел по этому продукту, где студенты были бы чем-то иным, кроме как довольны выполненными задачами и продуктами, которые они создали.Это цвет и аромат; Эти изделия просто великолепно выглядят и пахнут, когда их запекают. Потрясающе!

См. Прикрепленные ниже фотографии и ссылку на видео ниже.

Вот видео:

,

Как получить лепешки из тонкой муки?

Есть намеки на раскатывание тонких мучных лепешек? У меня есть мучная лепешка-маса, и мне нравится вкус, но я не могу сделать лепешки достаточно тонкими. Я даже купил пресс для тортильи, но они все равно слишком толстые.

Это вопрос отдыха теста? В инструкции указано, что нужно замесить тесто до однородного состояния, дать ему отдохнуть, накрыть крышкой на 5 минут, сформировать шарики и раскатать их. Не повезет ли мне дать шарикам теста отдохнуть - они действительно кажутся немного "тугими" по клейковине, когда нет покоя.Если да, то как долго?

Если у вас есть какие-либо советы по работе с очень тонкими кругами теста перед тем, как положить их на сковородку, это тоже будет вам полезно. То есть как складывать их, чтобы они не слипались, и как перемещать их на сковородку, не складываясь.

Моя семья спрашивает "зачем их делать, если их так легко купить?" но мне нравится идея делать их для свежести и бережливости (пакет маса стоит ровно столько же, сколько две коммерческие упаковки лепешек, а из него можно сделать несколько десятков).Кроме того, с тестом приятно работать; o)

Я надеюсь, что некоторые из них будут всегда готовы к отправке в морозильную камеру, чтобы нам не приходилось планировать заранее. Моя младшая будет есть 3-х разовое питание из фасолевого буррито, если мы позволим ей, и было бы неплохо, если бы она могла съесть лепешки и фасоль для импровизированных обедов на выходных.

.

Как обращаться с тестом для хлеба, которое слишком липкое после подъема

Когда вы выпекаете хлеб, вы начинаете со смешивания ингредиентов, чтобы получилось мягкое тесто. Затем вы будете замешивать тесто, пока оно не станет эластичным и гладким. Это занимает от восьми до десяти минут.

Когда вы закончите месить тесто, вы поместите его в миску (узнайте, почему корзина для расстойки не нужна), накройте ее и дайте ему подняться в течение полутора-двух часов.

На этом этапе вы снова протолкните тесто, придав ему форму буханку, и переложите ее в кастрюлю, где вы дадите ей еще час или час с половиной, чтобы подняться во второй раз, прежде чем запечь.

К сожалению, по пути вы можете обнаружить, что тесто для хлеба слишком липкое. Чтобы решить эту проблему, нужно обратить внимание и как можно скорее ее поймать. С учетом сказанного, есть советы, которые помогут сделать хлеб менее липким на протяжении всего процесса.

Что делает тесто слишком липким?

Самая частая причина слишком липкого теста для хлеба - это слишком много воды в тесте. Существует ряд факторов, которые влияют на то, сколько воды будет впитывать ваша мука, и если вы живете в географическом месте с высокой влажностью (см. Мои советы по выпечке при высокой влажности), ваша мука может уже впитывать воду до того, как вы добавите вода, указанная в рецепте.

Первое, что вам нужно сделать, это убедиться, что при смешивании ингредиенты, вы сдерживаете часть воды. Используйте примерно 60% того, что рецепт требует, и после замеса теста, чтобы оно было мягким и гладким, медленно добавляйте оставшуюся воду по несколько капель, пока тесто не станет однородным. последовательность, которую вы хотите.

Еще одна проблема с липкостью возникает из-за того, что тесто не замешивается долго. достаточно. Убедитесь, что вы замесили тесто, пока оно не станет гладким и упругим, и вы можете избежать этой проблемы.

Наконец, ваше тесто может быть слишком липким, если вы используете вместо него холодную воду. теплой воды в рецепте. Холодная вода может вызвать вытекание глютена и это сделает тесто липким. Убедитесь, что вы используете теплую воду, когда вы смешиваете ингредиенты, чтобы сделать тесто для хлеба.

Как работать с липким тестом для хлеба

Если ваше тесто настолько липкое, что прилипает ко всему, вам необходимо всыпать в него немного муки. Во время замешивания следите за тем, чтобы руки и вашу рабочую поверхность посыпать легкой мукой и добавить немного чайные ложки муки за раз.Это избавит от липкости.

Как работать с липким тестом для хлеба после первого подъема

Однако, возможно, вы уже замесили тесто без понимая, что он слишком липкий. На этом этапе вы поместите его в чаша для его первого подъема. Если вы собираетесь достать его из миски и приготовить для его второго подъема, и вы обнаружите, что он прилипает ко всему, вы можете еще спасти свое тесто.

При первом подъеме тесто в чаше должно увеличиться вдвое.однажды готово, вытащите и придавите. Это важно потому что если он вырастет более чем в два раза, глютен может слишком сильно растянуться и свернуться, что сделает ваше тесто слишком плотным.

Когда вы подготовите его ко второму взлету, вы не будете месить его снова. Термин для этого называется ударом вниз, но на самом деле это щадящий процесс. Вы будете использовать свой кулак, чтобы осторожно надавить на тесто и спустить его (как показано на видео ниже). В это время можно использовать муку.Вы должны смазать кончики пальцев и поверхность мукой, чтобы придавить и растянуть тесто.

Причина, по которой вы не хотите замешивать тесто после первого подъема: что тесто может только подняться настолько, что вы не хотите отменять то, что у него есть уже сделано, потому что вы не можете сделать это снова. Глютены имеют особую работу, которую они могут сделать, но не могут сделать ее дважды.

Тесто можно прессовать и растягивать, добавляя немного муки на время, чтобы попытаться сделать тесто менее липким, прежде чем ставить его на второй подъем.

Как работать с липким тестом для хлеба после второго подъема

После того, как вы набили тесто для второго подъема, его нужно сложить. Опять же, вы можете смазать кончики пальцев и рабочее место мукой, чтобы тесто не стало слишком липким.

Если после второго подъема вы обнаружите, что тесто для хлеба слишком липкое, вы не сможете его месить или толкать. Вы можете посыпать его мукой, и обсыпав руки мукой, придайте ей как можно лучше форму, чтобы запечь.Вы можно попытаться сделать его менее липким снаружи, но у вас есть что это будет более или менее.

Важно убедиться, что вы можете сформировать хлебное тесто и положить его в духовку, даже если немного прилипнет к рукам. Если вы используете форму для выпечки хлеба, это не должно быть проблемой, поскольку вы обычно кладете тесто на форму для второго подъема перед тем, как запечь его. С липким тестом для хлеба сложно справиться, но из него все равно получится хороший буханка хлеба.

Если вы получили тесто после первого или второго подъема, оно должно быть в хорошем состоянии после выпечки. На самом деле, хорошая новость заключается в том, что многие люди говорят, что липкое тесто для хлеба может оказаться восхитительным после выпечки. Клейкое тесто обычно очень влажное, и в результате получается влажный и легкий хлеб, который хорошо поднимается.

Дополнительные советы можно найти в моей статье о советах и ​​приемах по выпечке хлеба.

,

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17