Чем разбавить густое тесто для шарлотки


6 главных ошибок при приготовлении шарлотки - МОЯ ЛЮБИМАЯ ДАЧА

Сентябрь – время пирогов с яблоками. Сделаем их просто идеальными, проведем работу над ошибками.

Шарлотка – самый простой и популярный пирог с яблоками. Обидно, когда она плохо получается - не поднимается, плохо пропекается. Оказывается, этих неприятностей можно избежать. Все дело в правильном выборе яблок, правильном замесе и температуре нагрева. С последней хозяйки ошибаются особенно часто. О том, какие ошибки чаще всего допускают при выпекании шарлотки и как их избежать, АиФ-Кухне рассказал Александр Журкин, шеф-повар кафе «Пироги, вино и гусь»:

Ошибка №1. Мягкие яблоки

Для шарлотки нужны плотные, упругие, кислосладкие яблоки. Кусаешь – яблоко хрустит. Вот какое нужно. И обязательно зеленое. Потому что если возьмете красное, пусть даже твердое, яблоко – оно при нагреве будет разваливаться. Нельзя брать яблоки желтые и мягкие. Они не будут держать форму и все равно расползутся, испортят пирог.

Яблоко должно держать форму, для этого ему нужно дать пропечься. И еще яблок должно быть много.

Ошибка №2. Неправильная нарезка

Я режу кусочками 2х2 сантиметра. Нарежешь мельче – все превратится с кашу, крупнее – яблоки не пропекутся, будут вылезать твердыми кусками из пирога – некрасиво.

Ошибка №3. Почистить

Я не чищу яблоки. Зачем? К тому же кожура создает и вкус, и аромат, дает сочность. С кожурой получается нормальная домашняя шарлотка.

Ошибка №4. Густое тесто

Тесто должно быть жидкое. Чуть гуще, чем на блины, как сметана. Оно не должно быть густое, оно должно литься. Густое тесто – это уже не бисквит, оно не будет обволакивать яблоки.

Ошибка №5. Налить тесто сверху

Многие хозяйки режут яблоки в форму и сверху наливают тесто. Я считаю, что лучше тесто перемешать с яблоками. Чтобы они наполняли пирог равномерно. Если наливать сверху, то где-то тесто протечет до дна формы, где-то - нет. А когда перемешиваешь, тесто ровным слоем облепляет яблоки и скрепляет их в пирог.

Ошибка № 6. Неправильная температура

Пожалуй, самая важная вещь в приготовлении этого несложного пирога. Шарлотку надо ставить в духовой шкаф, нагретый до 140 градусов. Пирог должен схватится, а потом вы постепенно поднимаете температуру. И допекаете шарлотку на 180 градусах. Очень часто хозяйки ставят пирог в слишком горячую духовку. И он не пропекается внутри, а сверху начинает гореть.

Пропечь хорошо шарлотку – очень важно. Только пропеченные яблоки нормально держат форму, если их недопечь – будет каша.

При том способе, что я описал, пирог будет выпекаться не менее 40 минут, скорее минут 50. Но это зависит от размеров формы и пирога.

Полезные советы

  • - Я добавляю в шарлотку кефир. И не кладу разрыхлителя, ни соды, ни пекарского порошка. На кефире все отлично поднимается.
  • - Мне нравится, когда яблок много. Это, конечно, дело вкуса, но попробуйте один раз испечь шарлотку с большим количеством яблок, который покрывает тонкий слой теста – получается отлично.
  • - Когда выпекаете, смотрите на внешний вид пирога. Если сверху образовалась корочка карамельного цвета, то пирог готов. Проверьте готовность деревянной палочкой, если тесто не липнет, можно вынимать.
  • - Я даю рекомендации по температуре, но вы должны понимать – эти рекомендации условны. Дело в том, что все плиты разные. Даже у меня одна плита выпекает один пирог на 190 градусах, а другая – тот же самый пирог, по тому же рецепту – требует 200 градусов. Технику, с которой работаете, нужно внимательно изучать и постоянно экспериментировать.
  • - Подавать шарлотку лучше всего теплой. Можно с шариком мороженого, отлично к ней подходит заварной крем. Еще я как-то делал крем из домашней сметаны с мандаринами – очень было вкусно.

китайского теста для лапши? | Свежая буханка

В традиционной китайской еде существует вещь, которая называется 拉面, что переводится как «тушеная лапша». Согласно этому веб-сайту (http://www.tinyurbankitchen.com/art-of-hand-pulled-noodles-noodle/), тесто для лапши, используемое в Пекине, состоит только из 特 精粉 (мука с высоким содержанием глютена), соли и воды. , Я предположил (и мне сказали), что термин с высоким содержанием глютена используется для обозначения любой муки с высоким содержанием белка / глютена (из которых состоит большинство хлебной муки), и поэтому не смог найти что-либо с этим конкретным описанием из пару азиатских супермаркетов, которые я проверил, я попытался сделать это из хлебной муки.

Используя рецепт (167 г / 100 мл / 5 г соли), я замешивал тесто в течение часа, дал ему отдохнуть в течение часа (или дольше) и начал тянуть и крутить его, как показано на видео. После добрых получаса (или больше) этого растягивания, скручивания и раскатывания я могу (если я буду тщательно следить за тем, чтобы тесто растягивалось равномерно), чтобы тесто растянулось на всю длину моих рук, но не более того. и оно начинает рваться - если я попытаюсь сделать то, что показано на видео, и вытащу тесто во второй раз после того, как скрутил его, не прилипая к вытянутым прядям, оно сломается.

