Если тесто для шарлотки получилось густое чем разбавить


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

Объяснение массового брожения | Выпечка короля Артура

Массовое брожение (также называемое первичным брожением или первичным брожением) - один из наиболее важных этапов выпечки дрожжевого хлеба. Он начинается сразу после окончания замеса и продолжается до тех пор, пока тесто не разделится и не примет форму. Название означает именно то, что это такое: этап, когда тесто ферментируется в большой единичной массе.

За это время в процессе брожения образуются органические кислоты и углекислый газ, каждый из которых играет важную роль в формировании теста.Органические кислоты - это в первую очередь то, что придает тесту вкус и прочность (кислоты помогают кондиционировать глютеновую сеть), а углекислый газ придает тесту объем и легкость.

В то время как наши дружелюбные дрожжи и бактерии делают большую часть этой работы, тесто по-прежнему выигрывает от периодической проверки пекарем. Мы помогаем регулировать температуру и прочность теста с помощью ряда складок, и эти проверки также дают нам возможность оценить, как тесто продвигается.

Закваска в конце брожения в массе, готовая к разделению.

Для типичного рецепта хлеба на закваске я позволяю брожению происходить при комнатной температуре в течение 3-5 часов. Но этот период времени в конечном итоге зависит от того, какой хлеб вы готовите, какова записанная желаемая температура теста и температура, при которой вы держите тесто.

В этом посте мы рассмотрим несколько моментов, на которые следует обратить внимание при определении того, когда следует прекратить массовое брожение; но сначала давайте посмотрим, почему мы складываем хлебное тесто во время брожения.

Зачем растягивать и складывать?

Складывание помогает придать прочность хлебному тесту за счет очень простой серии действий: растянуть тесто на себя.Этот процесс растягивания и складывания, который занимает всего несколько минут, помогает развить глютеновую сеть в тесте. Каждая складка существенно влияет на прочность теста.

Благодаря складыванию мы также помогаем регулировать температуру теста по всей насыпной массе. Это обеспечивает относительно равномерную температуру теста - никаких холодных или теплых пятен сверху или снизу.

И, наконец, на каждом сете у нас есть возможность взять тесто и из первых рук оценить, как оно развивается: тесто вялое, потому что на кухне круто? Это означает, что нам может потребоваться увеличить объем брожения.Достаточно ли он прочен для предварительной формовки или нужен еще один набор складок? Взаимодействуя с тестом таким образом, у нас есть возможность ответить на эти вопросы и при необходимости скорректировать курс.

Когда нужно растягивать и складывать?

Этот процесс лучше всего работает, когда вы выполняете серию быстрых складок, а затем даете тесту отдохнуть. На левом изображении ниже вы можете увидеть тесто, плотно свернутое в центр после выполнения ряда растягиваний и складок. На правом изображении вы можете увидеть его расслабленным после 30-минутного отдыха, готовым к следующему набору складок.

Если вы попытаетесь выполнить еще один набор слишком рано, вы обнаружите, что тесто слишком тугое. Его будет сложно растянуть и даже порвать. Для большинства видов теста я считаю, что интервал каждого набора по 30 минут (первый набор происходит через 30 минут после начала брожения в массе) является правильным.

Как складывать хлебное тесто

Есть много способов сложить хлебное тесто, но я предпочитаю выполнять их прямо в миске. Сначала наполните небольшую миску водой и поставьте ее рядом с контейнером для сыпучих продуктов.Прежде чем складывать, окуните руки в воду, чтобы избежать излишнего прилипания.

Одинарное растяжение и складывание мокрыми руками для предотвращения прилипания.

Вы выполните одно и то же движение вверх и вниз четыре раза, поворачивая чашу после каждого складывания. Как показано выше, двумя влажными руками возьмитесь за край теста, который дальше всего от вас, а затем поднимите его вверх и в сторону, ближайшую к вашему телу. Затем поверните контейнер на 180 °, снова смочите руки, если необходимо, и сделайте то же растягивание и складывание.Затем поверните контейнер на 90 °. Возьмите край теста дальше всего от вас; еще раз потяните его вверх и к ближайшей к вашему телу стороне контейнера. Поверните чашу на 180 ° и сделайте то же самое в последний раз.

Чтобы закончить набор, я люблю осторожно поднимать тесто в центре и позволять концам немного загибаться под ним. Это поможет держать тесто аккуратным в середине.

Посмотрите это видео, чтобы увидеть полный процесс растягивания и складывания:

Сколько нужно наборов складок?

Нет однозначного ответа на вопрос, сколько наборов вам нужно для теста.Если вы замешиваете тесто вручную, этого должно хватить от двух до четырех наборов. Конечно, тип муки и гидратация в рецепте также играют большую роль в ответе на этот вопрос. Как правило, чем медленнее тесто, тем больше складок нам понадобится, чтобы оно достаточно укрепилось.

После выполнения ряда растяжек и складок я хотел бы сделать вывод: было ли тесто трудно растянуть и сложить? Если это так, я, вероятно, могу опустить будущие наборы складывания и дать тесту отдохнуть до конца брожения.Было ли тесто все еще слабым и растяжимым? Если так, я мог бы сделать еще один подход и потом пересмотреть.

Кроме того, есть много теста, для которого складывание может не потребоваться. Например, со 100% ржаным хлебом вы, вероятно, можете пропустить складывание, потому что свойства глютена во ржи не усиливаются так, как это делает глютен пшеницы. Кроме того, если у вас очень жесткое тесто с низким содержанием влаги или если оно было перемешано и замешано до полного развития перед брожением в массе, нет необходимости придавать дополнительную прочность путем складывания.

Когда закончить массовое брожение?

Чтобы найти точную точку, когда следует закончить брожение в массе, требуется практика. Со временем вы научитесь распознавать признаки достаточного брожения: прочность, эластичность, гладкость теста, увеличение объема и пузырьковый вид.

Но позвонить по этому номеру может быть сложно. Сокращение объема ферментации может означать, что ваше тесто не будет достаточно ферментировано, и вы получите недостаточно проверенный результат. С другой стороны, если вы зайдете слишком далеко в массовом брожении, с тестом будет трудно справиться, и оно будет на грани чрезмерной расстойки.Необходимо найти баланс.

Вверху слева: тесто в начале брожения. Вверху справа: тесто перед первой растяжкой и складыванием. Слева внизу: тесто перед второй растяжкой и складкой. Справа внизу: тесто в конце брожения.

На изображении выше вы видите, как он сначала начинается как лохматая масса, но в конечном итоге значительно поднимается и становится гладкой, прочной и пузырящейся?

В конце брожения в брожении я ищу тесто, которое значительно поднялось и стало намного более гладким, чем в начале брожения.Если немного потянуть тесто влажной рукой, вы почувствуете сопротивление и эластичность.

Дополнительно ищите живость. Осторожно встряхните миску, и она будет покачиваться, давая понять, что тесто хорошо проветривается. Все это отличные признаки того, что тесто достаточно ферментировано и достаточно крепкое, чтобы его можно было разделить.

Натуральный дрожжевой хлеб на закваске короля Артура, покрытый овсяными хлопьями.

Сильное брожение, достаточная прочность теста, завершение массового брожения в нужное время и полная стойкость - все это этапы, необходимые для получения прекрасного хлеба.И когда вы разовьете чувство того, как выполнять каждый из них, вы почувствуете разницу в каждом укусе.

Для получения дополнительной информации обо всех этапах процесса выпечки хлеба, в том числе о другом методе складывания хлебного теста при брожении, посетите Полное руководство по выпечке теста на закваске King Arthur Flour.

,

Плавающий тест для дрожжевого теста и закваски

Как узнать, что дрожжевое тесто полностью поднялось? А что насчет закваски? Вы кормите его, и он часами растет и пузырится, но когда он на самом деле достигает пика выпечки? Многие утверждают, что бросили немного теста или закуски в воду, чтобы посмотреть, плавает ли она, ответят на оба эти вопроса. Но нас это не убедило, поэтому мы провели собственный тест на плавучесть, чтобы выяснить это.

Как работает плавающий тест?