Верна ли наука - можно ли замесить любую муку до такой степени, чтобы тесто можно было растягивать несколько раз (нити лапши могут иметь диаметр 1 мм) без добавления чего-либо, кроме воды и соли? Я слышал на других форумах, что на самом деле мука с высоким содержанием глютена может быть не столь идеальной, потому что вы пытаетесь разрушить глютен (а не развить его), чтобы получить тесто в консистенции, подобной замазке, которая не сопротивляется и не рвется при вытягивании, и поэтому я подумал, что люди на этом форуме могут лучше понять, что за этим стоит наука!

Я знаю, что в другой части Китая (Ланьчжоу) производители лапши добавляют сильно щелочное вещество (蓬 灰, я думаю, это называется), которое похоже на щелочную воду, но я не уверен, где на земле я мог бы получить это из так что я надеялся, что мука-вода-соль может быть достаточно, но явно нет!

.

Полученный урок для подготовки к Slap & Fold

Похоже, некоторые из нас недавно прыгнули в поезд Slap & Fold. Техника не нова, и многие из нас опоздали присоединиться. Я счел полезным поделиться здесь своим опытом, чтобы мы могли экспоненциально увеличивать наши знания об этой технике.

Все, что я знаю до сих пор, это то, что я узнал от других людей, которые были до меня. ЗДЕСЬ - ВИДЕО для новичков в технике.

1 - Другие отметили ценность отдыха теста на короткие (5-10) минут или около того между сессиями.Я только что закончил отдыхать, а затем продолжил Slap & Folds. Боже, а в остальном тесто стало красивым и податливым. Жаль, что я не подумал фотографировать.

2- Будьте осторожны, возвращаясь в Slap & Folds после отдыха. Мое тесто превратилось из податливого в слегка измельченное после нескольких довольно агрессивных циклов. ОБНОВЛЕНИЕ - Изначально я не упомянул, что использую муку KA AP. Это может повлиять на измельченное тесто. Возможно, как упомянул ниже Даб, мне стоило подольше отдыхать тесто.- Конец ОБНОВЛЕНИЯ (я надеюсь, что другие подробно расскажут об этом) Будьте осторожны после отдыха ...

ОБНОВЛЕНИЕ - Я решил использовать Coil Folding вместо нежного Slap and Folds, чтобы заменить Stretch & Folds после начального развития теста, достигнутого с Шлепки и складки.

A

3- Думаю, я наткнулся на что-то действительно хорошее. Готовлю 123 SD. Я выбираю Slap & Folds (потому что они очень забавные), но тесто для этой процедуры немного сухое.Поскольку я хотел увеличить уровень увлажнения, я решил попробовать намочить руки, чтобы добавить больше воды. Низкий и вот, он отлично поработал. Я смог медленно и точно увеличивать гидратацию до точки, в которой началась «золотая середина» Slap & Fold. Я полагаю, «двойное увлажнение» или «бассинаж» было бы правильным термином для добавления дополнительной воды в тесто.

Причина этого сообщения определенно не в том, чтобы продвигать себя как авторитет в Slap & Fold. Я нахожусь на начальной стадии изучения этой техники.Надеюсь, что другие присоединятся к своим личным наблюдениям, извлеченным урокам и другой ценной информации, которая позволит нам вместе более тщательно изучить эту технику.

Дан

.

Тесто прилипает к ткани при переносе на кожуру

Я жду поступления заказа КА, в который входит рисовая мука, которую я испытаю при следующей попытке. Однако, подбадривая горных собак, я просто добавил меньше муки (это была хлебная мука KA, и да, манная крупа или немного менее белковой муки также есть в списке, который стоит попробовать), и оказалось достаточно легко снять кушетку с теста. Этот хлеб имел довольно высокую гидратацию - около 80% в основном из цельнозернового хлеба (20% хлебной муки). Оно было более липким, чем некоторые из моих тесто с низким содержанием влаги; И все же я все еще мог снимать кушетку с теста, не разрывая, не сдувая и не нарушая форму теста.

Я посыпал мукой ровно столько, чтобы натереть ее на кушетке, не оставив при этом много рыхлой муки. В результате у меня не было проблемных больших луж муки, которые у меня были в прошлом.

К сожалению, я попробовал еще один эксперимент, который не позволил мне получить идеальную корку. Я поставил чугунную сковороду на самую нижнюю ступеньку, как это было предложено на сайте где-то еще. Однако, чтобы освободить для этого место, мне пришлось поднять хлеб на одну ступеньку в духовке. Хотя у меня была очень хорошая пружина духовки, возможно, из-за лучшего пара и тепла от потолка духовки, мне также удалось поджечь корку, потому что она поднималась близко к потолку духовки.

Итак, теперь я работаю над чугунной сковородой с более низким профилем и надеюсь получить очень красивую корочку, хорошую пружину печи и так далее. Может, через 10 минут мне стоит накрыть буханку. Есть ли другие идеи о том, как сбалансировать хорошее тепло / весну с обгоревшей коркой?

.

Смотрите также

©, , Кондитерская фирма „Корона”

Карта сайта, XML.

Наши адреса:

Проспект Кирова, 147, ТРК "Вива Лэнд"

Южное шоссе, 5, ТЦ "АМБАР"

Дыбенко, 30, ТРК "Космопорт"

Телефон: (846) 922-97-17