Вот сделка.Когда дрожжи в тесте или закваске работают, они производят крошечные пузырьки углекислого газа. Этот CO₂, захваченный глютеновой тканью, образованной мукой и жидкостью, заставляет тесто или закваску (или закваску) подниматься, облегчая при этом ее консистенцию.

Давайте проведем тест на плаву

Дрожжевое тесто, которое только начало подниматься, тонет, как пресловутый камень, когда его бросают в воду.

Но чем дольше оно поднимается, тем больше газа задерживается, пока в конце концов тесто не станет легче воды и не начнет плавать.

Пока все хорошо. Да, полностью поднятое тесто будет плавать при помещении в воду.

Неудачный тест с плавающей запятой: ложные срабатывания

Но этого испытания недостаточно. А что насчет теста, которое еще не достигло пика? Останется ли он погруженным в воду или выскочит наверх?

ПОП!

Это называется ложным срабатыванием: результат теста указывает на одно, но на самом деле все обстоит иначе.

Для этих тестов я использую свое любимое тесто для рисования.Рецепт требует, чтобы тесто поднималось от 60 до 90 минут, пока оно не станет красивым и пышным.

Вышеуказанное тесто поднялось за 30 минут и только начинает подниматься по стенкам мерной чашки. Ясно, что он далеко не «красивый и пухлый». Но когда я помещаю небольшую ложку в воду, она поднимается прямо наверх и остается там.

А что насчет закваски?

После того, как моя закваска была заморожена без кормления в течение нескольких недель, она явно требует внимания.Я кормлю его и капаю в воду. Как и ожидалось, тонет.

Вот стартер через 4 часа. Обратите внимание на то, что в чаше с кормом закваски видно только несколько маленьких пузырьков; Я предполагаю, что у него есть как минимум 2-4 часа, прежде чем он станет пригодным для выпечки. И все же закваска, брошенная в воду, поднимается прямо наверх.

Так является ли плавающий тест хорошим способом оценить подъем дрожжевого теста или готовность закваски к выпеканию?

Как частично поднятое дрожжевое тесто, так и растущая (но еще не созревшая) закваска будут плавать в воде.

Еда на вынос

Если поднимающееся дрожжевое тесто или закваска на закваске тонет в воде, она определенно не готова к переходу к следующему этапу рецепта.

Но то, что любой из них плавает, не обязательно означает, что они готовы к работе.

Лучший способ узнать, полностью ли поднялось тесто? Ткните его указательным пальцем. Если отступ остается, все готово. Если тесто отскочит и ваш отпечаток пальца исчезнет, ​​ему нужно больше времени.

Каковы признаки идеально созревшей закваски? Он очень пузырьковый и надежно увеличивается в размере вдвое в течение 6-8 часов после кормления.

Хотите узнать больше о поднимающемся дрожжевом тесте? Прочтите нашу запись в блоге, хлеб тоже поднимается. Дополнительные сведения о закваске см. В нашем руководстве по выпеканию закваски.

,

Жидкое тесто | The Fresh Loaf

Привет всем, я новичок в приготовлении хлеба, но не мог дождаться, чтобы приступить к выпечке хлеба на закваске.

Я надеялся на некоторые идеи, почему, когда я использую закваску на закваске, когда я пытаюсь придать форму хлебу, тесто становится очень жидким. Он безумно тянется и совсем не эластичен. Я пытался хранить готовое тесто в холодильнике, что, кажется, немного помогает в обработке, но мой готовый хлеб все равно получается очень широким и плоским. Вкус отличный, а мякиш нормальный, в духовке поднимается.

Я пробовал различные комбинации муки из органической пшеничной муки, полбы, ржи и эммера, но все равно закончил с жидким тестом. Я пробовал использовать разное количество закваски на случай, если это тоже связано с этим. Также пробовали более короткое время брожения, кажется, что оно очень быстро увеличивается в размере и становится пузырчатым, хотя я читал, что закваска поднимается дольше и т. Д. Я предпочитаю более длительное брожение, так как вкус лучше.

Есть идеи, что могло вызвать это неэластичное жидкое тесто? У меня нет ни одной из этих проблем с пекарскими дрожжами.Помощь ...

Спасибо,

Крис

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17